Mexique · Cuisine mexicaine de Puebla
Chiles en nogada
Des piments poblanos rôtis farcis d'un picadillo sucré-salé de viande, de fruits et de noix, nappés d'une sauce froide et crémeuse aux noix et couronnés de grains de grenade rubis et de persil : le plat vert, blanc et rouge de Puebla.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | Mexique
Sélection éditoriale : recettes recoupées avec plusieurs sources documentaires. Elles n’ont pas été testées en cuisine par notre équipe : suivez les précautions indiquées et adaptez les durées à votre four.
Photo : Isaacvp · CC BY-SA 4.0 · Source · recadrée
traduction Traduite depuis : espagnol. Traduction de Cookhuddle Editorial. Lire l'original
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- Portions
- 6
- Préparation
- 75 min
- Cuisson
- 65 min
- Repos
- 30 min
- Total
- 170 min
- Difficulté
- Avancée
Cuisine / tradition: Cuisine mexicaine de Puebla (MX) — déclarée par l'auteur
- Plat principal
- Frit
- Fête
Ingrédients
Pour 6 portions
- 6 pièce piments poblanos
- 400 g porc haché
- 400 g bœuf haché
- 1 pièce petit oignon, finement haché
- 2 gousse gousses d'ail, finement hachées
- 500 g tomates mûres, rôties, pelées et hachées
- 1 pièce pomme, en petits dés
- 1 pièce poire, en petits dés
- 1 pièce pêche, en petits dés
- 40 g pignons de pin
- 40 g raisins secs noirs
- 40 g amandes mondées, hachées
- 40 g olives vertes, hachées
- 120 ml xérès sec
- 1/2 c. à café cannelle moulue
- 1/4 c. à café cumin moulu
- 1 pièce clou de girofle, moulu
- 1 pincée safran en pistils
- 1 c. à soupe sucre
- 2 c. à café sel
- 50 g saindoux
- 200 g noix de Castille (noix fraîches), décortiquées et pelées
- 30 g amandes mondées, pour la sauce
- 100 g fromage frais (queso fresco)
- 250 ml lait entier
- 100 ml eau, ajoutée progressivement
- 3 pièce œufs, séparés, pour la pâte à beignet
- 100 g farine de blé, pour la pâte à beignet
- 500 ml huile, pour la friture
- 100 g grains de grenade
- 1/4 botte feuilles de persil plat
Préparation
- Étape 1. Verser de l'eau bouillante sur les noix, laisser 10 minutes et retirer leur peau brune. Les mettre avec les amandes à tremper dans le lait pendant la préparation de la farce.
- Étape 2. Griller les piments poblanos directement sur une flamme ou sous un gril très chaud jusqu'à ce que la peau cloque et noircisse partout. Les mettre dans un sac ou un bol couvert 10 minutes, puis retirer la peau. Faire une fente dans la longueur de chaque piment, retirer graines et nervures, en gardant la queue.⏱ 10 min
- Étape 3. Faire fondre le saindoux dans une grande marmite et faire suer l'oignon 3 minutes. Ajouter l'ail 1 minute, puis le porc et le bœuf et faire dorer 10 minutes en émiettant la viande.⏱ 3 min
- Étape 4. Ajouter les tomates rôties et laisser mijoter environ 15 minutes, jusqu'à évaporation du liquide. Incorporer la cannelle, le cumin, le girofle, le safran, le xérès, le sucre et le sel, puis les raisins secs, les pignons, les amandes et les olives.⏱ 15 min
- Étape 5. Ajouter la pomme, la poire et la pêche en dés et cuire 10 minutes de plus, jusqu'à ce que les fruits soient tendres mais encore en morceaux. Laisser refroidir le picadillo.⏱ 10 min
- Étape 6. Pour la nogada, mixer les noix et les amandes avec leur lait, le fromage frais et une pincée de sel, en ajoutant l'eau peu à peu, jusqu'à obtenir une sauce lisse, épaisse et légèrement granuleuse. Réfrigérer.
- Étape 7. Garnir les piments de picadillo sans trop les remplir, pour que la fente puisse se refermer.
- Étape 8. Monter les blancs en neige ferme, incorporer les jaunes un à un, puis incorporer délicatement la farine. Chauffer l'huile à 180 °C. Tremper chaque piment farci dans la pâte et le frire environ 1 minute 30 par face jusqu'à ce qu'il soit doré. Égoutter sur du papier absorbant.⏱ 3 min
- Étape 9. Poser chaque piment sur une assiette, le napper généreusement de nogada et parsemer de grains de grenade et de feuilles de persil. Servir tiède ou à température ambiante.
Histoire et note culturelle
Les chiles en nogada viennent de Puebla et se mangent traditionnellement en fin d'été, à la récolte des noix. L'histoire populaire dit que les religieuses du couvent de Santa Mónica les ont créés en 1821 pour Agustín de Iturbide, avec le vert, le blanc et le rouge du drapeau mexicain, mais l'archéologue Eduardo Merlo Juárez affirme que le plat est plus ancien et figure dans les livres de cuisine du XVIIIe siècle, où c'était un dessert : un piment farci de fruits doux et nappé de sauce aux noix ; le picadillo de viande est venu plus tard et en a fait un plat principal. Les cuisiniers varient les fruits du picadillo et le passage des piments dans la pâte.
Conseils de réussite
Pelez les noix pour que la nogada soit blanche et sans amertume. Rôtissez et pelez les piments avec soin pour ne pas les déchirer. Cuisez le picadillo jusqu'à évaporation du liquide pour que les piments ne ramollissent pas. Préparez la nogada à l'avance et gardez-la au frais ; ajoutez la grenade juste avant de servir pour qu'elle reste brillante.
Conseils de présentation
Servez un piment par personne sur une assiette plate blanche, nappé de nogada en laissant voir le vert du piment sur les bords, avec des grains de grenade parsemés dessus et quelques feuilles de persil, pour que l'assiette montre vert, blanc et rouge.
Régime et allergènes
Informations déclarées par l'auteur. CookHuddle ne les vérifie ni ne les certifie. Si vous êtes allergique, vérifiez vous-même les ingrédients.
ContientFruits à coqueLaitŒufsGluten (céréales)Sulfites
Peut contenir des traces deArachides
