Espagne · Cuisine espagnole des Asturies
Fabada asturienne
Des fabes asturiennes crémeuses et beurrées, cuites lentement avec chorizo fumé, morcilla, lacón et tocino dans un bouillon riche et velouté : le grand ragoût d'hiver des Asturies.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | Espagne
Sélection éditoriale : recettes recoupées avec plusieurs sources documentaires. Elles n’ont pas été testées en cuisine par notre équipe : suivez les précautions indiquées et adaptez les durées à votre four.
Photo : Flavio Lorenzo Sánchez from Gijón, España · CC BY-SA 2.0 · Source · recadrée
traduction Traduite depuis : espagnol. Traduction de Cookhuddle Editorial. Lire l'original
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- Portions
- 6
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 180 min
- Repos
- 735 min
- Total
- Environ 935 min
- Difficulté
- Moyenne
Cuisine / tradition: Cuisine espagnole des Asturies (ES) — déclarée par l'auteur
- Plat principal
- Mijoté longtemps
- Fête
Ingrédients
Pour 6 portions
- 500 g fabes sèches (gros haricots blancs)
- 200 g lacón (épaule de porc salée), dessalé
- 200 g tocino (poitrine de porc salée), dessalé
- 2 pièce chorizos asturiens
- 2 pièce morcillas asturiennes (boudins noirs)
- 1 pièce oignon, épluché, entier
- 2 gousse gousses d'ail entières
- 1 pièce feuille de laurier
- 45 ml huile d'olive extra vierge
- 1 pincée safran en pistils (facultatif)
- 2 l eau froide, et un peu pour stopper l'ébullition
- 1 c. à café sel, à doser en fin de cuisson
Préparation
- Étape 1. La veille, couvrir les fabes de beaucoup d'eau froide et les laisser tremper 12 heures. Dans un autre bol, couvrir le lacón et le tocino d'eau tiède pour les dessaler.
- Étape 2. Le lendemain, égoutter les fabes et les mettre dans une marmite profonde et épaisse avec le lacón et le tocino égouttés, l'oignon, l'ail, le laurier et l'huile d'olive. Couvrir d'environ 2 litres d'eau froide, de façon qu'elle dépasse les haricots de deux doigts seulement.
- Étape 3. Porter doucement à frémissement à feu moyen en écumant. Quand cela commence à bouillir, verser un verre (environ 100 ml) d'eau froide pour stopper l'ébullition : c'est ce qu'on appelle asustar las fabes (faire peur aux fabes). Répéter deux fois de plus pendant la cuisson.
- Étape 4. Baisser le feu et laisser mijoter très doucement 1 heure, le couvercle légèrement entrouvert. Ne jamais remuer à la cuillère : secouer la marmite par les anses pour que les haricots ne se brisent pas. Garder les haricots couverts de liquide, en ajoutant un peu d'eau froide au besoin.⏱ 60 min
- Étape 5. Rincer les chorizos et les morcillas, les piquer au couteau et les ajouter à la marmite. Poursuivre la cuisson doucement 1 heure 30, jusqu'à ce que les fabes soient complètement tendres et crémeuses.⏱ 90 min
- Étape 6. Goûter et, dans les 10 dernières minutes, saler (les viandes salées le sont déjà) et ajouter le safran dissous dans une cuillerée de bouillon, si on l'utilise. Pour un bouillon plus épais, écraser quelques fabes contre la paroi de la marmite.⏱ 10 min
- Étape 7. Retirer du feu, ôter l'oignon, l'ail et le laurier, et laisser reposer 15 minutes. Servir les fabes avec leur bouillon dans une soupière et le lacón, le tocino, les chorizos et les morcillas tranchés (le compango) sur un plat à part.⏱ 15 min
Histoire et note culturelle
La fabada est décrite comme le plat le plus universel des Asturies, un ragoût populaire et copieux de fabes (gros haricots blancs) avec le compango, l'ensemble de charcuteries et de porc salé qui lui donne son goût. Le compango varie selon les régions : au centre et à l'est il comprend généralement morcilla, chorizo, côtes et tocino ; à l'ouest le botillo est essentiel. Aujourd'hui, le plus courant est chorizo, morcilla asturienne sèche, lacón et tocino. Les haricots ne sont jamais remués ni bouillis à gros bouillons : l'eau froide ajoutée pour stopper l'ébullition s'appelle asustar las fabes.
Conseils de réussite
Faites tremper les fabes 12 heures et dessalez le lacón. Ne laissez jamais la marmite bouillir fort, et ne remuez jamais à la cuillère, sinon les haricots éclatent et le bouillon devient granuleux. Salez seulement à la fin, car les viandes salées libèrent du sel. La fabada est encore meilleure si on la laisse reposer quelques heures ou une nuit et qu'on la réchauffe doucement.
Conseils de présentation
Servez les fabes avec leur bouillon dans une soupière ou des assiettes creuses, et apportez le compango tranché sur un plat à part, comme le veut la tradition asturienne. Un verre de cidre des Asturies l'accompagne.
Régime et allergènes
Informations déclarées par l'auteur. CookHuddle ne les vérifie ni ne les certifie. Si vous êtes allergique, vérifiez vous-même les ingrédients.
RégimeSans produits laitiersSans œufsSans fruits à coque
Contientaucun déclaré
Peut contenir des traces deGluten (céréales)Sulfites
