Mexique · Cuisine mexicaine du Jalisco et du Bajío
Pozole rojo
Un grand bol réconfortant de porc tendre et de grains de maïs éclatés et moelleux dans un bouillon rouge profond de piments guajillo et ancho, servi avec chou croquant, radis, oignon, citron vert et origan ajoutés à table.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | Mexique
Sélection éditoriale : recettes recoupées avec plusieurs sources documentaires. Elles n’ont pas été testées en cuisine par notre équipe : suivez les précautions indiquées et adaptez les durées à votre four.
Photo : Diegosalcido · CC BY-SA 4.0 · Source · recadrée
traduction Traduite depuis : espagnol. Traduction de Cookhuddle Editorial. Lire l'original
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- Portions
- 8
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 210 min
- Repos
- 720 min
- Total
- 960 min
- Difficulté
- Moyenne
Cuisine / tradition: Cuisine mexicaine du Jalisco et du Bajío (MX) — déclarée par l'auteur
- Soupe
- Plat principal
- Fête
Ingrédients
Pour 8 portions
- 500 g maïs cacahuazintle sec, trempé une nuit
- 3 l eau, pour le maïs
- 1 pièce oignon, coupé en deux
- 1 pièce tête d'ail, coupée en deux
- 2 pièce feuilles de laurier
- 1 kg épaule ou jambon de porc, en gros morceaux
- 600 g côtes de porc
- 1 l eau, pour la viande
- 2 c. à soupe sel, ou selon le goût
- 5 pièce piments guajillo secs, équeutés et épépinés
- 3 pièce piments ancho secs, équeutés et épépinés
- 3 gousse gousses d'ail, pour la sauce
- 1/4 pièce oignon, pour la sauce
- 1 c. à café origan séché, pour la sauce
- 1/2 c. à café cumin moulu
- 2 c. à soupe huile, pour frire la sauce
- 1/4 pièce chou blanc ou laitue, finement émincé, pour servir
- 10 pièce radis, finement tranchés, pour servir
- 1 pièce oignon blanc, finement haché, pour servir
- 4 pièce citrons verts, en quartiers, pour servir
- 2 c. à soupe origan séché, émietté, pour servir
- 8 pièce tostadas, pour servir
Préparation
- Étape 1. Égoutter le maïs trempé et le mettre dans une grande marmite avec 3 litres d'eau, l'oignon coupé en deux, la tête d'ail coupée en deux et les feuilles de laurier. Porter à ébullition, puis laisser mijoter 1 heure 30, jusqu'à ce que les grains s'ouvrent comme des fleurs.⏱ 90 min
- Étape 2. Ajouter le porc, les côtes, le sel et 1 litre d'eau. Remettre à frémir en écumant et cuire 1 heure 30, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.⏱ 90 min
- Étape 3. Pendant ce temps, faire griller les piments guajillo et ancho à sec 30 secondes par face, puis les faire tremper dans de l'eau chaude 15 minutes. Égoutter en gardant 250 ml d'eau de trempage.⏱ 15 min
- Étape 4. Mixer les piments avec les 3 gousses d'ail, le quart d'oignon, l'origan, le cumin et l'eau de trempage réservée jusqu'à obtenir une sauce lisse, puis la passer au tamis.
- Étape 5. Chauffer l'huile dans une poêle et faire revenir la sauce de piments 10 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle épaississe et fonce. L'incorporer au pozole, rectifier le sel et laisser mijoter 30 minutes, jusqu'à ce que le bouillon soit d'un rouge profond.⏱ 10 min
- Étape 6. Sortir la viande, retirer les os, l'effilocher ou la couper en gros morceaux et la remettre dans la marmite. Servir très chaud dans des bols creux, avec le chou, les radis, l'oignon, le citron vert, l'origan et les tostadas sur la table.
Histoire et note culturelle
Le pozole vient du nahuatl pozolli, une préparation de maïs que les Mexicas associaient à des rituels religieux. Après la Conquête, le porc a remplacé la viande d'origine et des épices européennes ont été ajoutées ; les piments guajillo et ancho qui font la version rouge ont été ajoutés à Jalisco et dans le Bajío. Le pozole se mange typiquement lors des fêtes. Les sources s'accordent sur le maïs cacahuazintle, le porc et une sauce de piments secs, et diffèrent sur les morceaux de viande (tête, côtes, épaule), les quantités de piments et la durée de cuisson.
Conseils de réussite
Faites tremper le maïs sec une nuit et cuisez-le jusqu'à ce que les grains s'ouvrent comme des fleurs : cela prend du temps et ne se presse pas. Passez la sauce de piments pour un bouillon lisse et faites-la frire avant de l'ajouter pour approfondir son goût. Écumez en cours de cuisson. Le pozole est meilleur le lendemain.
Conseils de présentation
Servez dans des bols creux, très chaud, avec les garnitures dans de petits bols pour que chaque convive ajoute chou émincé, radis, oignon haché, un trait de citron vert, de l'origan émietté et quelques gouttes de sauce piquante, avec des tostadas à côté.
Régime et allergènes
Informations déclarées par l'auteur. CookHuddle ne les vérifie ni ne les certifie. Si vous êtes allergique, vérifiez vous-même les ingrédients.
RégimeSans glutenSans produits laitiersSans œufsSans fruits à coque
Contientaucun déclaré
