Italia · Cocina italiana de Lombardía (Milán)
Risotto alla milanese
Un risotto de azafrán cremoso y dorado de arroz Carnaroli, enriquecido con tuétano, mantequilla y Grana Padano, de granos tiernos y con la textura rica y fluida que los milaneses llaman all'onda.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | Italia
Selección editorial: recetas contrastadas con varias fuentes documentales. No las hemos probado en cocina: siga las precauciones indicadas y adapte los tiempos a su horno.
Foto: Number55 · CC BY-SA 3.0 · Fuente · recortada
traducción Traducida de: inglés. Traducción de Cookhuddle Editorial. Leer el original
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- Raciones
- 4
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 35 min
- Total
- Unos 50 min
- Dificultad
- Media
Cocina / tradición: Cocina italiana de Lombardía (Milán) (IT) — declarada por el autor
- Plato principal
Ingredientes
Para 4 raciones
- 320 g arroz Carnaroli
- 20 g tuétano de vaca, muy picado (tradicional)
- 60 g mantequilla, en dos partes iguales
- 1 pieza cebolla blanca pequeña, muy picada
- 80 ml vino blanco seco
- 1.2 l caldo de carne caliente
- 0.3 g hebras de azafrán (aproximadamente un sobre)
- 60 g Grana Padano rallado
- 1 pizca sal, si el caldo lo necesita
Preparación
- Paso 1. Llevar el caldo a un hervor suave en un cazo y mantenerlo justo por debajo de la ebullición. Disolver el azafrán en un cucharón de caldo caliente en una tacita.
- Paso 2. En una sartén ancha y pesada, derretir 30 g de mantequilla con el tuétano a fuego bajo 3 a 4 minutos, hasta que el tuétano se funda y cambie de color.⏱ 4 min
- Paso 3. Añadir la cebolla y cocerla muy suavemente 10 a 12 minutos, removiendo, hasta que esté blanda y translúcida sin tomar color.⏱ 12 min
- Paso 4. Añadir el arroz y tostarlo 2 a 3 minutos, removiendo, hasta que los granos estén calientes y translúcidos en los bordes.⏱ 3 min
- Paso 5. Verter el vino y remover hasta que se evapore por completo, unos 2 minutos.⏱ 2 min
- Paso 6. Añadir el caldo caliente cucharón a cucharón, removiendo a menudo y esperando a que cada cucharón se absorba casi del todo antes de añadir el siguiente. A los 9 minutos aproximadamente, añadir el caldo con azafrán. Cocer unos 17 a 18 minutos en total, hasta que el arroz esté al dente y el risotto cremoso y fluido (all'onda).⏱ 18 min
- Paso 7. Retirar la sartén del fuego. Añadir los 30 g de mantequilla restantes y el Grana Padano y batir con energía 1 minuto para ligar el risotto (mantecare). Tapar y dejar reposar 1 minuto, y servir de inmediato en platos calientes.⏱ 1 min
Historia y nota cultural
El risotto a la milanesa es el risotto de azafrán de Milán y el acompañamiento clásico del ossobuco. Las fuentes sitúan el plato en el siglo XVI, con una leyenda que fecha el primer arroz con azafrán en 1574, y coinciden en el arroz, el azafrán, la mantequilla y el Grana Padano. La versión tradicional lleva tuétano de vaca; las versiones modernas más ligeras lo omiten, y entonces muchos cocineros lo llaman simplemente risotto allo zafferano. Las fuentes difieren en el caldo (de vaca, de vaca y capón, o de rabo) y en el uso del vino blanco.
Consejos de éxito
Mantenga el caldo caliente durante toda la cocción para que el arroz no deje de cocerse. Añada el azafrán a mitad de cocción: su color y aroma necesitan unos minutos, no una hora. Remueva a menudo pero no bata el arroz hasta el final. El batido final con mantequilla y queso, fuera del fuego, es lo que lo hace cremoso.
Consejos de presentación
Sirva de inmediato en platos hondos calientes, extendido plano para que el risotto ondule al golpear suavemente el plato. Ofrezca más Grana Padano en la mesa. Con ossobuco es el maridaje milanés clásico.
Dieta y alérgenos
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DietaSin gluten
ContieneLecheSulfitos
Puede contener trazas deApio
