Italie · Cuisine italienne du Latium (Rome)
Spaghetti alla carbonara
Des spaghetti nappés d'une crème soyeuse de jaunes d'œufs et de Pecorino Romano, avec du guanciale doré et croustillant et beaucoup de poivre noir : un classique romain, fait de quelques ingrédients seulement, sans crème.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | Italie
Sélection éditoriale : recettes recoupées avec plusieurs sources documentaires. Elles n’ont pas été testées en cuisine par notre équipe : suivez les précautions indiquées et adaptez les durées à votre four.
Photo : Javier Somoza · CC BY-SA 4.0 · Source · recadrée
traduction Traduite depuis : anglais. Traduction de Cookhuddle Editorial. Lire l'original
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- Portions
- 4
- Préparation
- 8 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 28 min
- Difficulté
- Moyenne
Cuisine / tradition: Cuisine italienne du Latium (Rome) (IT) — déclarée par l'auteur
- Plat principal
- Rapide
Ingrédients
Pour 4 portions
- 360 g spaghetti
- 160 g guanciale (joue de porc séchée), sans couenne, en lanières
- 4 pièce jaunes d'œufs très frais
- 1 pièce œuf entier très frais
- 60 g Pecorino Romano, finement râpé
- 2 c. à café poivre noir fraîchement moulu, gros
- 1 c. à soupe gros sel, pour l'eau de cuisson
- 4 l eau, pour les pâtes
Préparation
- Étape 1. Couper le guanciale en lanières d'environ 1 cm de large. Les mettre dans une grande poêle froide et sèche, sans huile.
- Étape 2. Cuire à feu doux 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la graisse ait fondu et que les lanières soient dorées et croustillantes à l'extérieur mais encore légèrement tendres à l'intérieur. Éteindre le feu et laisser le guanciale et sa graisse dans la poêle.⏱ 12 min
- Étape 3. Porter l'eau à ébullition avec le gros sel (sans excès : le guanciale et le pecorino sont salés). Cuire les spaghetti 1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet, pour qu'ils soient très al dente.⏱ 10 min
- Étape 4. Pendant ce temps, dans un grand saladier, fouetter les jaunes, l'œuf entier, le pecorino et la majeure partie du poivre en une crème épaisse et lisse.
- Étape 5. Garder une tasse (200 ml) d'eau de cuisson, puis égoutter les spaghetti et les verser dans la poêle avec le guanciale, hors du feu. Mélanger 30 secondes pour que les pâtes s'imprègnent de la graisse.
- Étape 6. Verser les pâtes dans le saladier avec la crème d'œufs et mélanger rapidement en ajoutant l'eau de cuisson cuillerée par cuillerée, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et crémeuse et nappe les spaghetti. Les œufs ne doivent prendre que sous la chaleur des pâtes. Servir aussitôt sur des assiettes chaudes avec le reste du poivre et un peu de pecorino.
Histoire et note culturelle
Les sources s'accordent : la carbonara traditionnelle ne contient que du guanciale, du Pecorino Romano, des œufs et du poivre noir, sans crème. Son origine est incertaine : une théorie la relie au cacio e ova, un ancien plat de fromage et d'œufs des charbonniers de l'Apennin ; une autre la date de 1944 et des soldats américains en Italie ; une troisième l'attribue au chef Renato Gualandi après la guerre. La pancetta à la place du guanciale et le parmigiano à la place du pecorino sont tolérés, mais les Romains tiennent le guanciale et le pecorino pour le bon choix.
Conseils de réussite
Utilisez des œufs très frais et mélangez les pâtes et la crème d'œufs hors du feu : la chaleur des pâtes suffit à cuire les œufs en crème. Ajoutez l'eau de cuisson cuillerée par cuillerée ; trop d'eau rend la sauce liquide. Cuisez le guanciale lentement à froid pour qu'il croustille sans brûler. Salez l'eau légèrement. Les œufs ne sont que réchauffés par les pâtes et la poêle, pas vraiment cuits : les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées doivent utiliser des œufs pasteurisés, ou cuire la sauce doucement à feu très doux, en remuant, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère (au moins 70 °C), au lieu de compter sur la seule chaleur des pâtes.
Conseils de présentation
Servez aussitôt dans des assiettes creuses chaudes, enroulés en nid, avec un dernier tour de poivre concassé et un peu de pecorino. La carbonara n'attend pas : elle est meilleure dès qu'elle est dressée.
Régime et allergènes
Informations déclarées par l'auteur. CookHuddle ne les vérifie ni ne les certifie. Si vous êtes allergique, vérifiez vous-même les ingrédients.
ContientGluten (céréales)ŒufsLait
