Maroc · Cuisine marocaine de Marrakech (tanjia)
Tanjia marrakchia
Un jarret de veau cuit lentement pendant des heures dans un pot couvert avec ail, cumin, safran et citron confit, jusqu'à fondre sur l'os dans une sauce riche, brillante et parfumée.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | Maroc
Sélection éditoriale : recettes recoupées avec plusieurs sources documentaires. Elles n’ont pas été testées en cuisine par notre équipe : suivez les précautions indiquées et adaptez les durées à votre four.
original Texte original, écrit en français.
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- Portions
- 4
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 195 min
- Repos
- 15 min
- Total
- Environ 225 min
- Difficulté
- Facile
Cuisine / tradition: Cuisine marocaine de Marrakech (tanjia) (MA) — déclarée par l'auteur
- Plat principal
- Mijoté longtemps
- Au four
Ingrédients
Pour 4 portions
- 1.2 kg jarret de veau ou de bœuf, en 4 tranches épaisses avec l'os
- 6 gousse gousses d'ail non épluchées, légèrement écrasées
- 2 c. à café cumin moulu
- 1 c. à café ras el hanout
- 1/2 c. à café poivre noir moulu
- 1 pincée safran en pistils, dissous dans 2 cuillères à soupe d'eau tiède
- 1 pièce citron confit, en quartiers, chair et zeste
- 50 g smen (ou beurre)
- 3 c. à soupe huile d'olive
- 150 ml eau
Préparation
- Étape 1. Préchauffer le four à 150 °C. Mettre les tranches de jarret, l'ail, le cumin, le ras el hanout, le poivre, le safran avec son eau, le citron confit, le smen, l'huile d'olive et l'eau dans une cocotte en fonte dont le couvercle va au four, à peine plus grande que la viande. Bien mélanger à la main pour enrober chaque tranche.
- Étape 2. Poser le couvercle, utilisé comme l'indique le fabricant. Ne pas chercher à rendre la cocotte étanche ou hermétique à la pression, et ne pas ajouter de papier ni de ficelle sous le couvercle. Enfourner.
- Étape 3. Cuire à 150 °C environ 3 heures à 3 h 30, et jusqu'à 4 heures pour des tranches très épaisses ou pour du bœuf, sans ouvrir pendant les 2 h 30 premières. À partir de 2 h 30, vérifier toutes les 20 à 30 minutes en ouvrant le couvercle avec précaution, en éloignant le visage (la vapeur brûle) : la viande n'est prête que lorsqu'elle est vraiment fondante et se détache facilement de l'os à la pression d'une fourchette. Sinon, remettre le couvercle et poursuivre. Si le jus a presque disparu, ajouter 100 ml d'eau chaude.⏱ 180 min
- Étape 4. Sortir la cocotte et la laisser reposer couverte 15 minutes. Si le jus est liquide, le transvaser dans une petite casserole adaptée au feu et le réduire à feu moyen 5 minutes, puis le reverser sur la viande. Goûter le jus et ne saler qu'à ce moment, si besoin.⏱ 15 min
- Étape 5. Servir chaud, directement dans la cocotte ou dans un plat creux, avec le jus, l'ail fondant et le citron confit, et du pain marocain pour saucer.
Histoire et note culturelle
La tanjia est un plat emblématique de Marrakech et le nom de la jarre en terre cuite en forme d'urne, faite pour la cuisson, dans laquelle on la prépare. Traditionnellement, la jarre, remplie de viande, d'épices et de citron confit et fermée avec du papier attaché par de la ficelle ou du fil de fer, est confiée au fernatchi, le gardien du four, qui la cuit lentement pendant de longues heures dans la braise du four public ou dans la chaleur du fourneau du hammam. Le jarret de veau est le choix traditionnel ; la chèvre, le poulet ou les pieds de veau sont aussi utilisés, et les haricots blancs ou les légumes sont facultatifs. Cette recette est une adaptation domestique : une cocotte en fonte couverte dans un four de maison, qui ne reproduit ni la braise ni le hammam.
Conseils de réussite
La tanjia est un braisage lent : c'est la viande, pas l'horloge, qui dit quand c'est prêt ; les temps donnés sont des estimations, pas des garanties, et dépendent du morceau, de l'épaisseur et de votre four. Utilisez une cocotte en fonte à peine plus grande que la viande pour que le jus reste concentré, et suivez les consignes du fabricant pour le couvercle. Aucun sel n'est ajouté au départ : le citron confit et le smen sont déjà salés, goûtez donc le jus à la fin. Ne mettez jamais une jarre en terre sur une flamme ou au four si son fabricant n'indique pas qu'elle est conçue pour cet usage à cette température.
Conseils de présentation
Apportez la cocotte à table et ouvrez-la devant vos invités, avec précaution, pour l'arôme. Servez chaud dans des assiettes creuses avec le jus, une gousse d'ail fondante et un morceau de citron confit, avec du pain marocain pour saucer.
Régime et allergènes
Informations déclarées par l'auteur. CookHuddle ne les vérifie ni ne les certifie. Si vous êtes allergique, vérifiez vous-même les ingrédients.
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