Maroc · Cuisine marocaine familiale et de fête (couscous bidaoui)
Couscous marocain aux sept légumes
Une montagne de semoule fine et aérienne, cuite à la vapeur, couronnée d'agneau fondant, de pois chiches et de sept légumes (carottes, navets, chou, courgettes, potiron, aubergine et tomate) dans un bouillon doré au safran et au gingembre.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | Maroc
Sélection éditoriale : recettes recoupées avec plusieurs sources documentaires. Elles n’ont pas été testées en cuisine par notre équipe : suivez les précautions indiquées et adaptez les durées à votre four.
original Texte original, écrit en français.
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- Portions
- 8
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 80 min
- Total
- 120 min
- Difficulté
- Moyenne
Cuisine / tradition: Cuisine marocaine familiale et de fête (couscous bidaoui) (MA) — déclarée par l'auteur
- Plat principal
- À la vapeur
- Fête
Ingrédients
Pour 8 portions
- 1.2 kg épaule d'agneau avec os, coupée en 8 morceaux
- 2 pièce gros oignons, coupés en quartiers
- 3 c. à soupe huile d'olive, pour le bouillon
- 30 g beurre (ou smen), pour le bouillon
- 1 c. à café gingembre en poudre
- 1 c. à café curcuma en poudre
- 1 c. à café poivre noir moulu
- 1 pincée safran en pistils
- 1 c. à café sel, pour le bouillon
- 150 g pois chiches secs, trempés la veille
- 2 1/2 l eau, pour le bouillon
- 500 ml eau chaude, pour compléter le bouillon si besoin
- 1 botte persil plat et coriandre, attachés ensemble
- 500 g carottes, épluchées et coupées en deux dans la longueur
- 400 g petits navets, épluchés et coupés en deux
- 500 g chou blanc, coupé en 4 quartiers
- 500 g courgettes, coupées en deux dans la longueur puis en deux
- 600 g potiron ou courge butternut, en gros morceaux
- 350 g aubergines, en gros morceaux
- 400 g tomates mûres, coupées en quartiers
- 750 g couscous de blé dur moyen (roulé, séché, à cuire à la vapeur ; pas instantané)
- 1 c. à soupe huile d'olive, pour le couscous
- 1 c. à café sel, pour le couscous
- 500 ml eau froide, pour le couscous
- 40 g beurre, pour le couscous
Préparation
- Étape 1. Au départ (minute 0) : égoutter les pois chiches. Dans le bas d'un couscoussier (ou dans une marmite haute et épaisse), faire chauffer l'huile et 30 g de beurre à feu moyen. Ajouter l'agneau, les oignons, le gingembre, le curcuma, le poivre, le safran et 1 cuillère à café de sel (le reste se rectifie à la fin : le smen et le beurre peuvent déjà être salés), et retourner la viande pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle ait perdu sa couleur crue.⏱ 10 min
- Étape 2. À partir de la minute 10 : ajouter les pois chiches et 2,5 litres d'eau. Porter à ébullition, écumer, puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 1 heure (jusqu'à la minute 70 environ). Surveiller le niveau de temps en temps : le bouillon doit toujours couvrir la viande et rester bien en dessous du panier ; compléter avec de l'eau chaude (environ 500 ml en tout) dès qu'il baisse.⏱ 60 min
- Étape 3. Vers la minute 25, pendant que le bouillon mijote : étaler le couscous dans un grand plat. Arroser d'1 cuillère à soupe d'huile d'olive, saler avec 1 cuillère à café de sel et frotter les grains entre les paumes. Ajouter l'eau froide progressivement, jusqu'à 250 ml, en trois fois, en frottant après chaque ajout et en attendant que les grains l'aient absorbée : n'ajouter que ce qu'ils prennent, pour que les grains restent séparés et légèrement gonflés, jamais mouillés ni pâteux. Laisser reposer 10 minutes.⏱ 10 min
- Étape 4. Toujours pendant que le bouillon mijote : éplucher et couper les légumes comme indiqué dans la liste des ingrédients. Attacher le persil et la coriandre en bouquet.
