Espagne · Cuisine espagnole de Valence
Paella valenciana
Le riz au safran de Valence cuit dans une large poêle sur un bouillon de poulet et de lapin dorés, de haricots plats et de garrofón, terminé par une croûte dorée et caramélisée de socarrat au fond.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | Espagne
Sélection éditoriale : recettes recoupées avec plusieurs sources documentaires. Elles n’ont pas été testées en cuisine par notre équipe : suivez les précautions indiquées et adaptez les durées à votre four.
Photo : Francesc Fort · CC BY-SA 4.0 · Source · recadrée
traduction Traduite depuis : espagnol. Traduction de Cookhuddle Editorial. Lire l'original
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- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 80 min
- Repos
- 5 min
- Total
- 110 min
- Difficulté
- Avancée
Cuisine / tradition: Cuisine espagnole de Valence (ES) — déclarée par l'auteur
- Plat principal
- Fête
Ingrédients
Pour 4 portions
- 100 ml huile d'olive extra vierge
- 450 g poulet avec os, coupé en petits morceaux
- 350 g lapin avec os, coupé en petits morceaux
- 200 g haricots plats ferradura, coupés en tronçons de 4 cm
- 150 g garrofón (haricots de Lima frais)
- 100 g tomate mûre, râpée
- 1 c. à café paprika doux
- 1 pincée safran en pistils, généreuse pincée
- 1.4 l eau
- 2 c. à café sel
- 400 g riz bomba
- 1 pièce brin de romarin
Préparation
- Étape 1. Chauffer l'huile dans une poêle à paella de 40 cm à feu moyen-vif. Saler le poulet et le lapin et les faire dorer de tous côtés 12 à 15 minutes, jusqu'à une belle couleur dorée.⏱ 15 min
- Étape 2. Pousser la viande sur les bords. Ajouter les haricots ferradura et cuire 5 minutes, puis le garrofón 3 minutes. Ajouter la tomate râpée au centre et remuer jusqu'à ce qu'elle fonce et que son liquide soit évaporé, environ 4 minutes.⏱ 4 min
- Étape 3. Retirer du feu, incorporer le paprika quelques secondes (il brûle vite) et verser aussitôt l'eau. Ajouter le safran et le sel, remettre sur le feu et faire bouillir à gros bouillons 5 minutes.
- Étape 4. Baisser à un frémissement régulier et cuire à découvert 30 minutes, jusqu'à ce que la viande et les haricots soient tendres et que le bouillon ait réduit au niveau des rivets de la poêle. Ajouter le romarin pendant les 5 dernières minutes et le retirer. Goûter le bouillon : il doit être légèrement trop salé, car le riz absorbera le sel. Vérifier la cuisson avec un thermomètre de cuisine, séparément pour le poulet et pour le lapin : le morceau de poulet le plus épais et le morceau de lapin le plus épais doivent chacun atteindre au moins 74 °C au centre, sans toucher l’os. Si l’un des deux n’atteint pas cette température, poursuivre la cuisson et vérifier à nouveau.⏱ 35 min
- Étape 5. Porter à ébullition vive. Répartir le riz uniformément sur toute la poêle, en forme de croix, le niveler une seule fois et ne plus remuer. Cuire à feu vif 10 minutes.⏱ 10 min
- Étape 6. Baisser le feu et cuire 8 à 10 minutes de plus, jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et que les grains soient séparés et tendres. Pour le socarrat, monter le feu la dernière minute jusqu'à entendre un léger crépitement, sans laisser brûler.⏱ 9 min
- Étape 7. Retirer du feu, couvrir d'un linge propre et laisser reposer 5 minutes. Servir directement dans la poêle.⏱ 5 min
Histoire et note culturelle
La paella valenciana est la paella de Valence, traditionnellement cuite en plein air sur un feu de bois. Les puristes en font reposer la base sur le poulet, le lapin, le garrofón (un haricot de Lima frais) et la ferradura ou bajoqueta (un haricot plat), avec tomate, paprika, safran et romarin, et certains ajoutent des escargots ; fruits de mer et chorizo sont généralement rejetés. Le riz cuit sans être remué, ce qui permet au socarrat de se former. Les sources diffèrent sur le riz, les quantités d'eau et les temps de cuisson, et une recette emploie le bois alors que la plupart des recettes maison utilisent un feu de gaz.
Conseils de réussite
Utilisez une poêle large et plate pour que le riz cuise en couche fine. Faites bien dorer la viande : elle fait le bouillon. Ajoutez le paprika hors du feu, car il brûle en quelques secondes. Salez légèrement trop le bouillon avant d'ajouter le riz. Ne remuez jamais après avoir ajouté le riz, et écoutez le léger crépitement du socarrat à la fin.
Conseils de présentation
Apportez la poêle à table et servez-vous-y directement, avec des quartiers de citron à côté. Traditionnellement, on la mange à midi dans la poêle, chacun avec sa cuillère de son côté.
Régime et allergènes
Informations déclarées par l'auteur. CookHuddle ne les vérifie ni ne les certifie. Si vous êtes allergique, vérifiez vous-même les ingrédients.
RégimeSans glutenSans produits laitiersSans œufsSans fruits à coque
Contientaucun déclaré
