Japon · Cuisine japonaise d'Osaka (Kansai)
Okonomiyaki d'Osaka
Une épaisse galette salée et moelleuse de chou finement coupé, d'œuf et d'igname de montagne râpée, cuite à la plancha avec de la poitrine de porc croustillante et nappée de sauce okonomiyaki brillante, de mayonnaise japonaise, de copeaux de bonite et de nori vert.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | Japon
Sélection éditoriale : recettes recoupées avec plusieurs sources documentaires. Elles n’ont pas été testées en cuisine par notre équipe : suivez les précautions indiquées et adaptez les durées à votre four.
Photo : Joli Rumi · CC BY-SA 4.0 · Source · recadrée
traduction Traduite depuis : anglais. Traduction de Cookhuddle Editorial. Lire l'original
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- Portions
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 30 min
- Repos
- 60 min
- Total
- 120 min
- Difficulté
- Moyenne
Cuisine / tradition: Cuisine japonaise d'Osaka (Kansai) (JP) — déclarée par l'auteur
- Plat principal
- Cuisine de rue
- Frit
Ingrédients
Pour 4 portions
- 120 g farine de blé
- 1/4 c. à café levure chimique
- 1/4 c. à café sucre, pour la pâte
- 1/4 c. à café sel
- 160 g nagaimo ou yamaimo (igname de montagne), épluché et râpé
- 180 ml dashi
- 640 g chou vert, évidé et haché finement
- 4 pièce œufs
- 30 g tenkasu (miettes de tempura)
- 40 g beni shoga (gingembre rouge mariné), haché, en deux parts
- 250 g poitrine de porc finement tranchée (8 tranches), coupée en morceaux de 10 cm
- 4 c. à soupe huile neutre, pour la cuisson
- 4 c. à soupe ketchup, pour la sauce
- 4 c. à soupe sauce Worcestershire, pour la sauce
- 2 c. à soupe sauce d'huître, pour la sauce
- 1 1/2 c. à soupe sucre, pour la sauce
- 4 c. à soupe mayonnaise japonaise
- 8 c. à soupe katsuobushi (copeaux de bonite)
- 4 c. à soupe aonori (poudre d'algue verte)
- 2 pièce oignons nouveaux, finement émincés
Préparation
- Étape 1. Mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel dans un grand saladier. Râper le yamaimo épluché (porter des gants ou se rincer les mains ensuite, car il peut démanger), l'ajouter avec le dashi et mélanger. Couvrir et réfrigérer au moins 1 heure, jusqu'à une nuit.⏱ 60 min
- Étape 2. Retirer le cœur du chou, le trancher finement, puis le hacher très fin, le laver et bien l'égoutter. Hacher le gingembre mariné et couper le porc en morceaux de 10 cm. Mélanger les ingrédients de la sauce (ketchup, Worcestershire, sauce d'huître, sucre) jusqu'à dissolution du sucre.
- Étape 3. Ajouter à la pâte les œufs, le tenkasu et les deux tiers du gingembre mariné et mélanger. Incorporer le chou en trois fois, en mélangeant délicatement à chaque fois ; s'arrêter si le chou domine la pâte.
- Étape 4. Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Pour chaque galette, déposer un quart du mélange en un disque d'environ 15 cm de diamètre et 2 cm d'épaisseur, sans le tasser, et poser 2 tranches de porc dessus. Cuire deux à la fois dans deux poêles.
- Étape 5. Couvrir et cuire à feu moyen-doux 5 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit doré. Retourner, presser très doucement, couvrir et cuire 5 minutes de plus. Retourner une dernière fois et cuire à découvert 2 minutes, jusqu'à ce que le porc soit croustillant.⏱ 12 min
- Étape 6. Faire glisser sur une assiette. Badigeonner de sauce, tracer des zigzags de mayonnaise, puis parsemer de katsuobushi, d'aonori, d'oignon nouveau et du reste de gingembre. Servir aussitôt, coupé en parts. Recommencer pour les autres galettes.
Histoire et note culturelle
Okonomiyaki signifie cuit sur la plaque comme on l'aime. Osaka (Kansai) et Hiroshima sont les deux styles courants : dans le style d'Osaka, tous les ingrédients, chou et protéines compris, sont mélangés à la pâte et cuits en une galette, alors qu'à Hiroshima ils sont superposés, généralement avec un œuf au plat et une couche de nouilles. Le yamaimo râpé est traditionnel et donne une texture douce et moelleuse ; certaines recettes l'omettent et ajoutent un œuf. Les garnitures sont la sauce okonomiyaki, la mayonnaise, le katsuobushi, l'aonori et le gingembre rouge mariné.
Conseils de réussite
Hachez le chou très fin et égouttez-le bien pour que la galette tienne. Faites reposer la pâte au moins 1 heure au frais : le yamaimo donne le moelleux. N'écrasez pas la galette pendant la cuisson. Cuisez à couvert à feu moyen-doux pour que l'intérieur cuise pendant que l'extérieur dore. Retournez avec deux spatules.
Conseils de présentation
Servez sur une assiette, côté porc dessus, avec la sauce badigeonnée, la mayonnaise en zigzags, le katsuobushi, l'aonori et l'oignon nouveau, coupé en parts à table, avec le reste du gingembre mariné à côté.
Régime et allergènes
Informations déclarées par l'auteur. CookHuddle ne les vérifie ni ne les certifie. Si vous êtes allergique, vérifiez vous-même les ingrédients.
RégimeSans produits laitiersSans fruits à coque
ContientGluten (céréales)ŒufsPoissonSojaMollusquesSulfites
