Inde · Cuisine du sud de l'Inde (Karnataka et Tamil Nadu)
Masala dosa
Une grande crêpe dorée et croustillante, fine comme du papier, de pâte fermentée de riz et de lentilles, pliée autour d'une garniture épicée de pommes de terre et d'oignon, servie avec un chutney de coco frais.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | Inde
Sélection éditoriale : recettes recoupées avec plusieurs sources documentaires. Elles n’ont pas été testées en cuisine par notre équipe : suivez les précautions indiquées et adaptez les durées à votre four.
Photo : Marajozkee · CC BY-SA 4.0 · Source · recadrée
traduction Traduite depuis : anglais. Traduction de Cookhuddle Editorial. Lire l'original
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- Portions
- 4
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 60 min
- Repos
- 720 min
- Total
- 820 min
- Difficulté
- Avancée
Cuisine / tradition: Cuisine du sud de l'Inde (Karnataka et Tamil Nadu) (IN) — déclarée par l'auteur
- Petit-déjeuner
- Plat principal
- Cuisine de rue
Ingrédients
Pour 4 portions
- 200 g riz sona masuri ou étuvé, pour la pâte
- 70 g urad dal entier (lentille noire), pour la pâte
- 1 c. à soupe chana dal, pour la pâte
- 1/4 c. à café graines de fenugrec
- 40 g poha (riz aplati), rincé
- 1 c. à café sel, pour la pâte
- 4 pièce pommes de terre, cuites, épluchées et grossièrement écrasées
- 2 c. à soupe huile, pour la garniture de pommes de terre
- 1 c. à café graines de moutarde
- 1 c. à café urad dal, pour la garniture
- 1 c. à café chana dal, pour la garniture
- 1 pièce piment rouge séché
- 10 pièce feuilles de curry
- 1 pincée asafoetida (hing)
- 2 pièce piments verts, finement hachés
- 1 pièce morceau de gingembre frais (2,5 cm), finement haché
- 1 pièce gros oignon, émincé
- 1/4 c. à café curcuma en poudre
- 1 c. à café sel, pour la garniture
- 3 c. à soupe coriandre fraîche, hachée
- 2 c. à soupe jus de citron
- 4 c. à soupe beurre ou ghee, pour les dosas
- 100 g noix de coco fraîche ou surgelée râpée, pour le chutney
- 2 c. à soupe chana dal grillé (dalia), pour le chutney
- 2 pièce piments verts, pour le chutney
- 1/2 c. à café sel, pour le chutney
Préparation
- Étape 1. Pâte : faire tremper le riz avec le fenugrec dans beaucoup d'eau 4 heures. Dans un autre bol, faire tremper l'urad dal et la cuillère à soupe de chana dal 2 heures.⏱ 240 min
- Étape 2. Égoutter les dals et les broyer avec un peu d'eau en une pâte lisse et mousseuse ; laisser reposer 40 minutes. Égoutter le riz et le broyer avec le poha rincé et un peu d'eau en une pâte un peu grossière. Mélanger soigneusement les deux pâtes à la main.⏱ 40 min
- Étape 3. Couvrir et faire fermenter dans un endroit chaud au moins 8 heures, jusqu'à ce que la pâte ait doublé et sente agréablement l'acidulé. Remuer doucement pour garder l'air. Incorporer 1 cuillère à café de sel et ajouter un peu d'eau si besoin, pour une consistance coulante.⏱ 480 min
- Étape 4. Garniture de pommes de terre : chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle, ajouter les graines de moutarde, l'urad dal et le chana dal, le piment séché, les feuilles de curry et le hing et laisser éclater. Ajouter les piments verts et le gingembre et faire revenir 1 minute, puis l'oignon, et cuire 6 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre.
- Étape 5. Ajouter le curcuma et le sel, puis les pommes de terre écrasées. Mélanger et écraser légèrement pour que tout s'unisse, cuire 2 minutes, puis éteindre et incorporer la coriandre et le jus de citron.⏱ 2 min
- Étape 6. Chutney : mixer la noix de coco, le chana dal grillé, les piments verts, le sel et environ 100 ml d'eau en un chutney lisse.
- Étape 7. Chauffer une grande plaque plate tawa ou une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Verser une louche de pâte au centre et l'étaler rapidement en spirale en un disque fin de 25 cm. Étaler 1 cuillère à café de beurre dessus.
- Étape 8. Cuire environ 2 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit doré et le dessus sec. Déposer 2 à 3 cuillères à soupe de garniture de pommes de terre au centre, plier ou rouler la dosa, et servir aussitôt avec le chutney de coco et un sambar si on le souhaite. Faire environ 8 dosas.⏱ 2 min
Histoire et note culturelle
Le masala dosa est un plat du sud de l'Inde : une crêpe fine d'une pâte fermentée de riz et de lentilles, garnie d'un bhaji de pommes de terre épicé (aloo bhaji) et servie avec du chutney de coco et du sambar. Les sources s'accordent : la longue fermentation, environ 8 heures jusqu'à ce que la pâte double, est la clé, et la pâte se fait avec de l'urad dal et du riz, avec du fenugrec, et parfois du poha ou d'autres dals pour le croustillant. Elles diffèrent sur le type de riz (sona masuri, étuvé ou à grains courts), et sur la présence d'oignon dans la garniture. Le bhaji de pommes de terre de cette recette contient des graines de moutarde, des feuilles de curry, du gingembre et de l'oignon.
Conseils de réussite
Faites fermenter la pâte dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double : la pâte acidulée et aérée donne la crêpe dorée et croustillante. Chauffez la tawa jusqu'à ce qu'une goutte d'eau y danse, et essuyez-la avec un demi-oignon huilé entre deux dosas. Étalez la pâte en une seule spirale rapide, finement, et ne la retournez pas. Gardez la garniture chaude et étalez un peu de beurre sur la dosa pour une couleur plus profonde.
Conseils de présentation
Servez la dosa sur une grande assiette, pliée ou roulée, avec un bol de chutney de coco et, si on le souhaite, un bol de sambar. On la mange avec les doigts, en cassant des morceaux de crêpe croustillante avec un peu de garniture.
Régime et allergènes
Informations déclarées par l'auteur. CookHuddle ne les vérifie ni ne les certifie. Si vous êtes allergique, vérifiez vous-même les ingrédients.
RégimeVégétarienSans œufsSans fruits à coque
ContientLaitMoutarde
Peut contenir des traces deGluten (céréales)
