Japon · Cuisine japonaise (ramen de style Tokyo)
Shoyu ramen
Un bol de nouilles fines et élastiques dans un bouillon de poulet clair et ambré assaisonné d'un tare au soja, garni de chashu de porc tendre, d'un œuf mollet mariné, de pousses de bambou, d'oignon nouveau et de nori : le ramen classique à la sauce soja.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | Japon
Sélection éditoriale : recettes recoupées avec plusieurs sources documentaires. Elles n’ont pas été testées en cuisine par notre équipe : suivez les précautions indiquées et adaptez les durées à votre four.
traduction Traduite depuis : anglais. Traduction de Cookhuddle Editorial. Lire l'original
Lire cette recette enfrançais · traductionEnglish · originalespañol · traduction
- Portions
- 4
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 150 min
- Repos
- 240 min
- Total
- 430 min
- Difficulté
- Avancée
Cuisine / tradition: Cuisine japonaise (ramen de style Tokyo) (JP) — déclarée par l'auteur
- Plat principal
- Soupe
- Mijoté longtemps
Ingrédients
Pour 4 portions
- 1.4 kg ailes ou cuisses de poulet avec os, pour le bouillon
- 3 l eau froide, pour le bouillon
- 1 pièce poireau (ou 3 oignons nouveaux)
- 20 g gingembre frais, en 6 tranches
- 4 gousse gousses d'ail, légèrement écrasées
- 120 ml sauce soja foncée (koikuchi), pour le tare
- 60 ml mirin, pour le tare
- 30 ml saké, pour le tare
- 1 c. à café sucre, pour le tare
- 1 pièce morceau de kombu (5 cm), pour le tare
- 600 g poitrine de porc, roulée et ficelée, pour le chashu
- 150 ml sauce soja, pour le chashu et les œufs
- 150 ml mirin, pour le chashu et les œufs
- 100 ml saké, pour le chashu
- 40 g sucre, pour le chashu
- 300 ml eau, pour le chashu
- 3 tranche tranches de gingembre frais, pour le chashu
- 2 gousse gousses d'ail, écrasées, pour le chashu
- 4 pièce œufs, pour les ajitama
- 480 g nouilles ramen fraîches fines et droites
- 100 g menma (pousses de bambou assaisonnées)
- 4 pièce feuilles de nori
- 4 pièce oignons nouveaux, finement émincés
- 4 tranche narutomaki (pâté de poisson), facultatif
Préparation
- Étape 1. Bouillon : blanchir le poulet 3 minutes dans l'eau bouillante, égoutter et rincer. Le remettre dans la marmite avec les 3 litres d'eau froide, le poireau, le gingembre et l'ail. Porter doucement à un frémissement à peine perceptible (85 à 90 °C), écumer et cuire 2 heures en écumant toutes les 30 minutes. Ne pas laisser bouillir. Filtrer ; il doit rester environ 1,6 litre.⏱ 120 min
- Étape 2. Chashu : mettre la poitrine de porc dans une marmite juste à sa taille avec les 150 ml de sauce soja, 150 ml de mirin, 100 ml de saké, le sucre, les tranches de gingembre, l'ail et 300 ml d'eau. Porter à frémissement, couvrir et cuire très doucement 1 heure 30 à 2 heures, jusqu'à ce qu'il soit tendre, en retournant toutes les 20 minutes. Laisser refroidir dans le liquide et garder ce liquide.⏱ 90 min
- Étape 3. Ajitama : plonger les œufs dans l'eau bouillante et cuire 6 minutes (6 minutes 30 pour de gros œufs sortis du réfrigérateur). Refroidir aussitôt dans de l'eau glacée et écaler. Les faire mariner dans un sachet avec 100 ml du liquide du chashu 4 à 5 heures, ou jusqu'à 2 jours pour un goût plus profond.⏱ 6 min
- Étape 4. Tare : dans une petite casserole, réunir les 120 ml de sauce soja foncée, 60 ml de mirin, 30 ml de saké, le sucre et le kombu. Chauffer doucement 5 minutes sans bouillir, puis retirer le kombu. On obtient environ 190 ml, assez pour 4 bols.⏱ 5 min
- Étape 5. Réchauffer les bols à l'eau bouillante. Porter à ébullition une grande casserole d'eau non salée. Trancher le chashu et couper les ajitama en deux.
- Étape 6. Verser environ 45 ml de tare dans chaque bol chaud et ajouter 350 ml de bouillon clair et chaud. Cuire les nouilles 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres, bien égoutter et répartir dans les bols.⏱ 2 min
- Étape 7. Garnir chaque bol de 2 tranches de chashu, d'un demi-ajitama, de 3 ou 4 morceaux de menma, d'une tranche de narutomaki et d'oignons nouveaux, et appuyer une feuille de nori sur le bord du bol. Servir aussitôt.
Histoire et note culturelle
Le shoyu, sauce soja, est l'un des styles de base du ramen, avec un bouillon de poulet clair et ambré assaisonné d'un tare, l'assaisonnement concentré versé dans le bol avant le bouillon, ici à base de sauce soja, de mirin et de saké. Les garnitures classiques sont le chashu, un œuf mollet mariné (ajitama), le menma (pousses de bambou assaisonnées), le pâté de poisson naruto, le nori et l'oignon nouveau, et les nouilles sont fines et droites avec le kansui qui leur donne leur élasticité. Les sources décrivent le tare et le bouillon comme des préparations séparées qui peuvent être faites des jours à l'avance.
Conseils de réussite
Gardez le bouillon sous le frémissement et écumez-le souvent : c'est ce qui le garde clair. Le tare est très salé : assaisonnez chaque bol avec lui avant le bouillon et goûtez. Réchauffez les bols et servez aussitôt, car les nouilles continuent à absorber le bouillon. Le tare, le bouillon, le chashu et les œufs peuvent être préparés un à deux jours à l'avance.
Conseils de présentation
Servez dans des bols creux préchauffés, les nouilles repliées au centre, les garnitures disposées autour et le nori appuyé sur le bord, la pointe touchant à peine le bouillon.
Régime et allergènes
Informations déclarées par l'auteur. CookHuddle ne les vérifie ni ne les certifie. Si vous êtes allergique, vérifiez vous-même les ingrédients.
RégimeSans produits laitiersSans fruits à coque
ContientGluten (céréales)ŒufsSojaPoisson
