India · Cocina del sur de la India (Karnataka y Tamil Nadu)
Masala dosa
Una gran crepe dorada y crujiente, fina como el papel, de masa fermentada de arroz y lentejas, doblada alrededor de un relleno especiado de patata y cebolla, servida con un chutney fresco de coco.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | India
Selección editorial: recetas contrastadas con varias fuentes documentales. No las hemos probado en cocina: siga las precauciones indicadas y adapte los tiempos a su horno.
Foto: Marajozkee · CC BY-SA 4.0 · Fuente · recortada
traducción Traducida de: inglés. Traducción de Cookhuddle Editorial. Leer el original
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- Raciones
- 4
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 60 min
- Reposo
- 720 min
- Total
- 820 min
- Dificultad
- Avanzada
Cocina / tradición: Cocina del sur de la India (Karnataka y Tamil Nadu) (IN) — declarada por el autor
- Desayuno
- Plato principal
- Comida callejera
Ingredientes
Para 4 raciones
- 200 g arroz sona masuri o vaporizado, para la masa
- 70 g urad dal (lenteja negra), para la masa
- 1 cda. chana dal, para la masa
- 1/4 cdta. semillas de fenogreco
- 40 g poha (arroz aplastado), enjuagado
- 1 cdta. sal, para la masa
- 4 pieza patatas, hervidas, peladas y aplastadas gruesas
- 2 cda. aceite, para el relleno de patata
- 1 cdta. semillas de mostaza
- 1 cdta. urad dal, para el relleno
- 1 cdta. chana dal, para el relleno
- 1 pieza chile rojo seco
- 10 pieza hojas de curry
- 1 pizca asafétida (hing)
- 2 pieza chiles verdes, muy picados
- 1 pieza trozo de jengibre fresco (2,5 cm), muy picado
- 1 pieza cebolla grande, en láminas
- 1/4 cdta. cúrcuma molida
- 1 cdta. sal, para el relleno
- 3 cda. cilantro fresco, picado
- 2 cda. zumo de limón
- 4 cda. mantequilla o ghee, para las dosas
- 100 g coco fresco o congelado rallado, para el chutney
- 2 cda. chana dal tostado (dalia), para el chutney
- 2 pieza chiles verdes, para el chutney
- 1/2 cdta. sal, para el chutney
Preparación
- Paso 1. Masa: remojar el arroz con el fenogreco en abundante agua 4 horas. En otro bol remojar el urad dal y la cucharada de chana dal 2 horas.⏱ 240 min
- Paso 2. Escurrir los dals y molerlos con un poco de agua hasta obtener una pasta lisa y esponjosa; dejar reposar 40 minutos. Escurrir el arroz y molerlo con el poha enjuagado y un poco de agua hasta obtener una pasta algo gruesa. Mezclar bien las dos masas con la mano.⏱ 40 min
- Paso 3. Tapar y fermentar en un lugar cálido al menos 8 horas, hasta que la masa haya doblado su volumen y huela agradablemente agria. Remover con suavidad para conservar el aire. Incorporar 1 cucharadita de sal y añadir un poco de agua si hace falta, hasta una consistencia líquida.⏱ 480 min
- Paso 4. Relleno de patata: calentar las 2 cucharadas de aceite en una sartén grande, añadir las semillas de mostaza, el urad dal y el chana dal, el chile seco, las hojas de curry y el hing y dejar que salten. Añadir los chiles verdes y el jengibre y sofreír 1 minuto, luego la cebolla, y cocinar 6 minutos hasta que esté blanda.
- Paso 5. Añadir la cúrcuma y la sal, y luego las patatas aplastadas. Mezclar y aplastar ligeramente para que todo se una, cocinar 2 minutos, luego apagar y añadir el cilantro y el zumo de limón.⏱ 2 min
- Paso 6. Chutney: triturar el coco, el chana dal tostado, los chiles verdes, la sal y unos 100 ml de agua hasta obtener un chutney liso.
- Paso 7. Calentar una tawa plana grande o una sartén antiadherente hasta que esté muy caliente. Verter un cucharón de masa en el centro y extenderla rápido en espiral hasta formar un círculo fino de 25 cm. Extender 1 cucharadita de mantequilla por encima.
- Paso 8. Cocinar unos 2 minutos, hasta que la parte de abajo esté dorada y la superior seca. Poner 2 a 3 cucharadas de relleno de patata en el centro, doblar o enrollar la dosa y servir de inmediato con el chutney de coco y, si se desea, sambar. Hacer unas 8 dosas.⏱ 2 min
Historia y nota cultural
La masala dosa es un plato del sur de la India: una crepe fina de una masa fermentada de arroz y lentejas, rellena de un bhaji de patata especiado (aloo bhaji) y servida con chutney de coco y sambar. Las fuentes coinciden en que la fermentación larga, unas 8 horas hasta que la masa dobla su volumen, es la clave, y en que la masa se hace con urad dal y arroz, con fenogreco, y a veces poha u otros dals para el crujiente. Difieren en el tipo de arroz (sona masuri, vaporizado o de grano corto) y en si el relleno lleva cebolla. El bhaji de patata de esta receta lleva semillas de mostaza, hojas de curry, jengibre y cebolla.
Consejos de éxito
Fermente la masa en un lugar cálido hasta que doble: la masa agria y aireada da la crepe dorada y crujiente. Caliente la tawa hasta que una gota de agua baile sobre ella y límpiela con media cebolla untada de aceite entre dosas. Extienda la masa en una sola espiral rápida, fina, y no le dé la vuelta. Mantenga el relleno caliente y extienda un poco de mantequilla sobre la dosa para un color más intenso.
Consejos de presentación
Sirva la dosa en un plato grande, doblada o enrollada, con un cuenco de chutney de coco y, si se desea, un cuenco de sambar. Se come con las manos, rompiendo trozos de la crepe crujiente con un poco de relleno.
Dieta y alérgenos
Información declarada por el autor. CookHuddle no la verifica ni la certifica. Si tienes alguna alergia, comprueba tú mismo los ingredientes.
DietaVegetarianoSin huevoSin frutos secos
ContieneLecheMostaza
Puede contener trazas deGluten (cereales)
