México · Cocina mexicana de Yucatán
Cochinita pibil
Cerdo marinado en achiote y naranja agria, envuelto en hojas de plátano y cocinado lentamente hasta deshacerse, servido deshebrado en tortillas calientes con cebolla encurtida rosa brillante y un toque de habanero.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | México
Selección editorial: recetas contrastadas con varias fuentes documentales. No las hemos probado en cocina: siga las precauciones indicadas y adapte los tiempos a su horno.
original Texto original, escrito en español.
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- Raciones
- 10
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 210 min
- Reposo
- 720 min
- Total
- Unos 970 min
- Dificultad
- Media
Cocina / tradición: Cocina mexicana de Yucatán (MX) — declarada por el autor
- Plato principal
- Cocción lenta
- Celebración
Ingredientes
Para 10 raciones
- 1 1/2 kg paleta o pierna de cerdo con algo de grasa, en trozos de 6 cm
- 500 g costilla o papada de cerdo, en trozos
- 100 g pasta de achiote
- 240 ml jugo de naranja agria (o 120 ml de naranja y 120 ml de lima)
- 120 ml vinagre blanco o de manzana
- 4 diente dientes de ajo asados
- 1 cdta. semillas de comino
- 1 cdta. pimienta gorda
- 1 cdta. orégano seco
- 1/2 cdta. clavo molido
- 1 pieza rama de canela pequeña
- 1 1/2 cda. sal gruesa
- 50 g manteca de cerdo
- 3 pieza hojas de plátano grandes
- 2 pieza cebollas moradas, en láminas finas, para el encurtido
- 2 pieza chiles habaneros, muy picados, para el encurtido
- 180 ml jugo de naranja agria, para el encurtido
- 1 cdta. orégano seco, para el encurtido
- 1 cdta. sal fina, para el encurtido
- 20 pieza tortillas de maíz pequeñas, para servir
Preparación
- Paso 1. Tostar el comino, la pimienta gorda y la canela en una sartén seca a fuego bajo 1 minuto, hasta que huelan.⏱ 1 min
- Paso 2. Licuar la pasta de achiote, el ajo asado, las especias tostadas, el clavo molido, el orégano, la sal gruesa, el jugo de naranja agria y el vinagre durante 2 a 3 minutos hasta obtener una pasta lisa.⏱ 3 min
- Paso 3. Poner los trozos de cerdo en un recipiente no metálico, cubrirlos bien con la marinada, tapar y refrigerar al menos 6 horas, idealmente toda la noche (12 horas).
- Paso 4. Lavar y secar las hojas de plátano y pasarlas unos segundos por la llama, por ambos lados, hasta que estén brillantes y flexibles.
- Paso 5. Calentar el horno a 160 °C. Forrar una fuente honda grande con papel de aluminio y luego con las hojas de plátano, dejándolas colgar por los lados. Añadir el cerdo con toda su marinada, repartir la manteca, doblar las hojas sobre la carne y sellar bien con el aluminio.
- Paso 6. Hornear 3 horas y 30 minutos, hasta que la carne se deshaga con un tenedor.⏱ 210 min
- Paso 7. Mientras tanto, preparar el encurtido: mezclar las cebollas moradas, los habaneros, el jugo de naranja agria, el orégano y la sal y dejar a temperatura ambiente al menos 30 minutos, hasta que la cebolla se ponga rosa brillante.⏱ 30 min
- Paso 8. Abrir un extremo del paquete y deshebrar la carne en su jugo con dos tenedores. Servir caliente sobre tortillas calientes con la cebolla encurtida, con frijoles negros refritos y más habanero al gusto.
Historia y nota cultural
La cochinita pibil es un plato de la península de Yucatán. Sus esenciales, según las fuentes, son el achiote, el jugo de naranja agria y las hojas de plátano, que le dan sabor, color y aroma. En su forma tradicional el cerdo se cuece en un pib, un horno de tierra subterráneo; cocinarlo en horno doméstico, como en esta receta, es una adaptación del pib, y la olla tapada es otra versión casera. Los acompañamientos habituales son tortillas de maíz recién hechas, frijoles negros refritos yucatecos, cebolla morada encurtida y una salsa de habanero. Las recetas difieren mucho en la cantidad de achiote (de 75 a 200 g), el corte de cerdo y el método de cocción.
Consejos de éxito
Marine toda la noche para que el achiote y la naranja agria penetren en la carne. Envuelva herméticamente en hojas de plátano y aluminio: el cerdo se cuece en su propio vapor y jugo. Si no encuentra naranja agria, mezcle a partes iguales jugo de naranja y de lima. No omita la cebolla encurtida: su acidez equilibra el cerdo graso.
Consejos de presentación
Lleve el paquete abierto a la mesa, deshebre la carne en su jugo y sirva en tortillas de maíz calientes con la cebolla encurtida rosa, la salsa de habanero y frijoles negros, con gajos de lima.
Dieta y alérgenos
Información declarada por el autor. CookHuddle no la verifica ni la certifica. Si tienes alguna alergia, comprueba tú mismo los ingredientes.
DietaSin glutenSin lácteosSin huevoSin frutos secos
Contieneninguno declarado
Puede contener trazas deSulfitos
