France · Cuisine française de Bourgogne
Bœuf bourguignon
Du bœuf mariné une nuit dans du vin rouge de Bourgogne et braisé des heures jusqu'à fondre, dans une sauce brillante avec lardons fumés, champignons dorés et oignons grelots glacés.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | France
Sélection éditoriale : recettes recoupées avec plusieurs sources documentaires. Elles n’ont pas été testées en cuisine par notre équipe : suivez les précautions indiquées et adaptez les durées à votre four.
Photo : Arnaud 25 · CC BY-SA 4.0 · Source · recadrée
original Texte original, écrit en français.
Lire cette recette enfrançais · originalespañol · traductionEnglish · traduction
- Portions
- 6
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 240 min
- Repos
- 720 min
- Total
- 1000 min
- Difficulté
- Moyenne
Cuisine / tradition: Cuisine française de Bourgogne (FR) — déclarée par l'auteur
- Plat principal
- Braisé
- Mijoté longtemps
- Fête
Ingrédients
Pour 6 portions
- 1 1/2 kg paleron de bœuf, coupé en cubes de 5 cm
- 1 pièce carotte, en rondelles, pour la marinade
- 1 pièce oignon, émincé, pour la marinade
- 2 gousse gousses d'ail écrasées
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
- 8 pièce grains de poivre noir
- 750 ml vin rouge de Bourgogne (Pinot noir)
- 3 c. à soupe huile, pour la coloration
- 1 c. à soupe concentré de tomate
- 2 c. à soupe farine de blé
- 500 ml fond brun de veau ou de bœuf
- 1 1/2 c. à café sel
- 200 g poitrine de porc demi-sel, en lardons
- 300 g champignons de Paris, coupés en deux
- 20 pièce petits oignons grelots, épluchés
- 40 g beurre, en deux parts
- 1 pincée sucre
- 3 tranche tranches de pain de mie, pour les croûtons
- 3 c. à soupe persil plat, ciselé
Préparation
- Étape 1. La veille : mettre le bœuf dans un grand saladier avec la carotte, l'oignon, l'ail, le bouquet garni, les grains de poivre et le vin. Couvrir et réfrigérer au moins 12 heures, idéalement 24.
- Étape 2. Préchauffer le four à 150 °C. Égoutter le bœuf au-dessus d'un bol en gardant le vin. Mettre de côté les légumes et le bouquet garni, et éponger très soigneusement la viande avec du papier absorbant.
- Étape 3. Dans une grande cocotte en fonte, faire dorer le bœuf par lots dans l'huile chaude, environ 8 minutes par lot, jusqu'à une belle coloration de tous les côtés. Réserver.⏱ 8 min
- Étape 4. Dans la même cocotte, faire revenir les légumes de la marinade 5 minutes. Ajouter le concentré de tomate et la farine et cuire 2 minutes, puis remettre la viande.⏱ 2 min
- Étape 5. Porter le vin de la marinade à ébullition dans une casserole et l'écumer quelques minutes, puis le verser sur la viande. Ajouter le fond, le bouquet garni et le sel. Porter à frémissement, couvrir et cuire au four 3 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre et se coupe à la cuillère.⏱ 180 min
- Étape 6. Pendant ce temps, préparer les garnitures. Cuire les lardons dans une poêle sèche 5 minutes et les réserver. Faire sauter les champignons dans 15 g de beurre et un peu d'huile 6 minutes. Mettre les oignons grelots dans une casserole avec 25 g de beurre, le sucre, une pincée de sel et juste assez d'eau pour couvrir, et faire bouillir jusqu'à évaporation de l'eau et glaçage des oignons, environ 12 minutes.⏱ 12 min
- Étape 7. Sortir la viande de la cocotte et passer la sauce dans une casserole. La réduire à feu moyen 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Remettre la viande, ajouter les lardons, les champignons et les oignons glacés et laisser mijoter très doucement 15 minutes.⏱ 15 min
- Étape 8. Couper les tranches de pain en triangles et les faire dorer dans du beurre ou de l'huile 2 minutes de chaque côté. Servir le bourguignon dans la cocotte, avec les croûtons et le persil ciselé, accompagné de pommes de terre vapeur.⏱ 2 min
Histoire et note culturelle
Le bœuf bourguignon est un classique de la cuisine bourguignonne. Les plats dits à la bourguignonne sont préparés dans une sauce au vin rouge avec de petits oignons, des champignons et des lardons, et le bœuf bourguignon en est le plus célèbre. Les sources s'accordent sur le paleron comme meilleur morceau et sur un long braisage lent, et diffèrent sur la marinade (24 heures, ou aucune), le four ou le feu, et la durée de cuisson. Cette version marine la viande et la braise au four doux.
Conseils de réussite
Marinez au moins 12 heures et séchez très bien la viande avant de la colorer : une viande humide cuit à la vapeur au lieu de dorer. Colorez par lots pour que la poêle reste chaude. Braisez à feu doux, jamais à gros bouillons. Cuisez les garnitures séparément et ajoutez-les à la fin pour que chacune garde son goût. Le plat est encore meilleur réchauffé le lendemain.
Conseils de présentation
Servez dans la cocotte à table, avec des croûtons dorés, du persil ciselé et des pommes de terre vapeur ou au beurre. Un verre du même bourgogne rouge l'accompagne.
Régime et allergènes
Informations déclarées par l'auteur. CookHuddle ne les vérifie ni ne les certifie. Si vous êtes allergique, vérifiez vous-même les ingrédients.
ContientGluten (céréales)LaitSulfites
Peut contenir des traces deCéleri
