Francia · Cocina francesa del Loira (Sologne)
Tarta Tatin
Manzanas caramelizadas con mantequilla y azúcar hasta quedar ámbar oscuro y tiernas, cubiertas con masa mantecosa y horneadas, y luego volteadas para que el caramelo brillante corone una base dorada y crujiente: la tarta de manzana invertida del Loira.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | Francia
Selección editorial: recetas contrastadas con varias fuentes documentales. No las hemos probado en cocina: siga las precauciones indicadas y adapte los tiempos a su horno.
traducción Traducida de: francés. Traducción de Cookhuddle Editorial. Leer el original
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- Raciones
- 8
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 40 min
- Reposo
- 35 min
- Total
- 90 min
- Dificultad
- Media
Cocina / tradición: Cocina francesa del Loira (Sologne) (FR) — declarada por el autor
- Postre
- Al horno
Ingredientes
Para 8 raciones
- 200 g harina de trigo, para la masa
- 100 g mantequilla fría, en dados, para la masa
- 1 cda. azúcar, para la masa
- 1/4 cdta. sal, para la masa
- 50 ml agua muy fría, para la masa
- 1 1/2 kg manzanas firmes (Reine des Reinettes, Golden), unas 8
- 150 g azúcar blanco, para el caramelo
- 100 g mantequilla, en trozos, para el caramelo
Preparación
- Paso 1. Preparar la masa: deshacer con las yemas de los dedos la harina, el azúcar, la sal y la mantequilla fría hasta obtener una textura de arena gruesa. Añadir el agua fría y reunir en una bola sin amasar. Aplanar en un disco, envolver y refrigerar 30 minutos.⏱ 30 min
- Paso 2. Pelar las manzanas, cortarlas en cuartos y quitarles el corazón. Calentar el horno a 180 °C.
- Paso 3. Poner el azúcar en una sartén apta para horno de 26 cm o un molde de tatin a fuego medio y dejar que se derrita sin remover, moviendo la sartén, hasta que se convierta en un caramelo ámbar oscuro, unos 5 minutos. Retirar del fuego y añadir la mantequilla en trozos, removiendo, hasta que quede lisa.⏱ 5 min
- Paso 4. Colocar los cuartos de manzana apretados en el caramelo, con el lado redondeado hacia abajo, en círculo con algunos en el centro, ya que se encogerán. Cocer a fuego medio 15 minutos, hasta que el caramelo espese y las manzanas empiecen a ablandarse.⏱ 15 min
- Paso 5. Estirar la masa en un disco algo mayor que la sartén. Colocarla sobre las manzanas y meter el borde hacia el interior de la sartén. Pinchar la masa en algunos puntos.
- Paso 6. Hornear 35 minutos, hasta que la masa esté bien dorada. Dejar reposar 5 minutos.⏱ 35 min
- Paso 7. Pasar un cuchillo por el borde. Colocar un plato de servir sobre la sartén y, con manoplas, dar la vuelta a la tarta con un movimiento decidido. Recolocar cualquier manzana que se quede en la sartén. Servir tibia.⏱ 5 min
Historia y nota cultural
La tarta Tatin se vincula con las hermanas Stéphanie y Caroline Tatin, que regentaban el Hôtel Tatin en Lamotte-Beuvron, en la Sologne, a finales del siglo XIX. La historia popular de una tarta caída o hecha del revés por accidente no está documentada por ningún escrito de la época, y en la Sologne ya se hacían tartas de manzana caramelizada invertidas antes que ellas. La Confrérie des Lichonneux de la Tarte Tatin, disuelta en 2024 según una fuente y sustituida por la asociación de los Ambassadeurs de la Tarte Tatin, recomendaba masa quebrada o sablé, manzanas locales como la Reine des Reinettes, y ni canela ni especias. Algunas recetas caseras usan hojaldre, lo que esta versión no hace.
Consejos de éxito
Lleve el caramelo a un ámbar oscuro, pero no más: un caramelo amargo estropea la tarta. Apriete bien las manzanas, porque se encogen. Use manzanas que aguanten la cocción. Deje reposar la tarta solo 5 minutos antes de voltearla: demasiado y el caramelo se endurece, demasiado pronto y se derrama. Tenga listo el plato y voltee la tarta de un solo movimiento.
Consejos de presentación
Sirva tibia, en porciones, sola o con una cucharada de crème fraîche espesa. La Confrérie des Lichonneux la servía sin nata ni helado, para que hablaran las manzanas y el caramelo.
Dieta y alérgenos
Información declarada por el autor. CookHuddle no la verifica ni la certifica. Si tienes alguna alergia, comprueba tú mismo los ingredientes.
DietaVegetarianoSin huevoSin frutos secos
ContieneGluten (cereales)Leche
