Mexique · Cuisine de rue mexicaine (Mexico)
Tacos al pastor
De fines tranches de porc marinées dans un adobo rouge de piments secs, d'achiote et d'ananas, rôties jusqu'à être caramélisées et croustillantes sur les bords, servies dans des tortillas de maïs chaudes avec de l'ananas grillé, de l'oignon et de la coriandre.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | Mexique
Sélection éditoriale : recettes recoupées avec plusieurs sources documentaires. Elles n’ont pas été testées en cuisine par notre équipe : suivez les précautions indiquées et adaptez les durées à votre four.
Photo : Isaacvp · CC BY-SA 4.0 · Source · recadrée
traduction Traduite depuis : espagnol. Traduction de Cookhuddle Editorial. Lire l'original
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- Portions
- 8
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 70 min
- Repos
- 720 min
- Total
- Environ 820 min
- Difficulté
- Moyenne
Cuisine / tradition: Cuisine de rue mexicaine (Mexico) (MX) — déclarée par l'auteur
- Plat principal
- Cuisine de rue
- Au four
Ingrédients
Pour 8 portions
- 6 pièce piments guajillo secs, équeutés et épépinés
- 2 pièce piments ancho secs, équeutés et épépinés
- 50 g pâte d'achiote
- 150 ml jus d'ananas
- 80 ml vinaigre blanc
- 4 gousse gousses d'ail
- 1 c. à café origan séché
- 1/2 c. à café cumin moulu
- 1 c. à soupe sucre
- 1 c. à soupe sel
- 1.2 kg épaule de porc désossée, en tranches de 5 mm
- 500 g ananas frais, épluché, évidé et coupé en rondelles de 1 cm
- 1 pièce oignon blanc, finement haché
- 1 botte coriandre, ciselée
- 16 pièce petites tortillas de maïs
- 4 pièce citrons verts, en quartiers
Préparation
- Étape 1. Faire griller les piments guajillo et ancho à sec 30 secondes par face. Les faire tremper dans de l'eau chaude 15 minutes, puis les égoutter en gardant 100 ml d'eau de trempage.⏱ 15 min
- Étape 2. Mixer les piments avec l'eau de trempage réservée, l'achiote, le jus d'ananas, le vinaigre, l'ail, l'origan, le cumin, le sucre et le sel pendant 2 minutes, jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse.⏱ 2 min
- Étape 3. Enrober soigneusement les tranches de porc d'adobo dans un saladier non métallique. Couvrir et réfrigérer au moins 4 heures, idéalement 12 heures.
- Étape 4. Préchauffer le four à 200 °C. Tasser fermement les tranches marinées, couche après couche, dans un moule à cake ou autour d'une brochette plantée dans un plat à rôtir, pour imiter le trompo, et poser 2 rondelles d'ananas dessus. Couvrir de papier aluminium.
- Étape 5. Rôtir 40 minutes, retirer le papier aluminium et rôtir 20 minutes de plus, jusqu'à ce que le dessus soit caramélisé et le porc tendre. Vérifier la cuisson avec un thermomètre planté au centre du bloc : le porc doit atteindre au moins 70 °C et ne plus être rosé ; sinon, rôtir 10 minutes de plus. Laisser reposer 10 minutes.⏱ 60 min
- Étape 6. Pendant ce temps, griller les rondelles d'ananas restantes dans une poêle très chaude 3 minutes par face jusqu'à ce qu'elles soient colorées, puis les hacher finement.⏱ 6 min
- Étape 7. Trancher finement le porc à partir de l'extérieur du bloc, puis faire croustiller les tranches 1 minute dans une poêle très chaude avec un peu de gras.⏱ 1 min
- Étape 8. Réchauffer les tortillas 30 secondes par face. Garnir chacune de porc, d'ananas, d'une cuillerée d'oignon haché et de coriandre, et servir avec des quartiers de citron vert et la salsa de votre choix.
Histoire et note culturelle
Les tacos al pastor descendent du shawarma que des immigrés libanais ont apporté au Mexique à la fin du XIXe et au début du XXe siècle. Les sources situent l'adaptation à Puebla dans les années 1930, sous le nom de tacos árabes, ou à Mexico, où dès les années 1920 le porc avait remplacé l'agneau et où l'on le marinait dans un adobo de piments secs avant de le servir sur des tortillas de maïs ; dans les années 1960 le taco al pastor était populaire. Dans les taquerías, la viande est empilée sur une broche verticale, le trompo, et tranchée dans la tortilla, souvent avec un morceau d'ananas dessus. Les sources ne s'accordent ni sur les dates ni sur le lieu. Cette recette, rôtie en bloc au four domestique, imite le trompo : c'est une adaptation maison, pas la méthode traditionnelle.
Conseils de réussite
Tranchez le porc fin (5 mm) et tassez-le fermement dans le moule : le bloc compact donne les bords juteux et caramélisés du trompo. Faites mariner une nuit pour plus de profondeur. Terminez la viande tranchée dans une poêle très chaude pour les bords croustillants. Réchauffez les tortillas juste avant de servir.
Conseils de présentation
Servez aussitôt sur une planche, avec le porc, l'ananas haché, l'oignon, la coriandre, le citron vert et une salsa rouge ou verte, pour que chacun garnisse ses tortillas.
Régime et allergènes
Informations déclarées par l'auteur. CookHuddle ne les vérifie ni ne les certifie. Si vous êtes allergique, vérifiez vous-même les ingrédients.
RégimeSans glutenSans produits laitiersSans œufsSans fruits à coque
Contientaucun déclaré
Peut contenir des traces deSulfites
