Maroc · Cuisine marocaine de fête (rfissa)
Rfissa marocaine au poulet et aux lentilles
Poulet tendre et épicé et lentilles soyeuses au fenugrec, nappés sur de fines galettes déchirées qui s'imbibent de la sauce dorée aux oignons : un plat de fête généreux, à partager.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | Maroc
Sélection éditoriale : recettes recoupées avec plusieurs sources documentaires. Elles n’ont pas été testées en cuisine par notre équipe : suivez les précautions indiquées et adaptez les durées à votre four.
original Texte original, écrit en français.
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- Portions
- 6
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 65 min
- Repos
- 5 min
- Total
- 110 min
- Difficulté
- Moyenne
Cuisine / tradition: Cuisine marocaine de fête (rfissa) (MA) — déclarée par l'auteur
- Plat principal
- Fête
Ingrédients
Pour 6 portions
- 1.6 kg poulet entier, coupé en 8 morceaux
- 3 pièce gros oignons, émincés
- 4 gousse gousses d'ail entières
- 4 c. à soupe huile d'olive
- 30 g beurre (ou smen : il peut être salé)
- 1 c. à café gingembre en poudre
- 1 c. à café curcuma en poudre
- 1 c. à café poivre noir moulu
- 1 c. à café ras el hanout
- 1 pincée safran en pistils
- 1 c. à café sel, pour commencer (à rectifier en fin de cuisson)
- 1 botte persil plat et coriandre, ciselés
- 150 g lentilles vertes ou brunes, rincées
- 1 c. à soupe graines de fenugrec, trempées dans l'eau froide de 2 heures à une nuit, puis égouttées
- 1 1/2 l eau, pour la sauce
- 300 ml eau chaude, pour compléter la sauce si besoin
- 500 g farine de blé, pour le trid
- 1 c. à café sel fin, pour la pâte du trid
- 270 ml eau tiède, pour la pâte du trid
- 4 c. à soupe huile neutre, pour enduire les boules et le plan de travail
Préparation
- Étape 1. À l'avance (de 2 heures à une nuit) : faire tremper les graines de fenugrec dans l'eau froide, puis les égoutter. Minute 0, la pâte du trid : mélanger les 500 g de farine avec le sel fin, ajouter les 270 ml d'eau tiède peu à peu et pétrir 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et élastique.⏱ 10 min
- Étape 2. Minute 10 à 15 : diviser la pâte en 12 boules d'environ 65 g. Enduire généreusement chaque boule d'huile, les poser sur un plateau huilé et couvrir d'un linge. Laisser reposer 30 minutes, de la minute 15 à la minute 45. L'huile les empêche de sécher et permet de les étirer très finement.⏱ 30 min
- Étape 3. Minute 15 à 22, pendant le repos : émincer les oignons et ciseler les herbes. Minute 22 à 35 : dans une grande marmite épaisse, chauffer l'huile d'olive et le beurre et faire dorer les morceaux de poulet environ 8 minutes. Ajouter les oignons, l'ail, le gingembre, le curcuma, le poivre, le ras el hanout, le safran, 1 cuillère à café de sel et les herbes ciselées, et remuer 5 minutes.
- Étape 4. Minute 35 à 85 : ajouter les lentilles et le fenugrec égoutté et verser 1,5 litre d'eau. Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 50 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit très tendre et les lentilles fondantes. La sauce doit rester généreuse et fluide : compléter avec de l'eau chaude (jusqu'à 300 ml en tout) dès qu'elle épaissit trop. Vérifier la cuisson avec un thermomètre de cuisine : le morceau de poulet le plus épais doit atteindre au moins 74 °C au centre, sans toucher l’os. Si cette température n’est pas atteinte, poursuivre la cuisson et vérifier à nouveau.⏱ 50 min
- Étape 5. Minute 45 à 85, pendant que le poulet mijote : étirer le trid. Sur un plan huilé, les mains huilées, aplatir chaque boule et l'étirer à la main en une feuille ronde très fine d'environ 28 cm, presque transparente (on doit voir sa main au travers). Cuire les feuilles une à une dans une poêle antiadhésive chaude et sèche, environ 1 minute par face, jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites et encore pâles, avec tout au plus quelques légères taches de couleur. Les empiler sous un linge. Compter 3 à 4 minutes par feuille avec une poêle, donc environ 40 minutes pour les 12 feuilles (environ 30 minutes avec deux poêles) ; on obtient 12 feuilles, soit deux par personne.
- Étape 6. Minute 85 à 90 : quand les feuilles ont un peu refroidi, les déchirer en petits morceaux d'environ 3 cm et les aérer du bout des doigts. Les garder couvertes.
- Étape 7. Minute 90 à 100 : réchauffer le trid déchiré 10 minutes dans le panier d'un couscoussier (au-dessus d'une eau frémissante), jusqu'à ce qu'il soit chaud et moelleux. Si l'on veut, retirer entre-temps le poulet de la sauce et le dorer 5 à 8 minutes sous le gril chauffé à 220 °C, badigeonné d'un peu de sauce : cette finition est facultative, une rfissa traditionnelle n'en a pas besoin.⏱ 10 min
- Étape 8. Minute 100 : goûter la sauce et rectifier le sel et le poivre maintenant, car le smen et le beurre peuvent déjà être salés. Étaler le trid chaud dans un grand plat creux et l'arroser de sauce en trois fois, en retournant délicatement les morceaux, jusqu'à ce qu'il soit bien imbibé sans baigner dans le liquide. Garder le reste de sauce au chaud dans un bol.
- Étape 9. Poser le poulet sur le trid et napper du reste de lentilles et d'oignons. Laisser reposer 5 minutes, puis servir très chaud, avec le bol de sauce à table.⏱ 5 min
Histoire et note culturelle
La rfissa est un plat marocain de poulet et de lentilles parfumé au fenugrec, servi sur du trid : de très fines feuilles de pâte faites maison, cuites à la poêle, déchirées et passées à la vapeur, qui s'imbibent de la sauce. Certaines familles emploient plutôt du msemen feuilleté (donné ici comme variante, sans mélanger les deux méthodes). Les cuisiniers diffèrent sur les détails : une source n'indique qu'un peu de fenugrec et pas d'ail, une autre emploie 5 cuillères à soupe de fenugrec, de l'ail, du curcuma et de la muscade, et une autre ajoute des fèves. Cette version garde la structure commune à toutes.
Conseils de réussite
Étirez le trid le plus finement possible sur un plan huilé et ne le cuisez que jusqu'à ce qu'il soit pâle, pour qu'il reste souple et boive la sauce. Le fenugrec est amer : faites-le tremper, égouttez-le et restez à une cuillère à soupe ; n'en ajoutez qu'au goût. Imbibez le trid de sauce petit à petit et arrêtez-vous quand il est humide, sans qu'il baigne. Assaisonnez à la fin, car le smen et le beurre peuvent déjà être salés. Dressez juste avant de servir pour que le trid ne devienne pas une pâte. Dorer le poulet au gril est facultatif.
Conseils de présentation
Servez dans un grand plat creux à table : le trid au fond, le poulet au centre, les lentilles et les oignons par-dessus. Parsemez d'un peu de coriandre ciselée et apportez de la sauce chaude en plus dans un bol.
Régime et allergènes
Informations déclarées par l'auteur. CookHuddle ne les vérifie ni ne les certifie. Si vous êtes allergique, vérifiez vous-même les ingrédients.
ContientGluten (céréales)Lait
