Italie · Cuisine italienne de Lombardie (Milan)
Risotto alla milanese
Un risotto au safran crémeux et doré au riz Carnaroli, enrichi de moelle, de beurre et de Grana Padano, aux grains tendres et à la texture riche et coulante que les Milanais appellent all'onda.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | Italie
Sélection éditoriale : recettes recoupées avec plusieurs sources documentaires. Elles n’ont pas été testées en cuisine par notre équipe : suivez les précautions indiquées et adaptez les durées à votre four.
Photo : Number55 · CC BY-SA 3.0 · Source · recadrée
traduction Traduite depuis : anglais. Traduction de Cookhuddle Editorial. Lire l'original
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- Portions
- 4
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 35 min
- Total
- Environ 50 min
- Difficulté
- Moyenne
Cuisine / tradition: Cuisine italienne de Lombardie (Milan) (IT) — déclarée par l'auteur
- Plat principal
Ingrédients
Pour 4 portions
- 320 g riz Carnaroli
- 20 g moelle de bœuf, finement hachée (traditionnelle)
- 60 g beurre, en deux parts égales
- 1 pièce petit oignon blanc, très finement haché
- 80 ml vin blanc sec
- 1.2 l bouillon de bœuf chaud
- 0.3 g safran en pistils (environ un sachet)
- 60 g Grana Padano râpé
- 1 pincée sel, si le bouillon en a besoin
Préparation
- Étape 1. Porter le bouillon à frémissement dans une casserole et le maintenir juste en dessous de l'ébullition. Dissoudre le safran dans une louche de bouillon chaud dans une petite tasse.
- Étape 2. Dans une sauteuse large et épaisse, faire fondre 30 g de beurre avec la moelle à feu doux 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la moelle ait fondu et changé de couleur.⏱ 4 min
- Étape 3. Ajouter l'oignon et le cuire très doucement 10 à 12 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide sans prendre de couleur.⏱ 12 min
- Étape 4. Ajouter le riz et le nacrer 2 à 3 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains soient chauds et translucides sur les bords.⏱ 3 min
- Étape 5. Verser le vin et remuer jusqu'à ce qu'il soit complètement évaporé, environ 2 minutes.⏱ 2 min
- Étape 6. Ajouter le bouillon chaud louche par louche, en remuant souvent et en attendant que chaque louche soit presque absorbée avant d'ajouter la suivante. Après environ 9 minutes, ajouter le bouillon au safran. Cuire environ 17 à 18 minutes au total, jusqu'à ce que le riz soit al dente et le risotto crémeux et coulant (all'onda).⏱ 18 min
- Étape 7. Retirer la casserole du feu. Ajouter les 30 g de beurre restants et le Grana Padano et battre vigoureusement 1 minute pour lier le risotto (mantecare). Couvrir et laisser reposer 1 minute, puis servir aussitôt sur des assiettes chaudes.⏱ 1 min
Histoire et note culturelle
Le risotto alla milanese est le risotto au safran de Milan et l'accompagnement classique de l'ossobuco. Les sources font remonter le plat au XVIe siècle, une légende datant le premier riz au safran de 1574, et s'accordent sur le riz, le safran, le beurre et le Grana Padano. La version traditionnelle comprend de la moelle de bœuf ; les versions modernes plus légères l'omettent, et beaucoup de cuisiniers parlent alors simplement de risotto allo zafferano. Les sources diffèrent sur le bouillon (bœuf, bœuf et chapon, ou queue de bœuf) et sur l'emploi du vin blanc.
Conseils de réussite
Gardez le bouillon chaud pendant toute la cuisson pour que le riz ne cesse pas de cuire. Ajoutez le safran à mi-cuisson : sa couleur et son arôme demandent quelques minutes, pas une heure. Remuez souvent mais ne fouettez le riz qu'à la fin. Le battage final avec le beurre et le fromage, hors du feu, rend le risotto crémeux.
Conseils de présentation
Servez aussitôt dans des assiettes creuses chaudes, étalé à plat pour que le risotto ondule quand on tapote l'assiette. Proposez du Grana Padano à table. Avec l'ossobuco, c'est l'accord milanais classique.
Régime et allergènes
Informations déclarées par l'auteur. CookHuddle ne les vérifie ni ne les certifie. Si vous êtes allergique, vérifiez vous-même les ingrédients.
RégimeSans gluten
ContientLaitSulfites
Peut contenir des traces deCéleri