- Étape 5. Première cuisson à la vapeur (environ de la minute 45 à 65) : quand le bouillon frémit franchement, détacher les grains du bout des doigts et les verser dans le panier du couscoussier sans les tasser. Poser le panier sur la marmite (sceller la jonction avec un linge humide ou une bande de pâte si la vapeur s'échappe) et cuire 20 minutes à partir du moment où la vapeur traverse les grains.⏱ 20 min
- Étape 6. Verser le couscous dans le plat et défaire les grumeaux à la fourchette. Arroser de l'eau froide restante, jusqu'à 250 ml, avec une pincée de sel, petit à petit et selon l'absorption des grains (s'arrêter dès qu'ils sont humides, pas mouillés), aérer les grains et laisser reposer 10 minutes (jusqu'à la minute 75 environ).⏱ 10 min
- Étape 7. Deuxième cuisson à la vapeur (environ de la minute 75 à 95) : la viande et les pois chiches ont mijoté 1 heure. Ajouter au bouillon les carottes, les navets, le chou et le bouquet d'herbes (compléter avec de l'eau chaude si besoin). Remettre le couscous dans le panier, le poser sur la marmite et le cuire à la vapeur une deuxième fois, 20 minutes, pendant que les légumes cuisent.⏱ 20 min
- Étape 8. À partir de la minute 95 : retirer le panier. Ajouter au bouillon les courgettes, le potiron, les aubergines et les tomates, couvrir et laisser mijoter 20 minutes, jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres mais entiers. Pendant ce temps, verser le couscous dans le plat, l'arroser progressivement de 2 ou 3 louches au plus (environ 150 ml) de bouillon chaud, selon son absorption, et défaire les grumeaux. Le remettre sur la marmite pour une troisième cuisson à la vapeur de 15 minutes (environ de la minute 100 à 115), jusqu'à ce qu'il soit très chaud et léger.⏱ 20 min
- Étape 9. Vers la minute 115 : verser le couscous dans le plat et y incorporer maintenant, après la troisième vapeur, les 40 g de beurre coupé en petits morceaux, en aérant soigneusement les grains à la fourchette ou du bout des doigts jusqu'à ce que chaque grain soit enrobé et que le couscous soit léger. Goûter le bouillon et rectifier le sel et le poivre en dernier, car le smen et le beurre peuvent déjà être salés. Dresser le couscous en cône sur un grand plat rond et creuser un puits au sommet. Y poser l'agneau, disposer autour les légumes et les pois chiches, arroser d'une louche de bouillon et servir le reste du bouillon dans une soupière.
Histoire et note culturelle
Au Maroc, le couscous est le repas traditionnel du vendredi midi, partagé autour d'un grand plat. La version aux sept légumes est la plus connue : les sources citent la tomate, la carotte, le navet, la courgette, l'aubergine, le potiron et le chou, et précisent que le choix change selon la saison et la famille. Cette recette suit la façon casablancaise (bidaoui) de cuire la semoule trois fois à la vapeur, une fois sur le bouillon puis deux fois après l'avoir arrosée, pour qu'elle gonfle et reste légère.
Conseils de réussite
Frottez bien les grains et ne les tassez jamais dans le panier : c'est l'air qui les rend légers. Comptez les 20 minutes à partir du moment où la vapeur traverse les grains, pas dès qu'ils sont posés. Ajoutez les légumes en deux fois pour que carottes et navets soient tendres sans que courgettes et aubergines se défassent. Une cuillère de smen dans le bouillon donne le goût traditionnel. Gardez le bouillon complété à l'eau chaude pour que la vapeur ne manque jamais, et assaisonnez en dernier : le smen et le beurre peuvent déjà être salés. Utilisez un vrai couscous à cuire à la vapeur (grains moyens de blé dur), jamais du couscous instantané, qui deviendrait une pâte avec cette méthode. Le beurre s'ajoute après la troisième vapeur.
Conseils de présentation
Servez sur un grand plat rond : la semoule en cône, la viande dans le puits du sommet et les légumes disposés autour. Arrosez d'une louche de bouillon, apportez le reste dans une soupière et proposez de la harissa ou un peu de sauce piquante à part.
Régime et allergènes
Informations déclarées par l'auteur. CookHuddle ne les vérifie ni ne les certifie. Si vous êtes allergique, vérifiez vous-même les ingrédients.
ContientGluten (céréales)Lait
