Dum biryani d'Hyderabad

Préparation

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   Étape 1. Faire frire les oignons dans les 150 ml d'huile à feu moyen 15 à 20 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Égoutter en gardant l'huile et étaler les oignons sur du papier pour qu'ils croustillent.⏱ 20 min
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   Étape 2. Mélanger le mouton avec le yaourt, la pâte de papaye, la pâte gingembre-ail, le piment, le curcuma, le garam masala, les piments verts, la coriandre, la menthe, le jus de citron, le sel, les clous de girofle, la cardamome, la cannelle, la moitié des oignons frits (écrasés) et 3 cuillères à soupe de l'huile des oignons. Couvrir et faire mariner au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement une nuit. Ramener à température ambiante 1 heure avant la cuisson.⏱ 120 min
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   Étape 3. Faire tremper le riz dans de l'eau froide 30 minutes, puis l'égoutter. Porter à ébullition les 3 litres d'eau avec le sel, le laurier, la cardamome noire et quelques épices entières. Ajouter le riz et faire bouillir environ 4 minutes, jusqu'à ce qu'il soit cuit aux deux tiers : il doit se casser sous la pression en gardant un cœur blanc. Égoutter aussitôt.⏱ 4 min
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   Étape 4. Dissoudre le safran dans le lait tiède. Graisser une grande marmite épaisse avec 1 cuillère à soupe de ghee et étaler le mouton mariné en couche uniforme au fond.
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   Étape 5. Recouvrir la viande de la moitié du riz, puis de la moitié des oignons frits restants et d'un peu de coriandre et de menthe. Ajouter le reste du riz, des oignons et des herbes. Arroser du lait au safran, de l'eau de rose et des 2 cuillères à soupe de ghee fondu restantes.
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   Étape 6. Mélanger la farine avec un peu d'eau en une pâte ferme et la rouler en boudin. La presser autour du bord de la marmite, couvrir d'un couvercle bien ajusté et appuyer sur le couvercle pour sceller.
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   Étape 7. Cuire à feu vif 5 minutes, jusqu'à ce que la vapeur commence à pousser sur le joint, puis baisser au feu le plus doux (sur une plaque si possible) et cuire 45 minutes. Éteindre et laisser reposer 10 minutes sans ouvrir.⏱ 45 min
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   Étape 8. Casser le joint avec précaution, en éloignant le visage (la vapeur brûle), et ne soulever d'abord le couvercle qu'un peu. Vérifier que la viande est cuite à cœur et très tendre (un morceau pressé à la cuillère se défait) ; ne pas se fier aux seules 45 minutes. Sinon, refermer la marmite et poursuivre au feu le plus doux par étapes de 10 minutes, en surveillant le riz du fond (garder la plaque sous la marmite) et en ouvrant chaque fois avec précaution, le visage éloigné, à cause de la vapeur brûlante. Aérer le riz des bords vers le centre, en mélangeant un peu de viande et de la couche du fond au riz, et servir chaud avec du raita.