India · Cocina india de Hyderabad
Dum biryani de Hyderabad
Arroz basmati aromático y carnero marinado tierno cocinados juntos en una olla sellada, en capas con cebolla frita crujiente, menta, azafrán y ghee, para que el jugo de la carne suba al vapor por cada grano.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | India
Selección editorial: recetas contrastadas con varias fuentes documentales. No las hemos probado en cocina: siga las precauciones indicadas y adapte los tiempos a su horno.
traducción Traducida de: inglés. Traducción de Cookhuddle Editorial. Leer el original
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- Raciones
- 6
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 70 min
- Reposo
- 130 min
- Total
- Unos 230 min
- Dificultad
- Avanzada
Cocina / tradición: Cocina india de Hyderabad (IN) — declarada por el autor
- Plato principal
- Celebración
- Cocción lenta
Ingredientes
Para 6 raciones
- 450 g cebollas, en láminas finas, para la cebolla frita (birista)
- 150 ml aceite neutro, para freír la cebolla
- 900 g paletilla de cordero o carnero con hueso, en trozos de 4 cm
- 200 g yogur natural
- 1 cda. pasta de papaya verde (ablandador)
- 2 cda. pasta de jengibre y ajo
- 2 cdta. chile rojo en polvo
- 1/2 cdta. cúrcuma molida
- 1 1/2 cda. biryani masala o shahi garam masala
- 4 pieza chiles verdes, abiertos
- 4 cda. cilantro fresco, picado
- 4 cda. menta fresca, picada
- 1 cda. zumo de limón
- 2 cdta. sal, para la marinada
- 5 pieza clavos de olor, para la marinada
- 8 pieza vainas de cardamomo verde, para la marinada
- 1 pieza rama de canela, para la marinada
- 500 g arroz basmati añejo
- 3 l agua, para cocer el arroz
- 1 cda. sal, para el agua del arroz
- 1 pieza hoja de laurel, para el agua del arroz
- 2 pieza vainas de cardamomo negro, para el agua del arroz
- 1 pizca hebras de azafrán
- 60 ml leche templada, para el azafrán
- 3 cda. ghee
- 1 cdta. agua de rosas (opcional)
- 150 g harina de trigo, para el sello de masa
Preparación
- Paso 1. Freír las cebollas en los 150 ml de aceite a fuego medio 15 a 20 minutos, removiendo a menudo, hasta que estén bien doradas y crujientes. Escurrir conservando el aceite y extender las cebollas sobre papel para que se pongan crujientes.⏱ 20 min
- Paso 2. Mezclar el carnero con el yogur, la pasta de papaya, la pasta de jengibre y ajo, el chile, la cúrcuma, el garam masala, los chiles verdes, el cilantro, la menta, el zumo de limón, la sal, los clavos, el cardamomo, la canela, la mitad de la cebolla frita (machacada) y 3 cucharadas del aceite de las cebollas. Tapar y marinar en la nevera al menos 2 horas, idealmente toda la noche. Sacar a temperatura ambiente 1 hora antes de cocinar.⏱ 120 min
- Paso 3. Remojar el arroz en agua fría 30 minutos y escurrirlo. Llevar a ebullición los 3 litros de agua con la sal, el laurel, el cardamomo negro y algunas especias enteras. Añadir el arroz y hervir unos 4 minutos, hasta que esté cocido a dos tercios: debe romperse al presionarlo pero conservar un núcleo blanco. Escurrir enseguida.⏱ 4 min
- Paso 4. Disolver el azafrán en la leche templada. Engrasar una olla ancha y pesada con 1 cucharada de ghee y extender el carnero marinado en una capa uniforme en el fondo.
- Paso 5. Cubrir la carne con la mitad del arroz, luego con la mitad de la cebolla frita restante y un poco de cilantro y menta. Añadir el resto del arroz, de la cebolla y de las hierbas. Rociar con la leche de azafrán, el agua de rosas y las 2 cucharadas de ghee derretido restantes.
- Paso 6. Mezclar la harina con un poco de agua hasta formar una masa firme y enrollarla en un cordón. Presionarlo alrededor del borde de la olla, cubrir con una tapa bien ajustada y apretar la tapa para sellar.
- Paso 7. Cocinar a fuego fuerte 5 minutos, hasta que el vapor empiece a empujar el sello, luego bajar al fuego mínimo (sobre una plancha si es posible) y cocinar 45 minutos. Apagar y dejar reposar 10 minutos sin abrir.⏱ 45 min
- Paso 8. Romper el sello con cuidado, alejando la cara (el vapor quema), y levantar la tapa solo un poco al principio. Comprobar que la carne está cocida en el centro y muy tierna (un trozo presionado con una cuchara se deshace); no fiarse solo de los 45 minutos. Si no, cerrar la olla de nuevo y seguir a fuego mínimo en etapas de 10 minutos, vigilando el arroz del fondo (mantener la plancha bajo la olla) y abriendo cada vez con cuidado, alejando la cara, por el vapor hirviente. Esponjar el arroz de los bordes al centro, mezclando un poco de carne y de la capa del fondo con el arroz, y servir caliente con raita.
Historia y nota cultural
El dum biryani de Hyderabad se describe en las fuentes como el estilo nizami clásico del biryani kacchi (carne cruda): la carne cruda marinada y el arroz medio cocido se disponen en capas en una olla pesada, se sellan y se cocinan a fuego lento para que el jugo de la carne suba en vapor al arroz. Las especias esenciales son el cardamomo, el clavo, la canela, el laurel, el anís estrellado, el shahi jeera, el garam masala, el chile y el azafrán, y las cebollas fritas, llamadas birista, son imprescindibles. El método pakki, en que la carne se cuece primero y luego se dispone con el arroz para un dum corto, es una variante más tolerante. Las fuentes difieren en el punto de cocción del arroz (50 a 70 por ciento) y en el tiempo.
Consejos de éxito
No cueza demasiado el arroz antes del dum: a dos tercios es lo correcto, termina en el vapor. Marine la carne el mayor tiempo posible, idealmente toda la noche. Selle bien la olla y cocine al fuego más bajo; una plancha bajo la olla protege la capa del fondo. No abra la olla durante el dum y deje reposar 10 minutos antes de romper el sello. Los 45 minutos son orientativos, no una garantía: juzgue el dum por la ternura de la carne.
Consejos de presentación
Lleve la olla sellada a la mesa y rompa la masa delante de los invitados. Esponje con suavidad el arroz desde los bordes, sirva en capas para que cada plato tenga arroz, carne y cebolla, y ofrezca un raita fresco y una ensalada de cebolla y pepino.
Dieta y alérgenos
Información declarada por el autor. CookHuddle no la verifica ni la certifica. Si tienes alguna alergia, comprueba tú mismo los ingredientes.
ContieneLecheGluten (cereales)
