Mexique · Cuisine mexicaine du Yucatán
Cochinita pibil
Du porc mariné à l'achiote et à l'orange amère, enveloppé de feuilles de bananier et cuit lentement jusqu'à s'effilocher, servi effiloché dans des tortillas chaudes avec des oignons marinés rose vif et une étincelle de habanero.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | Mexique
Sélection éditoriale : recettes recoupées avec plusieurs sources documentaires. Elles n’ont pas été testées en cuisine par notre équipe : suivez les précautions indiquées et adaptez les durées à votre four.
traduction Traduite depuis : espagnol. Traduction de Cookhuddle Editorial. Lire l'original
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- Portions
- 10
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 210 min
- Repos
- 720 min
- Total
- Environ 970 min
- Difficulté
- Moyenne
Cuisine / tradition: Cuisine mexicaine du Yucatán (MX) — déclarée par l'auteur
- Plat principal
- Mijoté longtemps
- Fête
Ingrédients
Pour 10 portions
- 1 1/2 kg épaule ou jambon de porc avec un peu de gras, en morceaux de 6 cm
- 500 g côtes ou lard gras de porc (papada), en morceaux
- 100 g pâte d'achiote
- 240 ml jus d'orange amère (ou 120 ml de jus d'orange et 120 ml de jus de citron vert)
- 120 ml vinaigre blanc ou de cidre
- 4 gousse gousses d'ail rôties
- 1 c. à café graines de cumin entières
- 1 c. à café baies de piment de la Jamaïque
- 1 c. à café origan séché
- 1/2 c. à café clous de girofle moulus
- 1 pièce petit bâton de cannelle
- 1 1/2 c. à soupe gros sel
- 50 g saindoux
- 3 pièce grandes feuilles de bananier
- 2 pièce oignons rouges, finement émincés, pour les oignons marinés
- 2 pièce piments habanero, finement hachés, pour les oignons marinés
- 180 ml jus d'orange amère, pour les oignons marinés
- 1 c. à café origan séché, pour les oignons marinés
- 1 c. à café sel fin, pour les oignons marinés
- 20 pièce petites tortillas de maïs, pour servir
Préparation
- Étape 1. Faire griller le cumin, le piment de la Jamaïque et la cannelle dans une poêle sèche à feu doux 1 minute, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés.⏱ 1 min
- Étape 2. Mixer la pâte d'achiote, l'ail rôti, les épices grillées, le girofle moulu, l'origan, le gros sel, le jus d'orange amère et le vinaigre pendant 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse.⏱ 3 min
- Étape 3. Mettre les morceaux de porc dans un plat non métallique, bien les enrober de marinade, couvrir et réfrigérer au moins 6 heures, idéalement une nuit (12 heures).
- Étape 4. Laver et sécher les feuilles de bananier et les passer quelques secondes au-dessus d'une flamme, des deux côtés, jusqu'à ce qu'elles deviennent brillantes et souples.
- Étape 5. Préchauffer le four à 160 °C. Tapisser un grand plat profond de papier aluminium, puis de feuilles de bananier, en les laissant déborder. Ajouter le porc avec toute sa marinade, parsemer de saindoux, replier les feuilles sur la viande et sceller hermétiquement avec l'aluminium.
- Étape 6. Cuire au four 3 heures 30, jusqu'à ce que la viande s'effiloche à la fourchette.⏱ 210 min
- Étape 7. Pendant ce temps, préparer les oignons marinés : mélanger les oignons rouges, les habaneros, le jus d'orange amère, l'origan et le sel et laisser à température ambiante au moins 30 minutes, jusqu'à ce que l'oignon devienne rose vif.⏱ 30 min
- Étape 8. Ouvrir une extrémité du paquet et effilocher la viande dans son jus avec deux fourchettes. Servir chaud sur des tortillas chaudes avec l'oignon mariné, avec des haricots noirs frits et du habanero en plus selon le goût.
Histoire et note culturelle
La cochinita pibil est un plat de la péninsule du Yucatán. Ses essentiels, selon les sources, sont l'achiote, le jus d'orange amère et les feuilles de bananier, qui lui donnent saveur, couleur et arôme. Dans sa forme traditionnelle, le porc cuit dans un pib, un four de terre souterrain ; la cuisson au four domestique, comme dans cette recette, est une adaptation du pib, et la cocotte fermée est une autre version de maison. Les accompagnements habituels sont des tortillas de maïs fraîches, des haricots noirs frits du Yucatán, de l'oignon rouge mariné et une salsa habanero. Les recettes diffèrent beaucoup sur la quantité d'achiote (de 75 à 200 g), le morceau de porc et le mode de cuisson.
Conseils de réussite
Faites mariner une nuit pour que l'achiote et l'orange amère pénètrent la viande. Enveloppez hermétiquement dans les feuilles de bananier et l'aluminium : le porc cuit dans sa propre vapeur et son jus. Si vous ne trouvez pas d'orange amère, mélangez à parts égales jus d'orange et de citron vert. Ne sautez pas l'oignon mariné : son acidité équilibre le porc gras.
Conseils de présentation
Apportez le paquet ouvert à table, effilochez la viande dans son jus et servez dans des tortillas de maïs chaudes avec l'oignon mariné rose, la salsa habanero et des haricots noirs, avec des quartiers de citron vert.
Régime et allergènes
Informations déclarées par l'auteur. CookHuddle ne les vérifie ni ne les certifie. Si vous êtes allergique, vérifiez vous-même les ingrédients.
RégimeSans glutenSans produits laitiersSans œufsSans fruits à coque
Contientaucun déclaré
Peut contenir des traces deSulfites
