France · Cuisine française de la Loire (Sologne)
Tarte Tatin
Des pommes caramélisées au beurre et au sucre jusqu'à devenir ambrées et tendres, couvertes d'une pâte beurrée et cuites au four, puis retournées pour que le caramel brillant couronne une base dorée et croustillante : la tarte aux pommes renversée de la Loire.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | France
Sélection éditoriale : recettes recoupées avec plusieurs sources documentaires. Elles n’ont pas été testées en cuisine par notre équipe : suivez les précautions indiquées et adaptez les durées à votre four.
original Texte original, écrit en français.
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- Portions
- 8
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 40 min
- Repos
- 35 min
- Total
- 90 min
- Difficulté
- Moyenne
Cuisine / tradition: Cuisine française de la Loire (Sologne) (FR) — déclarée par l'auteur
- Dessert
- Au four
Ingrédients
Pour 8 portions
- 200 g farine de blé, pour la pâte
- 100 g beurre froid, en dés, pour la pâte
- 1 c. à soupe sucre, pour la pâte
- 1/4 c. à café sel, pour la pâte
- 50 ml eau très froide, pour la pâte
- 1 1/2 kg pommes fermes (Reine des Reinettes, Golden), environ 8
- 150 g sucre en poudre, pour le caramel
- 100 g beurre, en morceaux, pour le caramel
Préparation
- Étape 1. Préparer la pâte : sabler la farine, le sucre, le sel et le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Ajouter l'eau froide et réunir en boule sans pétrir. Aplatir en disque, filmer et réfrigérer 30 minutes.⏱ 30 min
- Étape 2. Éplucher les pommes, les couper en quartiers et retirer les cœurs. Préchauffer le four à 180 °C.
- Étape 3. Mettre le sucre dans une poêle allant au four de 26 cm ou un moule à tatin à feu moyen et le laisser fondre sans remuer, en faisant tourner la poêle, jusqu'à un caramel ambré foncé, environ 5 minutes. Retirer du feu et ajouter le beurre en morceaux en mélangeant jusqu'à ce que ce soit lisse.⏱ 5 min
- Étape 4. Serrer les quartiers de pommes dans le caramel, côté arrondi dessous, en cercle avec quelques-uns au centre, car ils vont réduire. Cuire à feu moyen 15 minutes, jusqu'à ce que le caramel soit épais et que les pommes commencent à ramollir.⏱ 15 min
- Étape 5. Abaisser la pâte en disque un peu plus grand que la poêle. La poser sur les pommes et rentrer le bord à l'intérieur de la poêle. Piquer la pâte en quelques endroits.
- Étape 6. Cuire 35 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Laisser reposer 5 minutes.⏱ 35 min
- Étape 7. Passer un couteau le long du bord. Poser une assiette de service sur la poêle et, avec des maniques, retourner la tarte d'un geste décidé. Remettre en place toute pomme restée dans la poêle. Servir tiède.⏱ 5 min
Histoire et note culturelle
La tarte Tatin est liée aux sœurs Stéphanie et Caroline Tatin, qui tenaient l'hôtel Tatin à Lamotte-Beuvron, en Sologne, à la fin du XIXe siècle. L'histoire populaire d'une tarte tombée ou faite à l'envers par accident n'est documentée par aucun écrit de l'époque, et des tartes aux pommes caramélisées renversées se faisaient déjà en Sologne avant elles. La Confrérie des Lichonneux de la Tarte Tatin, dissoute en 2024 selon une source et remplacée par l'association des Ambassadeurs de la Tarte Tatin, recommandait la pâte brisée ou sablée, des pommes locales comme la Reine des Reinettes, et ni cannelle ni épices. Certaines recettes de famille emploient la pâte feuilletée, ce que cette version ne fait pas.
Conseils de réussite
Poussez le caramel jusqu'à un ambre foncé, pas plus : un caramel amer gâte la tarte. Serrez bien les pommes, car elles réduisent. Utilisez des pommes qui tiennent à la cuisson. Ne laissez reposer la tarte que 5 minutes avant de la démouler : trop longtemps, le caramel durcit, trop tôt, il coule. Préparez le plat de service et retournez la tarte d'un seul mouvement.
Conseils de présentation
Servez tiède, en parts, nature ou avec une cuillerée de crème fraîche épaisse. La Confrérie des Lichonneux la servait sans crème ni glace, pour laisser parler les pommes et le caramel.
Régime et allergènes
Informations déclarées par l'auteur. CookHuddle ne les vérifie ni ne les certifie. Si vous êtes allergique, vérifiez vous-même les ingrédients.
RégimeVégétarienSans œufsSans fruits à coque
ContientGluten (céréales)Lait
