Thaïlande · Cuisine thaïlandaise (soupes)
Tom yum goong
Une soupe thaïlandaise aigre-piquante, parfumée et brûlante, de crevettes dans un bouillon clair à la citronnelle, à la galanga et aux feuilles de combava, avec champignons, piments oiseau, sauce de poisson et beaucoup de jus de citron vert, servie avec du riz jasmin.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | Thaïlande
Sélection éditoriale : recettes recoupées avec plusieurs sources documentaires. Elles n’ont pas été testées en cuisine par notre équipe : suivez les précautions indiquées et adaptez les durées à votre four.
traduction Traduite depuis : anglais. Traduction de Cookhuddle Editorial. Lire l'original
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- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 45 min
- Difficulté
- Moyenne
Cuisine / tradition: Cuisine thaïlandaise (soupes) (TH) — déclarée par l'auteur
- Soupe
- Plat principal
- Rapide
Ingrédients
Pour 4 portions
- 12 pièce grosses crevettes avec tête, décortiquées en gardant têtes et queues (environ 500 g)
- 1.2 l eau (ou bouillon de poule léger)
- 2 pièce tiges de citronnelle, écrasées et coupées en tronçons de 5 cm
- 10 tranche tranches de galanga (environ 3 cm)
- 2 pièce échalotes, écrasées
- 200 g champignons de paille ou pleurotes, coupés en deux
- 4 pièce tomates cerises
- 6 pièce feuilles de combava, déchirées
- 5 pièce piments oiseau, écrasés
- 1 c. à soupe nam prik pao (pâte de piment grillé thaïlandaise)
- 3 c. à soupe sauce de poisson
- 2 c. à café sucre
- 4 c. à soupe jus de citron vert
- 4 c. à soupe lait concentré non sucré (facultatif, pour la version crémeuse nam khon)
- 2 c. à soupe coriandre fraîche et oignon nouveau, hachés
- 300 g riz jasmin cuit, pour servir
Préparation
- Étape 1. Décortiquer les crevettes en gardant les têtes et les queues, et les déveiner. Mettre les carapaces dans une marmite avec l'eau et porter à ébullition, puis laisser mijoter 8 minutes. Filtrer, jeter les carapaces et remettre le bouillon dans la marmite.⏱ 8 min
- Étape 2. Ajouter au bouillon la citronnelle, la galanga et les échalotes, reporter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes pour infuser.⏱ 5 min
- Étape 3. Ajouter les champignons et les tomates cerises et cuire 2 minutes, puis ajouter les crevettes et cuire environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient roses et recourbées.⏱ 2 min
- Étape 4. Prélever une louche de bouillon et la mélanger au nam prik pao pour le délayer, puis la reverser dans la marmite. Ajouter la sauce de poisson et le sucre. Pour la version crémeuse nam khon, incorporer maintenant le lait concentré. Ne pas laisser bouillir fort.
- Étape 5. Retirer la marmite du feu. Ajouter le jus de citron vert, les feuilles de combava déchirées, les piments écrasés et la coriandre et l'oignon nouveau. Goûter : la soupe doit être acide, salée, piquante et très légèrement sucrée ; rectifier avec un peu de citron vert, de sauce de poisson ou de piment.
- Étape 6. Servir aussitôt dans des bols, avec le riz jasmin. La citronnelle, la galanga et les feuilles de combava parfument la soupe et ne se mangent pas.
Histoire et note culturelle
Le tom yum goong est la soupe thaïlandaise aigre-piquante de crevettes. Les sources distinguent la version claire, tom yum nam sai, de la version crémeuse nam khon, qui ajoute du lait concentré et de la pâte de piment grillé (nam prik pao) ; pour faire la version claire, il suffit de supprimer le lait et la pâte de piment. Elles s'accordent sur la galanga, la citronnelle, les feuilles de combava et les piments oiseau comme base, sur la sauce de poisson et le jus de citron vert pour le sel et l'acidité, et sur les pleurotes ou champignons de paille. Elles diffèrent sur le bouillon ou l'eau, le sucre et le moment d'ajouter le citron vert.
Conseils de réussite
Faites un bouillon rapide avec les carapaces de crevettes pour la profondeur. Écrasez la citronnelle, la galanga et les piments pour libérer leur arôme. Ajoutez le jus de citron vert hors du feu pour qu'il reste vif et ne devienne pas amer. Goûtez et équilibrez les quatre notes : acide, salé, piquant et un peu sucré. Ne mangez pas la galanga, la citronnelle ni les feuilles de combava.
Conseils de présentation
Servez dans des bols creux avec les crevettes disposées dessus et un peu de coriandre, avec du riz jasmin à côté et un peu de piment et de citron vert en plus pour ceux qui en veulent davantage.
Régime et allergènes
Informations déclarées par l'auteur. CookHuddle ne les vérifie ni ne les certifie. Si vous êtes allergique, vérifiez vous-même les ingrédients.
RégimeSans glutenSans œufsSans fruits à coque
ContientCrustacésPoisson
Peut contenir des traces deLait
