Liban · Cuisine libanaise (plat national)
Kibbeh bil sanieh
Un plat libanais cuit au four de deux fines couches de viande d'agneau maigre épicée et de boulgour fin enserrant une farce riche d'oignon, de viande hachée assaisonnée et de pignons grillés, coupé en losanges, doré à l'extérieur et tendre à l'intérieur.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | Liban
Sélection éditoriale : recettes recoupées avec plusieurs sources documentaires. Elles n’ont pas été testées en cuisine par notre équipe : suivez les précautions indiquées et adaptez les durées à votre four.
Photo : Amaiursancho5 · CC BY-SA 4.0 · Source · recadrée
original Texte original, écrit en français.
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- Portions
- 6
- Préparation
- 70 min
- Cuisson
- 50 min
- Repos
- 40 min
- Total
- 160 min
- Difficulté
- Avancée
Cuisine / tradition: Cuisine libanaise (plat national) (LB) — déclarée par l'auteur
- Plat principal
- Au four
- Fête
Ingrédients
Pour 6 portions
- 250 g boulgour fin (n° 1), pour le kibbeh
- 300 ml eau froide, pour faire gonfler le boulgour
- 500 g agneau ou bœuf très maigre, haché 3 fois, pour le kibbeh
- 1 pièce gros oignon, finement râpé, pour le kibbeh
- 1 c. à café mélange sept-épices (baharat), pour le kibbeh
- 2 c. à café sel, pour le kibbeh
- 1 c. à café poivre noir, pour le kibbeh
- 400 g agneau ou bœuf haché, pour la farce
- 2 pièce gros oignons, finement hachés, pour la farce
- 50 g pignons de pin
- 3 c. à soupe ghee ou beurre, pour la farce et le plat
- 1 c. à café mélange sept-épices (baharat), pour la farce
- 1/2 c. à café cannelle moulue, pour la farce
- 1 c. à café sel, pour la farce
- 1/2 c. à café poivre noir, pour la farce
- 3 c. à soupe ghee fondu ou huile d'olive, pour badigeonner
- 400 g yaourt nature épais (ou labneh), pour servir
Préparation
- Étape 1. Faire tremper le boulgour dans les 300 ml d'eau froide 30 minutes (ou une nuit au réfrigérateur), puis l'égoutter et presser l'excès d'eau dans un linge.⏱ 30 min
- Étape 2. Farce : faire fondre 1 cuillère à soupe de ghee dans une poêle et faire dorer les pignons ; réserver. Dans la même poêle, cuire la viande hachée à feu moyen environ 8 minutes en l'émiettant, jusqu'à ce que le liquide soit évaporé et qu'elle soit dorée. Ajouter les oignons hachés et cuire 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Assaisonner de sept-épices, de cannelle, de sel et de poivre, incorporer les pignons et laisser refroidir.⏱ 14 min
- Étape 3. Pâte de kibbeh : dans un grand saladier, pétrir le boulgour égoutté avec la viande maigre, l'oignon râpé, les sept-épices, le sel et le poivre environ 5 à 7 minutes, en mouillant les mains à l'eau froide, jusqu'à obtenir une pâte lisse et collante. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.⏱ 7 min
- Étape 4. Préchauffer le four à 190 °C. Graisser un plat rond de 28 cm ou un plat de 25 x 30 cm avec une cuillère à soupe de ghee.
- Étape 5. Mouiller les mains. Diviser le kibbeh en deux. Presser et étaler la moitié sur le fond du plat en couche régulière d'environ 1 cm d'épaisseur, en lissant la surface.
- Étape 6. Étaler la farce refroidie sur la base et la tasser légèrement.
- Étape 7. Aplatir le reste du kibbeh en fines galettes dans les mains mouillées et les poser sur la farce, en les soudant avec les doigts mouillés en une couche supérieure lisse et régulière, sans que la farce soit visible.
- Étape 8. Couper le kibbeh en losanges ou en carrés avec un couteau bien aiguisé mouillé, en coupant jusqu'au fond. Presser un petit trou au centre de chacun. Badigeonner le dessus de ghee fondu et cuire 45 minutes, jusqu'à ce que ce soit doré et cuit. Vérifier la cuisson avec un thermomètre alimentaire planté au centre d'un morceau, à travers les deux couches et la farce : la viande hachée doit atteindre au moins 71 °C ; sinon, prolonger la cuisson de 5 à 10 minutes.⏱ 45 min
- Étape 9. Laisser reposer 10 minutes avant de sortir les morceaux, sinon ils s'effritent. Servir tiède avec le yaourt épais et une salade verte ou de chou.⏱ 10 min
Histoire et note culturelle
Le kibbeh bil sanieh, kibbeh au plat, est la version au four du kibbeh, plat national du Liban : une couche de viande hachée cuite et épicée avec oignon et pignons est pressée entre deux couches d'une pâte de boulgour fin et de viande maigre crue, puis cuite et coupée en losanges. Les sources s'accordent sur le boulgour fin, l'agneau ou le bœuf maigre et les épices chaudes (baharat ou sept-épices, cannelle), et diffèrent sur les quantités, la température du four (180 à 204 °C) et la durée de cuisson (25 à 60 minutes). Une version du sud du Liban ajoute le kamouneh, un mélange de boulgour, oignon, poivron et menthe, que les autres régions n'utilisent généralement pas.
Conseils de réussite
Utilisez une viande très maigre, hachée trois fois, et mouillez constamment vos mains en pétrissant et en étalant le kibbeh : cela donne une coque lisse et tendre. Laissez refroidir la farce avant de l'étaler. Coupez jusqu'au fond avant la cuisson. Laissez reposer le plat avant de sortir les morceaux, sinon ils s'effritent. Servez avec du yaourt froid pour équilibrer la richesse. La viande hachée de la coque et de la farce doit être cuite à cœur : vérifier le centre d'un morceau avec un thermomètre (au moins 71 °C).
Conseils de présentation
Servez tiède, coupé en losanges, avec un pignon sur chacun, un bol de yaourt nature épais ou de labneh et une salade de chou ou verte croquante.
Régime et allergènes
Informations déclarées par l'auteur. CookHuddle ne les vérifie ni ne les certifie. Si vous êtes allergique, vérifiez vous-même les ingrédients.
RégimeSans œufs
ContientGluten (céréales)LaitFruits à coque
