Italie · Cuisine italienne de Campanie et de Sicile
Parmigiana di melanzane
Des couches d'aubergines frites dorées, de sauce tomate au basilic, de mozzarella fondante et de Parmigiano, cuites jusqu'à bouillonner puis reposées pour se découper proprement : un classique du sud de l'Italie, encore meilleur tiède que brûlant.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | Italie
Sélection éditoriale : recettes recoupées avec plusieurs sources documentaires. Elles n’ont pas été testées en cuisine par notre équipe : suivez les précautions indiquées et adaptez les durées à votre four.
Photo : Schellenberg · CC BY-SA 4.0 · Source · recadrée
traduction Traduite depuis : anglais. Traduction de Cookhuddle Editorial. Lire l'original
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- Portions
- 6
- Préparation
- 60 min
- Cuisson
- 60 min
- Repos
- 20 min
- Total
- 140 min
- Difficulté
- Moyenne
Cuisine / tradition: Cuisine italienne de Campanie et de Sicile (IT) — déclarée par l'auteur
- Plat principal
- Au four
Ingrédients
Pour 6 portions
- 1 1/2 kg aubergines violettes, coupées en tranches de 1 cm dans la longueur
- 2 c. à soupe gros sel, pour les aubergines
- 50 g farine de blé, pour les aubergines
- 500 ml huile de tournesol ou d'arachide, pour la friture
- 700 g passata de tomate
- 1 pièce petit oignon, finement haché
- 3 c. à soupe huile d'olive extra vierge, pour la sauce
- 1 botte basilic frais
- 1 c. à café sel, pour la sauce
- 400 g mozzarella (fior di latte), égouttée une nuit et tranchée
- 100 g Parmigiano Reggiano râpé
Préparation
- Étape 1. Disposer les tranches d'aubergine par couches dans une passoire en salant chaque couche de gros sel. Poser une assiette et un poids dessus et laisser dégorger 45 minutes. Rincer, puis bien éponger avec un linge propre.⏱ 45 min
- Étape 2. Pendant ce temps, préparer la sauce : faire suer l'oignon dans l'huile d'olive 5 minutes sans coloration. Ajouter la passata, quelques feuilles de basilic et le sel et laisser mijoter doucement 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Trancher la mozzarella et la laisser égoutter sur du papier absorbant.⏱ 20 min
- Étape 3. Fariner légèrement les tranches d'aubergine sèches et secouer l'excès. Chauffer l'huile de friture à 175 °C et frire les tranches par lots environ 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égoutter sur du papier absorbant.
- Étape 4. Préchauffer le four à 180 °C. Étaler une louche de sauce au fond d'un plat de 30 x 22 cm.
- Étape 5. Faire une couche de tranches d'aubergine, recouvrir de sauce, parsemer de mozzarella, de Parmigiano et de basilic déchiré. Répéter pour obtenir 3 ou 4 couches, en terminant par une couche de sauce, de Parmigiano et quelques tranches de mozzarella.
- Étape 6. Cuire 30 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la sauce bouillonne sur les bords. Laisser reposer 20 minutes pour que les couches se tassent, parsemer de basilic frais et servir tiède.⏱ 30 min
Histoire et note culturelle
La parmigiana di melanzane appartient à la Campanie comme à la Sicile, qui la revendiquent chacune ; une source juge la version sicilienne la plus ancienne, sans confirmation. Les sources proposent plusieurs explications du nom, dont le mot sicilien parmiciana pour les lames superposées d'un volet, que rappellent les couches. Une différence régionale est notée : à Naples les aubergines sont seulement farinées, alors qu'à Salerne, Avellino, Rome et dans les Pouilles elles sont passées dans l'œuf. Cette version suit la façon napolitaine, farinée.
Conseils de réussite
Salez et pressez les aubergines et séchez-les très bien, pour qu'elles dorent à la friture sans boire l'huile. Égouttez la mozzarella une nuit pour qu'elle ne rende pas d'eau dans le plat. Laissez reposer la parmigiana 20 minutes après la cuisson : elle se découpe proprement et la saveur s'approfondit en tiédissant.
Conseils de présentation
Découpez en carrés avec un couteau bien aiguisé et soulevez à la spatule, une cuillerée de sauce dans l'assiette et une feuille de basilic frais dessus. Elle se sert tiède ou à température ambiante, avec une salade verte.
Régime et allergènes
Informations déclarées par l'auteur. CookHuddle ne les vérifie ni ne les certifie. Si vous êtes allergique, vérifiez vous-même les ingrédients.
ContientGluten (céréales)Lait
Peut contenir des traces deArachides
