Espagne · Cuisine espagnole (tapas)
Croquetas de jamón
Des croquettes dorées et croustillantes à la béchamel crémeuse et coulante à l'intérieur, parsemées de jambon sec savoureux : la tapa la plus aimée d'Espagne, à la fine croûte qui craque à la première bouchée.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | Espagne
Sélection éditoriale : recettes recoupées avec plusieurs sources documentaires. Elles n’ont pas été testées en cuisine par notre équipe : suivez les précautions indiquées et adaptez les durées à votre four.
Photo : Anagoria · CC BY-SA 4.0 · Source · recadrée
traduction Traduite depuis : espagnol. Traduction de Cookhuddle Editorial. Lire l'original
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- Portions
- 8
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 50 min
- Repos
- 270 min
- Total
- 360 min
- Difficulté
- Moyenne
Cuisine / tradition: Cuisine espagnole (tapas) (ES) — déclarée par l'auteur
- Entrée
- En-cas
- Frit
Ingrédients
Pour 8 portions
- 100 g beurre
- 100 g farine de blé, pour la béchamel
- 1 l lait entier, tiède
- 150 g jambon ibérique ou serrano, finement haché
- 1/4 c. à café noix de muscade fraîchement râpée
- 1/2 c. à café sel, ou selon le goût (le jambon est salé)
- 100 g farine de blé, pour l'enrobage
- 3 pièce œufs, battus
- 200 g chapelure
- 1 l huile d'olive ou de tournesol, pour la friture
Préparation
- Étape 1. Hacher finement le jambon, en morceaux d'environ 5 mm.
- Étape 2. Faire fondre le beurre dans une large casserole à feu doux. Ajouter le jambon et remuer 1 minute, puis ajouter la farine et cuire 3 minutes en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elle sente légèrement le grillé et ait perdu son goût de cru.⏱ 4 min
- Étape 3. Ajouter le lait tiède en 4 ou 5 fois, en fouettant bien après chaque ajout pour éviter les grumeaux. Cuire à feu doux environ 20 minutes en remuant continuellement, jusqu'à ce que la béchamel soit très épaisse et se décolle des parois de la casserole. Assaisonner de muscade et, si besoin, de sel.⏱ 20 min
- Étape 4. Étaler la béchamel dans un plat peu profond, appliquer du film alimentaire directement sur la surface et laisser refroidir, puis réfrigérer au moins 4 heures, idéalement une nuit, jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide et ferme.⏱ 240 min
- Étape 5. Avec deux cuillères ou les mains humides, façonner la béchamel froide en environ 40 croquettes de 30 g chacune, en cylindres ou en ovales.
- Étape 6. Rouler chaque croquette dans la farine, puis dans l'œuf battu, puis dans la chapelure. Pour une croûte plus croustillante, tremper de nouveau dans l'œuf et la chapelure. Réfrigérer 30 minutes.⏱ 30 min
- Étape 7. Chauffer l'huile à 180 °C dans une friteuse ou une casserole profonde. Frire les croquettes par lots de 5 ou 6 environ 1 minute 30, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, sans surcharger. Égoutter sur du papier absorbant et servir chaud : l'intérieur sera coulant.⏱ 2 min
Histoire et note culturelle
Les croquetas de jamón sont une béchamel de beurre, farine et lait mélangée à du jambon sec haché, refroidie, façonnée, panée et frite. Les sources s'accordent : une béchamel lisse et bien cuite et un refroidissement complet sont les clés, et un bon jambon sec, de préférence ibérique, donne le goût. Certains cuisiniers emploient de l'huile d'olive dans la béchamel, d'autres l'enrichissent d'un bouillon de jambon, comme une recette ; cette version n'utilise que du beurre et du lait.
Conseils de réussite
Cuisez bien la farine dans le beurre pour que la béchamel n'ait pas un goût de cru, et remuez sans arrêt pendant les 20 minutes. Refroidissez-la complètement : un mélange tiède ne se façonne pas et les croquettes éclatent dans l'huile. Faites frire à 180 °C par petits lots : trop froid, elles boivent l'huile, trop chaud, l'intérieur ne fond pas. Façonnez avec les mains humides.
Conseils de présentation
Servez chaud, dès la friture, dans une assiette avec un bol d'aïoli doux, avec un verre de xérès fino, de cava ou une bière fraîche.
Régime et allergènes
Informations déclarées par l'auteur. CookHuddle ne les vérifie ni ne les certifie. Si vous êtes allergique, vérifiez vous-même les ingrédients.
ContientGluten (céréales)ŒufsLait
