Italia · Cocina italiana de Campania y Sicilia
Parmigiana di melanzane
Capas de berenjena frita dorada, salsa de tomate con albahaca, mozzarella fundida y Parmigiano, horneadas hasta burbujear y reposadas para cortarse limpiamente: un clásico del sur de Italia que sabe aún mejor tibio que muy caliente.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | Italia
Selección editorial: recetas contrastadas con varias fuentes documentales. No las hemos probado en cocina: siga las precauciones indicadas y adapte los tiempos a su horno.
Foto: Schellenberg · CC BY-SA 4.0 · Fuente · recortada
traducción Traducida de: inglés. Traducción de Cookhuddle Editorial. Leer el original
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- Raciones
- 6
- Preparación
- 60 min
- Cocción
- 60 min
- Reposo
- 20 min
- Total
- 140 min
- Dificultad
- Media
Cocina / tradición: Cocina italiana de Campania y Sicilia (IT) — declarada por el autor
- Plato principal
- Al horno
Ingredientes
Para 6 raciones
- 1 1/2 kg berenjenas moradas, cortadas a lo largo en rodajas de 1 cm
- 2 cda. sal gruesa, para las berenjenas
- 50 g harina de trigo, para las berenjenas
- 500 ml aceite de girasol o de cacahuete, para freír
- 700 g tomate triturado (passata)
- 1 pieza cebolla pequeña, muy picada
- 3 cda. aceite de oliva virgen extra, para la salsa
- 1 manojo albahaca fresca
- 1 cdta. sal, para la salsa
- 400 g mozzarella (fior di latte), escurrida una noche y en lonchas
- 100 g Parmigiano Reggiano rallado
Preparación
- Paso 1. Disponer las rodajas de berenjena por capas en un colador, salando cada capa con sal gruesa. Poner encima un plato y un peso y dejar 45 minutos para que suelten el agua amarga. Enjuagar y secar bien con un paño limpio.⏱ 45 min
- Paso 2. Mientras tanto, preparar la salsa: rehogar la cebolla en el aceite de oliva 5 minutos sin que tome color. Añadir la passata, unas hojas de albahaca y la sal y cocer a fuego lento 20 minutos, hasta que espese. Cortar la mozzarella en lonchas y dejarla escurrir sobre papel de cocina.⏱ 20 min
- Paso 3. Pasar ligeramente las rodajas de berenjena secas por harina y sacudir el exceso. Calentar el aceite de fritura a 175 °C y freír las rodajas por tandas unos 2 minutos por cada lado, hasta que estén doradas. Escurrir sobre papel de cocina.
- Paso 4. Calentar el horno a 180 °C. Extender un cucharón de salsa en el fondo de una fuente de horno de 30 x 22 cm.
- Paso 5. Hacer una capa de rodajas de berenjena, cubrir con salsa y repartir mozzarella, Parmigiano y albahaca rota. Repetir hasta obtener 3 o 4 capas, terminando con una capa de salsa, Parmigiano y unas lonchas de mozzarella.
- Paso 6. Hornear 30 minutos, hasta que la superficie esté dorada y la salsa burbujee en los bordes. Dejar reposar 20 minutos para que las capas se asienten, espolvorear con albahaca fresca y servir tibia.⏱ 30 min
Historia y nota cultural
La parmigiana di melanzane pertenece tanto a Campania como a Sicilia, que la reclaman cada una; una fuente considera la versión siciliana la más antigua, sin confirmación. Las fuentes ofrecen varias explicaciones del nombre, entre ellas la palabra siciliana parmiciana para las lamas superpuestas de una persiana, que recuerdan las capas. Se señala una diferencia regional: en Nápoles las berenjenas solo se enharinan, mientras que en Salerno, Avellino, Roma y Apulia se pasan por huevo. Esta versión sigue la manera napolitana, enharinada.
Consejos de éxito
Sale y prense las berenjenas y séquelas muy bien, para que se doren al freír sin absorber el aceite. Escurra la mozzarella una noche para que no suelte agua en la fuente. Deje reposar la parmigiana 20 minutos tras el horno: se corta limpiamente y el sabor se profundiza al templarse.
Consejos de presentación
Corte en cuadrados con un cuchillo bien afilado y levante con una espátula, una cucharada de salsa en el plato y una hoja de albahaca fresca encima. Se sirve tibia o a temperatura ambiente, con una ensalada verde.
Dieta y alérgenos
Información declarada por el autor. CookHuddle no la verifica ni la certifica. Si tienes alguna alergia, comprueba tú mismo los ingredientes.
ContieneGluten (cereales)Leche
Puede contener trazas deCacahuetes
