Italie · Cuisine italienne d'Émilie-Romagne (Bologne)
Tagliatelle al ragù alla bolognese
Des rubans de tagliatelles fraîches aux œufs enrobés d'un ragù profond et brillant de bœuf et de pancetta, adouci par un soffritto, du vin et de la tomate, mijoté deux heures jusqu'à devenir riche et onctueux.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | Italie
Sélection éditoriale : recettes recoupées avec plusieurs sources documentaires. Elles n’ont pas été testées en cuisine par notre équipe : suivez les précautions indiquées et adaptez les durées à votre four.
traduction Traduite depuis : anglais. Traduction de Cookhuddle Editorial. Lire l'original
Lire cette recette enEnglish · originalfrançais · traductionespañol · traduction
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 155 min
- Total
- 180 min
- Difficulté
- Moyenne
Cuisine / tradition: Cuisine italienne d'Émilie-Romagne (Bologne) (IT) — déclarée par l'auteur
- Plat principal
- Mijoté longtemps
Ingrédients
Pour 4 portions
- 300 g bœuf (paleron ou épaule), haché grossièrement
- 150 g poitrine de porc fraîche (pancetta), en dés puis hachée finement
- 50 g carotte, finement hachée
- 50 g céleri, finement haché
- 50 g oignon jaune, finement haché
- 2 c. à soupe huile d'olive extra vierge
- 20 g beurre
- 100 ml vin blanc sec
- 100 g passata de tomate
- 300 ml bouillon de viande chaud, selon le besoin
- 100 ml lait entier (facultatif)
- 1 c. à café sel
- 1/2 c. à café poivre noir fraîchement moulu
- 400 g tagliatelles fraîches aux œufs
- 40 g Parmigiano Reggiano râpé, pour servir
Préparation
- Étape 1. Couper la pancetta en dés, puis la hacher finement au couteau. Hacher finement ensemble la carotte, le céleri et l'oignon.
- Étape 2. Mettre la pancetta dans une sauteuse épaisse et large (environ 24 cm) à feu doux et la laisser rendre sa graisse environ 5 minutes. Ajouter l'huile, le beurre et les légumes hachés et les faire fondre doucement 10 minutes, sans les colorer.⏱ 15 min
- Étape 3. Ajouter le bœuf en l'émiettant à la cuillère en bois. Monter à feu moyen-vif et le faire revenir environ 10 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il ait perdu sa couleur crue et que le liquide rendu se soit évaporé.⏱ 10 min
- Étape 4. Verser le vin et remuer jusqu'à ce qu'il soit complètement évaporé, environ 5 minutes.⏱ 5 min
- Étape 5. Délayer la passata dans 100 ml de bouillon chaud et l'ajouter à la sauteuse avec le sel et le poivre. Porter à frémissement, couvrir en partie et cuire à feu très doux 2 heures, en ajoutant une louche de bouillon chaud chaque fois que le ragù s'assèche. Il doit à peine frémir.⏱ 120 min
- Étape 6. Si vous utilisez le lait, le verser pendant les 20 dernières minutes pour adoucir l'acidité de la tomate. Découvrir et laisser épaissir le ragù jusqu'à obtenir une sauce riche, onctueuse à la cuillère. Goûter et rectifier le sel et le poivre.⏱ 20 min
- Étape 7. Cuire les tagliatelles dans beaucoup d'eau bouillante salée 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Garder une louche d'eau de cuisson, égoutter et sauter les pâtes dans la sauteuse avec le ragù et une cuillerée d'eau pendant 1 minute. Servir aussitôt avec du Parmigiano Reggiano.⏱ 3 min
Histoire et note culturelle
La délégation de Bologne de l'Accademia Italiana della Cucina a déposé sa recette du ragù alla bolognese à la Chambre de commerce de Bologne en 1982, puis l'a mise à jour le 20 avril 2023. Le texte de 1982 prévoit du bœuf de la coupe « cartella », de la pancetta, carotte, céleri, oignon, tomate, vin, lait et bouillon ; celui de 2023 admet le bœuf haché gros (paleron) et la pancetta fraîche de porc et rend le lait facultatif. Le ragù se sert traditionnellement avec des pâtes fraîches aux œufs, surtout des tagliatelles, et aussi dans les lasagnes.
Conseils de réussite
Hachez très finement la pancetta et les légumes pour qu'ils fondent dans la sauce. Faites revenir la viande jusqu'à ce que le liquide ait disparu et qu'elle grésille dans sa graisse : c'est ce qui donne la profondeur. Gardez le feu au plus bas pendant les deux heures et ajoutez le bouillon peu à peu. Mélangez les pâtes dans la sauce plutôt que de poser le ragù dessus.
Conseils de présentation
Servez sur des assiettes chaudes : un nid de tagliatelles avec une généreuse cuillerée de ragù et du Parmigiano Reggiano à table. Quelques tours de poivre noir, rien de plus.
Régime et allergènes
Informations déclarées par l'auteur. CookHuddle ne les vérifie ni ne les certifie. Si vous êtes allergique, vérifiez vous-même les ingrédients.
ContientGluten (céréales)ŒufsLaitCéleriSulfites
