Pastilla marocaine au poulet et aux amandes

Préparation

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   Étape 1. Minute 0 : mettre le poulet, les oignons, 60 g de beurre, le gingembre, le poivre, le safran, le bâton de cannelle, le persil, la coriandre et 1 cuillère à café de sel dans une grande cocotte avec 300 ml d'eau. Couvrir et cuire à frémissement 50 minutes, en retournant le poulet une fois.⏱ 50 min
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   Étape 2. Minute 20 à 30, pendant le mijotage : faire frire les amandes dans l'huile à feu moyen jusqu'à un blond clair, 3 à 4 minutes, et égoutter. Les concasser grossièrement, en gardant quelques morceaux, et les mélanger avec 4 cuillères à soupe de sucre glace, 1 cuillère à café de cannelle moulue et l'eau de fleur d'oranger si l'on en utilise. Réserver pour refroidir.
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   Étape 3. Minute 50 : sortir le poulet et retirer le bâton de cannelle. Vérifier la cuisson avec un thermomètre de cuisine : le morceau de poulet le plus épais doit atteindre au moins 74 °C au centre, sans toucher l’os. Si cette température n’est pas atteinte, poursuivre la cuisson et vérifier à nouveau. Détacher la chair des os, jeter la peau et les os, et effilocher la chair en petits morceaux. L'étaler dans un plat peu profond.
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   Étape 4. Minute 50 à 65, pendant l'effilochage : faire bouillir la sauce à découvert jusqu'à obtenir une préparation d'oignons épaisse, façon confiture, sans aucun liquide : quand on trace une cuillère au fond de la cocotte, le fond doit rester visible un instant. En mélanger 2 cuillères à soupe au poulet effiloché, pas davantage, et goûter pour le sel. Garder le reste de la préparation d'oignons dans la cocotte.⏱ 15 min
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   Étape 5. Minute 65 : baisser le feu, ajouter les œufs battus et le jus de citron à la préparation d'oignons et cuire en remuant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que les œufs soient pris en petits morceaux fermes et moelleux, sans liquide au fond de la cocotte (cuire 1 à 2 minutes de plus s'il en reste). Goûter pour le sel et étaler dans un second plat peu profond.⏱ 5 min
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   Étape 6. Minute 70 à 100 : laisser refroidir complètement les trois composants (le poulet, la préparation d'oignons et d'œufs, les amandes) pendant 30 minutes, étalés en couche mince dans leurs plats : une farce tiède ramollit et déchire la warqa. À la minute 85, chauffer le four à 180 °C avec une plaque lourde sur la grille du bas.⏱ 30 min
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   Étape 7. Minute 100 à 120, montage : beurrer un moule rond en métal de 28 cm (un moule à charnière convient). Badigeonner une feuille de warqa de beurre fondu et la poser dans le moule de façon que la moitié dépasse ; chevaucher 6 autres feuilles beurrées autour du moule, puis en poser 2 au centre. Garder les feuilles inutilisées sous un linge humide. Former trois couches distinctes, en pressant doucement chacune : d'abord le poulet effiloché, puis la préparation d'oignons et d'œufs, puis les amandes concassées. Rabattre les feuilles qui dépassent, couvrir de 3 autres feuilles beurrées, glisser les bords sous la tourte comme un couvercle et badigeonner tout le dessus de jaune d'œuf.
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   Étape 8. Minute 120 à 160 : poser le moule sur la plaque chaude, sur la grille du bas, et cuire 35 à 40 minutes sans retourner la pastilla, en tournant le moule à mi-cuisson, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que les côtés et le fond soient croustillants (soulever un bord pour vérifier). Si le dessus dore avant le fond, le couvrir sans serrer d'une feuille d'aluminium.⏱ 40 min
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   Étape 9. Minute 160 : laisser reposer dans le moule 10 minutes pour que les couches se tiennent, puis faire glisser la pastilla sur un plat plat ou une planche avec deux larges spatules.⏱ 10 min
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    Étape 10. Saupoudrer le dessus des 3 cuillères à soupe de sucre glace à travers une passoire fine, puis tracer un quadrillage fin et discret avec la cuillère à café de cannelle (utiliser des bandes de papier comme guide). Découper au couteau à pain et servir tiède, en parts qui montrent les trois couches.