India · Cocina del norte de la India (Delhi y Punyab)
Pollo a la mantequilla (murgh makhani)
Trozos de pollo marinado en yogur, ahumados y tostados, cocidos a fuego lento en una salsa sedosa y suave de tomate y mantequilla enriquecida con un poco de nata y fenogreco seco: el curry reconfortante de Delhi.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | India
Selección editorial: recetas contrastadas con varias fuentes documentales. No las hemos probado en cocina: siga las precauciones indicadas y adapte los tiempos a su horno.
Foto: stu_spivack · CC BY-SA 2.0 · Fuente · recortada
traducción Traducida de: inglés. Traducción de Cookhuddle Editorial. Leer el original
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- Raciones
- 4
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 60 min
- Reposo
- 240 min
- Total
- 330 min
- Dificultad
- Media
Cocina / tradición: Cocina del norte de la India (Delhi y Punyab) (IN) — declarada por el autor
- Plato principal
- Celebración
- A la parrilla
Ingredientes
Para 4 raciones
- 800 g muslos de pollo sin hueso, en trozos de 4 cm
- 120 g yogur natural espeso, para la marinada
- 2 cda. zumo de limón, para la marinada
- 2 cdta. chile de Cachemira en polvo, para la marinada
- 1 cdta. garam masala, para la marinada
- 1 cda. pasta de jengibre y ajo, para la marinada
- 1 cdta. sal, para la marinada
- 2 cda. aceite, para la marinada y el grill
- 800 g tomates maduros, troceados
- 1 cda. pasta de jengibre y ajo, para la salsa
- 30 g anacardos
- 60 g mantequilla
- 2 cdta. chile de Cachemira en polvo, para la salsa
- 1 cdta. garam masala, para la salsa
- 4 pieza vainas de cardamomo verde, para la salsa
- 3 pieza clavos de olor, para la salsa
- 1 pieza rama de canela (5 cm), para la salsa
- 1 cdta. azúcar
- 1 cdta. sal, para la salsa, o al gusto
- 100 ml nata líquida
- 2 cdta. kasuri methi (hojas de fenogreco secas), desmenuzadas
- 1 cda. cilantro fresco, picado, para servir
Preparación
- Paso 1. Mezclar el yogur, el zumo de limón, el chile, el garam masala, la pasta de jengibre y ajo, la sal y 1 cucharada del aceite. Añadir el pollo, darle la vuelta para cubrirlo, tapar y refrigerar al menos 4 horas, idealmente toda la noche.⏱ 240 min
- Paso 2. Calentar el horno a 220 °C. Ensartar el pollo en brochetas o extenderlo en una bandeja engrasada y asar en la rejilla superior 18 a 20 minutos, dándole la vuelta una vez (o gratinar unos 5 minutos por lado), hasta que esté tostado en los bordes pero sin terminar de hacerse: acaba en la salsa. Reservar.⏱ 20 min
- Paso 3. En una cazuela juntar los tomates, la pasta de jengibre y ajo, los anacardos y 100 ml de agua. Cocer a fuego lento 20 minutos, hasta que los tomates estén completamente blandos.⏱ 20 min
- Paso 4. Triturar la mezcla de tomate hasta que quede perfectamente lisa y pasarla por un colador fino para una textura aterciopelada.
- Paso 5. Derretir la mantequilla en una sartén ancha a fuego medio, añadir el cardamomo, los clavos y la canela y cocinar 1 minuto hasta que huelan. Verter la salsa de tomate colada, añadir el chile, el garam masala, el azúcar y la sal y cocer a fuego lento 15 minutos, removiendo a menudo, hasta que la salsa espese y la mantequilla empiece a separarse en los bordes.⏱ 15 min
- Paso 6. Añadir el pollo asado y cocer suavemente 8 minutos para que absorba la salsa. Incorporar la nata y desmenuzar el kasuri methi entre las palmas sobre la sartén. Cocer 2 minutos más, sin hervir fuerte, y probar de sal. Antes de servir, comprobar el pollo con un termómetro de cocina: la pieza más gruesa debe alcanzar al menos 74 °C en el centro. Si no, seguir cociéndola en la salsa hasta que los alcance; los 8 minutos no son una garantía.⏱ 8 min
- Paso 7. Retirar las especias enteras. Servir caliente, con un poco más de nata y el cilantro fresco, con naan o arroz basmati.
Historia y nota cultural
El pollo a la mantequilla, o murgh makhani, es un plato de pollo en una salsa cremosa y especiada de tomate y mantequilla. Se desarrolló en Delhi y se popularizó en los años cincuenta en el restaurante Moti Mahal de Daryaganj, y se atribuye a Kundan Lal Gujral, que lo habría hecho con restos de pollo tandoori en una salsa de tomate rica en mantequilla. El origen se discute: la familia Gujral afirma que se inventó en Peshawar en los años veinte, y el restaurante rival Daryaganj atribuye la invención al abuelo de su fundador, Kundan Lal Jaggi, y el caso está ante un tribunal de Delhi. La salsa se pasa tradicionalmente por colador y el pollo se cocina en tandoor; Madhur Jaffrey da también una versión sin marinada ni nata.
Consejos de éxito
Marine el pollo al menos 4 horas y tuéstelo bien: los bordes ahumados son la firma. Cuele la salsa para su textura sedosa. Añada la mantequilla y la nata al final, sin hervir fuerte, para que la salsa siga brillante. Desmenuce el kasuri methi entre las palmas para liberar su aroma y equilibre el tomate con un poco de azúcar. El pollo solo está parcialmente cocido al salir del horno: debe alcanzar al menos 74 °C en el centro antes de servirse.
Consejos de presentación
Sirva en un cuenco caliente con un hilo de nata y cilantro fresco, con naan de ajo o arroz basmati, cebolla en láminas y limón al lado.
Dieta y alérgenos
Información declarada por el autor. CookHuddle no la verifica ni la certifica. Si tienes alguna alergia, comprueba tú mismo los ingredientes.
DietaSin glutenSin huevo
ContieneLecheFrutos de cáscara
