France · Cuisine française de Bourgogne
Coq au vin
Du poulet mariné dans du vin rouge de Bourgogne et mijoté lentement avec des lardons fumés, des oignons grelots glacés et des champignons dorés, jusqu'à une sauce profonde, brillante et riche.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | France
Sélection éditoriale : recettes recoupées avec plusieurs sources documentaires. Elles n’ont pas été testées en cuisine par notre équipe : suivez les précautions indiquées et adaptez les durées à votre four.
Photo : Will Clayton from Blackburn, UK · CC BY 2.0 · Source · recadrée
original Texte original, écrit en français.
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- Portions
- 6
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 100 min
- Repos
- 720 min
- Total
- Environ 860 min
- Difficulté
- Moyenne
Cuisine / tradition: Cuisine française de Bourgogne (FR) — déclarée par l'auteur
- Plat principal
- Braisé
- Fête
Ingrédients
Pour 6 portions
- 2 kg poulet fermier ou chapon, coupé en 8 morceaux
- 750 ml vin rouge de Bourgogne corsé
- 2 pièce carottes, en rondelles, pour la marinade
- 1 pièce gros oignon, émincé, pour la marinade
- 2 gousse gousses d'ail écrasées
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier)
- 4 pièce baies de genièvre
- 2 pièce clous de girofle
- 10 pièce grains de poivre noir
- 200 g poitrine de porc fumée, en lardons
- 250 g champignons de Paris, coupés en deux
- 12 pièce petits oignons grelots, épluchés
- 50 g beurre, en deux parts
- 2 c. à soupe huile
- 2 c. à soupe farine de blé
- 50 ml marc de Bourgogne ou cognac
- 200 ml fond de veau ou de volaille
- 1 1/2 c. à café sel
- 1/2 c. à café poivre noir moulu
Préparation
- Étape 1. La veille : mettre les morceaux de poulet dans un grand saladier avec les carottes, l'oignon, l'ail, le bouquet garni, le genièvre, les clous de girofle, le poivre en grains et le vin. Couvrir et réfrigérer au moins 12 heures.
- Étape 2. Égoutter le poulet et le sécher très soigneusement. Filtrer la marinade en gardant le vin et mettre les légumes de côté.
- Étape 3. Dans une grande cocotte en fonte, faire fondre 20 g de beurre avec l'huile et faire dorer les lardons 5 minutes. Les réserver. Faire dorer le poulet par lots, environ 5 minutes par face, en le salant et poivrant. Réserver.⏱ 5 min
- Étape 4. Faire revenir les légumes de la marinade dans la cocotte 5 minutes. Saupoudrer de farine et remuer 1 minute. Verser le marc, s'écarter et, si on le souhaite, flamber, puis laisser retomber les flammes.⏱ 5 min
- Étape 5. Remettre le poulet et les lardons. Ajouter le vin filtré et le fond, porter à ébullition en grattant le fond de la cocotte, puis couvrir et laisser mijoter très doucement 1 heure 15, jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Vérifier la cuisson avec un thermomètre de cuisine : le morceau de poulet le plus épais doit atteindre au moins 74 °C au centre, sans toucher l’os. Si cette température n’est pas atteinte, poursuivre la cuisson et vérifier à nouveau.⏱ 75 min
- Étape 6. Pendant ce temps, faire dorer les oignons grelots dans 15 g de beurre 12 minutes en secouant la poêle, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres. Faire sauter les champignons dans les 15 g de beurre restants 6 minutes.⏱ 12 min
- Étape 7. Sortir le poulet de la cocotte. Réduire la sauce à feu vif 10 minutes jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Remettre le poulet, ajouter les oignons et les champignons et laisser mijoter 5 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement.⏱ 10 min
- Étape 8. Servir dans la cocotte avec des pommes de terre vapeur ou en purée, des tagliatelles fraîches ou des croûtons à l'ail, et beaucoup de pain pour la sauce.
Histoire et note culturelle
Le coq au vin est traditionnellement une manière de cuire une volaille peu tendre, comme le bœuf bourguignon, dans du vin rouge. On l'associe à la Bourgogne et à son vin rouge, mais d'autres régions emploient le leur : coq au vin jaune dans le Jura et coq au Riesling en Alsace. Les sources diffèrent sur les détails : une marinade d'au moins 12 heures, un flambage au cognac ou au marc de Bourgogne, et un vieux coq mijoté 2 à 3 heures contre environ une heure pour un chapon ou un poulet fermier, comme dans cette version.
Conseils de réussite
Marinez une nuit et séchez soigneusement le poulet pour qu'il dore. Flambez loin de la hotte et avec le couvercle à portée de main. Mijotez très doucement : un bouillonnement rendrait la viande filandreuse. Réduisez la sauce à la fin jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Un vieux coq demande 2 à 3 heures au lieu de 1 heure 15 pour un chapon ou un poulet fermier.
Conseils de présentation
Servez dans la cocotte avec des pommes de terre vapeur ou en purée, des tagliatelles fraîches ou des croûtons à l'ail, et un peu de thym frais. Apportez du pain pour la sauce.
Régime et allergènes
Informations déclarées par l'auteur. CookHuddle ne les vérifie ni ne les certifie. Si vous êtes allergique, vérifiez vous-même les ingrédients.
ContientGluten (céréales)LaitSulfites
Peut contenir des traces deCéleri
