Thaïlande · Cuisine thaïlandaise du centre (gaeng keow wan)
Curry vert thaï au poulet
Du poulet tendre et des aubergines thaïes mijotés dans un curry de coco riche et aromatique, bâti sur une pâte verte fraîche de piments, citronnelle, galanga et citron vert, terminé de basilic thaï et servi avec du riz jasmin.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | Thaïlande
Sélection éditoriale : recettes recoupées avec plusieurs sources documentaires. Elles n’ont pas été testées en cuisine par notre équipe : suivez les précautions indiquées et adaptez les durées à votre four.
Photo : Guilhem Vellut from Paris, France · CC BY 2.0 · Source · recadrée
traduction Traduite depuis : anglais. Traduction de Cookhuddle Editorial. Lire l'original
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- Portions
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 60 min
- Difficulté
- Moyenne
Cuisine / tradition: Cuisine thaïlandaise du centre (gaeng keow wan) (TH) — déclarée par l'auteur
- Plat principal
- Du quotidien
Ingrédients
Pour 4 portions
- 8 pièce piments verts longs, hachés (pour la pâte)
- 2 pièce piments oiseau verts (facultatif, pour plus de piquant)
- 3 gousse gousses d'ail (pour la pâte)
- 2 pièce échalotes (pour la pâte)
- 1 pièce tige de citronnelle, tranchée (pour la pâte)
- 2 pièce morceaux de galanga (environ 2 cm), épluchés (pour la pâte)
- 2 pièce racines de coriandre, lavées (pour la pâte)
- 1 c. à café graines de coriandre, grillées (pour la pâte)
- 1/2 c. à café graines de cumin, grillées (pour la pâte)
- 1/2 c. à café grains de poivre blanc (pour la pâte)
- 1 c. à café pâte de crevettes, grillée (pour la pâte)
- 1 pièce combava, zeste seulement (pour la pâte)
- 1/2 c. à café sel (pour la pâte)
- 800 ml lait de coco entier (2 boîtes), non secoué
- 600 g cuisses de poulet désossées, en morceaux
- 150 g petites aubergines thaïes rondes (ou 1 petite aubergine), en quartiers
- 3 c. à soupe sauce de poisson
- 2 c. à soupe sucre de palme (ou sucre blanc)
- 5 pièce feuilles de combava, déchirées
- 1 poignée feuilles de basilic thaï
- 1 pièce gros piment rouge, tranché
- 300 g riz jasmin cuit, pour servir
Préparation
- Étape 1. Préparer la pâte : griller à sec les graines de coriandre, de cumin et la pâte de crevettes dans une poêle à feu moyen 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Piler tous les ingrédients de la pâte, en commençant par les plus durs (citronnelle, galanga, poivre et graines) et en finissant par les piments, l'ail, les échalotes et la pâte de crevettes, dans un mortier, ou les mixer dans un petit robot avec une cuillerée d'eau, jusqu'à obtenir une pâte lisse. On obtient environ 6 cuillères à soupe : garder le reste dans un bocal au réfrigérateur (environ 3 semaines selon une source) ou le congeler.⏱ 2 min
- Étape 2. Sans secouer les boîtes, prélever à la cuillère la crème épaisse du dessus du lait de coco, la verser dans un wok et chauffer à feu moyen 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que l'huile commence à se séparer.⏱ 5 min
- Étape 3. Ajouter 4 cuillères à soupe de pâte (plus pour un curry plus fort) et faire revenir 3 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit très parfumée et que l'huile devienne verte.⏱ 3 min
- Étape 4. Ajouter le poulet et remuer 2 minutes pour l'enrober de pâte. Verser le reste du lait de coco et 100 ml d'eau, porter à frémissement et cuire 12 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit presque cuit.⏱ 12 min
- Étape 5. Ajouter les aubergines et laisser mijoter 5 minutes de plus, jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres. Assaisonner de sauce de poisson et de sucre de palme, et ajouter les feuilles de combava déchirées. Vérifier la cuisson avec un thermomètre de cuisine : le morceau de poulet le plus épais doit atteindre au moins 74 °C au centre, sans toucher l’os. Si cette température n’est pas atteinte, poursuivre la cuisson et vérifier à nouveau.⏱ 5 min
- Étape 6. Retirer du feu, incorporer le basilic thaï et le piment rouge tranché, et goûter : le curry doit être riche, salé, un peu sucré et piquant. Servir avec le riz jasmin.
Histoire et note culturelle
Le gaeng keow wan, curry vert thaï, commence par une pâte de curry vert revenue dans la crème de coco épaisse jusqu'à ce qu'elle soit parfumée, puis le poulet et le lait de coco. La pâte traditionnelle est pilée au mortier en pierre, le robot étant un raccourci moderne courant, et contient souvent de la pâte de crevettes, qui avec la sauce de poisson rend le curry non végétarien. Les sources s'accordent sur les aubergines thaïes rondes, les feuilles de combava et le basilic thaï, sur le lait de coco entier (le lait allégé n'est pas aussi onctueux) et sur le sucre de palme pour l'équilibre. Le piquant dépend des piments et de la quantité de pâte, et certains cuisiniers emploient de la pâte du commerce.
Conseils de réussite
Faites revenir la pâte dans la crème de coco jusqu'à ce que l'huile se sépare et verdisse : cela approfondit le goût. Utilisez du lait de coco entier et gardez le curry à frémissement doux pour qu'il ne tranche pas. Ajoutez le basilic hors du feu pour garder son arôme. Goûtez et équilibrez sauce de poisson, sucre de palme et piment à la fin.
Conseils de présentation
Servez dans un bol creux avec quelques feuilles de basilic thaï et du piment rouge tranché dessus et un bol de riz jasmin vapeur à côté.
Régime et allergènes
Informations déclarées par l'auteur. CookHuddle ne les vérifie ni ne les certifie. Si vous êtes allergique, vérifiez vous-même les ingrédients.
RégimeSans produits laitiersSans glutenSans œufsSans fruits à coque
ContientCrustacésPoisson
