Mexique · Cuisine mexicaine de Puebla
Mole poblano au poulet
Du poulet tendre dans une sauce profonde, brillante et acajou de trois piments secs, de fruits secs grillés, d'épices chaudes et d'un peu de chocolat, équilibrée entre fumé, noix et légèrement sucré, parsemée de sésame grillé.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | Mexique
Sélection éditoriale : recettes recoupées avec plusieurs sources documentaires. Elles n’ont pas été testées en cuisine par notre équipe : suivez les précautions indiquées et adaptez les durées à votre four.
traduction Traduite depuis : espagnol. Traduction de Cookhuddle Editorial. Lire l'original
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- Portions
- 8
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 120 min
- Total
- 145 min
- Difficulté
- Avancée
Cuisine / tradition: Cuisine mexicaine de Puebla (MX) — déclarée par l'auteur
- Plat principal
- Fête
Ingrédients
Pour 8 portions
- 2 kg morceaux de poulet (cuisses et pilons)
- 2 l eau, pour pocher le poulet
- 1/4 pièce oignon, pour le bouillon
- 2 gousse gousses d'ail, pour le bouillon
- 6 pièce piments mulato secs, équeutés et épépinés
- 6 pièce piments ancho secs, équeutés et épépinés
- 4 pièce piments pasilla secs, équeutés et épépinés
- 50 g graines de sésame, et 1 cuillère à soupe pour décorer
- 50 g amandes
- 50 g cacahuètes
- 30 g raisins secs
- 3 pièce grosses tomates mûres
- 2 pièce tomates vertes (tomatillos)
- 1/2 pièce oignon
- 4 gousse gousses d'ail
- 1 pièce bâton de cannelle
- 3 pièce clous de girofle
- 4 pièce baies de piment de la Jamaïque
- 5 pièce grains de poivre noir
- 1 c. à café graines d'anis
- 1/2 c. à café cumin moulu
- 2 pièce tortillas de maïs
- 1 tranche bolillo ou baguette, tranche de 2 cm
- 60 g chocolat de table mexicain
- 4 c. à soupe saindoux ou huile végétale
- 1 c. à soupe sucre, ou selon le goût
- 2 c. à café sel, ou selon le goût
Préparation
- Étape 1. Mettre le poulet dans une grande marmite avec l'eau, le quart d'oignon, les 2 gousses d'ail et 1 cuillère à café de sel. Porter à ébullition, écumer, puis laisser mijoter 35 minutes, jusqu'à cuisson. Vérifier la cuisson avec un thermomètre de cuisine : le morceau de poulet le plus épais doit atteindre au moins 74 °C au centre, sans toucher l’os. Si cette température n’est pas atteinte, poursuivre la cuisson et vérifier à nouveau. Retirer le poulet et le garder au chaud ; garder le bouillon.⏱ 35 min
- Étape 2. Chauffer 2 cuillères à soupe de saindoux dans une large marmite. Faire frire les piments légèrement, quelques-uns à la fois, 20 à 30 secondes sans les brûler. Les faire tremper dans de l'eau chaude 20 minutes, puis les égoutter.⏱ 20 min
- Étape 3. Dans une poêle sèche, faire griller séparément le sésame (en garder 1 cuillère à soupe pour décorer), les amandes, les cacahuètes et les raisins secs pendant 3 à 5 minutes. Faire dorer les tortillas et le pain dans la graisse. Griller les tomates, les tomates vertes, l'oignon et l'ail dans une poêle sèche 10 minutes. Griller la cannelle, les clous de girofle, le piment de la Jamaïque, le poivre, l'anis et le cumin 1 minute.⏱ 5 min
- Étape 4. Mixer les piments trempés avec 250 ml de bouillon jusqu'à obtenir une purée lisse. Dans un second lot, mixer les fruits secs, les graines, les raisins, le pain, les tortillas, les épices et les légumes grillés avec 250 ml de bouillon. Réunir les deux purées.
- Étape 5. Chauffer les 2 cuillères à soupe de saindoux restantes dans une large marmite épaisse à feu moyen. Verser le mole et le faire revenir 10 minutes en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'il fonce et épaississe. Ajouter progressivement 750 ml de bouillon.⏱ 10 min
- Étape 6. Ajouter le chocolat et le sucre. Laisser mijoter à feu doux 40 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que le mole soit épais et brillant, en ajoutant du bouillon s'il devient trop dense. Saler.⏱ 40 min
- Étape 7. Ajouter le poulet au mole et le réchauffer 10 minutes. Servir avec le sésame grillé parsemé dessus, avec du riz rouge ou des tortillas.⏱ 10 min
Histoire et note culturelle
Le mole poblano est le mole de Puebla. Le mot vient du nahuatl molli, sauce ou mélange, et le plat s'est construit au fil des siècles à partir d'une sauce de piments préhispanique, avec des épices d'Asie arrivées par le galion de Manille et des ingrédients européens ajoutés dans les couvents de la vice-royauté. Les histoires populaires de son invention par une religieuse du couvent de Santa Rosa en 1681 ou pour l'évêque Palafox sont jugées sans rigueur historique par les historiens cités ; l'ancêtre le plus ancien de la recette actuelle figure dans le Recetario Novohispano de 1791. La dinde (guajolote) était la viande d'origine ; le poulet et le porc sont venus ensuite. Toutes les communautés n'emploient pas de chocolat.
Conseils de réussite
Faites frire les piments quelques secondes seulement : des piments brûlés rendent le mole amer. Grillez séparément les fruits secs, graines et épices jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Faites revenir la purée en remuant sans arrêt pour qu'elle n'accroche pas. Cuisez lentement les 40 minutes complètes : le mole s'améliore en épaississant et est encore meilleur le lendemain.
Conseils de présentation
Servez le poulet dans une assiette creuse, généreusement nappé de mole et parsemé de sésame grillé, avec du riz rouge, des tortillas chaudes et un verre d'eau ou de bière.
Régime et allergènes
Informations déclarées par l'auteur. CookHuddle ne les vérifie ni ne les certifie. Si vous êtes allergique, vérifiez vous-même les ingrédients.
RégimeSans œufs
ContientArachidesFruits à coqueSésameGluten (céréales)
Peut contenir des traces deLaitSulfites
