Maroc · Soupe marocaine (harira, repas du soir du Ramadan)
Harira marocaine
Une soupe de tomates riche et onctueuse aux lentilles, pois chiches, viande tendre, céleri et herbes fraîches, liée par une tadouira de farine et finie aux vermicelles, le citron étant servi à table.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | Maroc
Sélection éditoriale : recettes recoupées avec plusieurs sources documentaires. Elles n’ont pas été testées en cuisine par notre équipe : suivez les précautions indiquées et adaptez les durées à votre four.
original Texte original, écrit en français.
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- Portions
- 8
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 100 min
- Total
- Environ 120 min
- Difficulté
- Moyenne
Cuisine / tradition: Soupe marocaine (harira, repas du soir du Ramadan) (MA) — déclarée par l'auteur
- Soupe
- Entrée
- Du quotidien
Ingrédients
Pour 8 portions
- 300 g agneau ou bœuf, en petits dés
- 1 pièce gros oignon, râpé
- 2 pièce branches de céleri avec les feuilles, finement hachées
- 2 c. à soupe huile d'olive
- 20 g beurre (ou smen)
- 1 c. à café gingembre en poudre
- 1 c. à café curcuma en poudre
- 1/2 c. à café poivre noir moulu
- 1/4 c. à café cannelle moulue
- 1 pincée safran en pistils
- 800 g tomates mûres, pelées et mixées
- 2 c. à soupe concentré de tomate, partagé en deux
- 80 g lentilles brunes ou vertes, rincées
- 120 g pois chiches secs, trempés la veille
- 1 botte coriandre, finement ciselée, partagée en deux
- 1/2 botte persil plat, finement ciselé
- 1 c. à café sel, pour commencer (à rectifier à la fin)
- 2 1/4 l eau, pour la soupe
- 500 ml eau chaude, pour compléter la soupe si besoin
- 80 g farine de blé, pour la tadouira
- 250 ml eau froide, pour la tadouira
- 50 g vermicelles, cassés en petits morceaux
- 1/2 pièce citron, en tranches ou en quartiers, facultatif, pour servir
Préparation
- Étape 1. Minute 0 (les pois chiches ont trempé la veille et sont égouttés) : dans une grande marmite, chauffer l'huile et le beurre et faire suer l'oignon, le céleri et les dés de viande 5 minutes. Ajouter le gingembre, le curcuma, le poivre, la cannelle et le safran et remuer 2 minutes.⏱ 5 min
- Étape 2. Minute 7 : ajouter les tomates mixées, la moitié du concentré de tomate, la moitié de la coriandre et tout le persil. Cuire à feu moyen 10 minutes en remuant de temps en temps.⏱ 10 min
- Étape 3. Minute 17 à 77 environ : ajouter les lentilles, les pois chiches, 1 cuillère à café de sel et 2,25 litres d'eau. Porter à ébullition, écumer, puis laisser mijoter à demi couvert 1 heure. Croquer alors un pois chiche : il doit être complètement tendre et fondant, et la viande très tendre. Les pois chiches et les marmites diffèrent : s'ils ne sont pas prêts, poursuivre le mijotage en vérifiant toutes les 10 minutes, jusqu'à 30 minutes de plus (jusqu'à la minute 107 environ). Si la soupe réduit trop, compléter avec de l'eau chaude (jusqu'à 500 ml en tout).⏱ 60 min
- Étape 4. Pendant les 10 dernières minutes avant que les pois chiches soient tendres : préparer la tadouira. Fouetter la farine avec les 250 ml d'eau froide jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse, le passer au tamis fin et y incorporer le reste du concentré de tomate.
- Étape 5. Seulement quand les pois chiches sont tendres (vers la minute 77 à 107) : ramener la soupe à gros bouillons. Verser environ la moitié de la tadouira en mince filet en remuant sans cesse pour éviter les grumeaux, et laisser mijoter 3 à 4 minutes. Juger la consistance : la harira doit être veloutée et couler comme une crème légère, pas épaisse. Ajouter de la tadouira petit à petit, seulement si l'on la veut plus épaisse ; il n'est pas nécessaire de tout utiliser. Laisser mijoter environ 10 minutes en tout, en remuant souvent, jusqu'à ce que la mousse ait disparu.⏱ 10 min
- Étape 6. Environ 10 minutes après la tadouira : ajouter les vermicelles et le reste de la coriandre et cuire 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que les vermicelles soient tendres (vers la minute 87 à 95 si les pois chiches étaient prêts à la minute 77, plus tard sinon). Goûter et rectifier le sel maintenant, car le smen ou le beurre peuvent déjà être salés, et ajouter de l'eau chaude si la soupe est trop épaisse. Servir bien chaud, avec des tranches ou des quartiers de citron que chacun ajoute selon son goût.⏱ 8 min
Histoire et note culturelle
La harira est la soupe du repas de rupture du jeûne pendant le Ramadan : les sources la décrivent servie avec des dattes, de la chebakia, des briouates et du msemen avant les plats, mais aussi après une longue nuit de mariage ou avant une cérémonie de baptême. Il n'existe pas de recette unique codifiée ; chaque famille, ville et village a la sienne. Toutes les versions consultées s'accordent sur la base de tomates, lentilles, pois chiches, herbes et d'une tadouira de farine ou de fécule ajoutée en fin de cuisson.
Conseils de réussite
Passez la tadouira au tamis et versez-la en mince filet, en remuant, sur un bouillon vif pour éviter les grumeaux. Faites tremper les pois chiches la veille et, pour une soupe plus fine, retirez leur peau. Conservez la soupe, sans tadouira ni vermicelles, jusqu'à 3 jours au réfrigérateur et ajoutez-les au moment de la réchauffer. Vérifiez un pois chiche avant d'ajouter la tadouira : il doit être complètement tendre ; ajoutez la tadouira petit à petit jusqu'à une soupe veloutée, jamais pâteuse. Le citron se sert à table, facultatif, pour que chacun ajuste l'acidité.
Conseils de présentation
Servez très chaud dans des bols creux avec des tranches ou quartiers de citron à ajouter selon le goût et une pincée de coriandre fraîche. Pour une table de ftour, apportez des dattes ou des figues sèches, de la chebakia et du pain.
Régime et allergènes
Informations déclarées par l'auteur. CookHuddle ne les vérifie ni ne les certifie. Si vous êtes allergique, vérifiez vous-même les ingrédients.
ContientGluten (céréales)CéleriLait
