Turquie · Cuisine turque de Kayseri (Anatolie centrale)
Mantı de Kayseri
De minuscules raviolis pincés à la main de bœuf et d'oignon, bouillis jusqu'à être tendres et servis sous un yaourt à l'ail frais et un beurre au piment rouge grésillant : le plat emblématique de Kayseri.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | Turquie
Sélection éditoriale : recettes recoupées avec plusieurs sources documentaires. Elles n’ont pas été testées en cuisine par notre équipe : suivez les précautions indiquées et adaptez les durées à votre four.
Photo : E4024 · CC BY-SA 4.0 · Source · recadrée
traduction Traduite depuis : anglais. Traduction de Cookhuddle Editorial. Lire l'original
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- Portions
- 4
- Préparation
- 100 min
- Cuisson
- 15 min
- Repos
- 45 min
- Total
- 160 min
- Difficulté
- Avancée
Cuisine / tradition: Cuisine turque de Kayseri (Anatolie centrale) (TR) — déclarée par l'auteur
- Plat principal
- Bouilli
Ingrédients
Pour 4 portions
- 500 g farine de blé, pour la pâte
- 1 pièce œuf, pour la pâte
- 220 ml eau, ajoutée progressivement, pour la pâte
- 1 c. à café sel, pour la pâte
- 400 g bœuf haché, pas trop maigre
- 1 pièce gros oignon, finement râpé à la main et pressé
- 1/4 botte persil plat, finement haché
- 1 c. à café sel, pour la farce
- 1 c. à café poivre noir
- 2 l eau, pour cuire les mantı
- 1 c. à soupe sel, pour l'eau de cuisson
- 2 c. à soupe huile, pour l'eau de cuisson
- 400 g yaourt nature épais
- 3 gousse gousses d'ail, écrasées avec une pincée de sel
- 60 g beurre
- 1 c. à soupe pul biber (flocons de piment rouge)
- 1 c. à café menthe séchée, pour servir (facultatif)
- 1 c. à café sumac, pour servir (facultatif)
Préparation
- Étape 1. Pâte : fouetter l'œuf avec 150 ml d'eau et le sel. Ajouter la farine progressivement, puis assez du reste de l'eau pour pétrir environ 10 minutes en une pâte ferme et lisse qui ne colle plus aux mains. Couvrir et laisser reposer au moins 30 minutes, idéalement 45.⏱ 45 min
- Étape 2. Farce : râper l'oignon à la main et en presser le liquide. Le mélanger avec le bœuf, le persil, le sel et le poivre.
- Étape 3. Diviser la pâte en boules de la taille d'une noix. Abaisser chacune le plus finement possible, presque translucide, sur un plan fariné et la couper en carrés d'environ 2 cm.
- Étape 4. Déposer un peu de farce, de la taille d'une noisette décortiquée, au centre de chaque carré et pincer les coins ensemble en un petit paquet serré. Les mantı doivent être minuscules : environ 40 doivent tenir sur une cuillère.
- Étape 5. Porter à ébullition les 2 litres d'eau avec le sel et l'huile. Plonger les mantı en deux fois, remuer doucement et cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent et que la pâte soit tendre. Égoutter.⏱ 10 min
- Étape 6. Mélanger le yaourt avec l'ail et une pincée de sel. Faire fondre le beurre dans une petite poêle et, hors du feu, y ajouter le pul biber pour qu'il grésille et colore le beurre en rouge.
- Étape 7. Servir les mantı chauds dans des bols, nappés du yaourt à l'ail, puis du beurre rouge chaud, et saupoudrer de menthe séchée et de sumac si on le souhaite.
Histoire et note culturelle
Les mantı, petits raviolis farcis, sont le plat emblématique de Kayseri, en Anatolie centrale, où ils sont faits très petits, environ quarante par cuillère. Dans la recette classique, la pâte de farine, œuf, eau et sel est abaissée le plus finement possible et coupée en petits carrés, garnie de bœuf haché et d'oignon râpé, bouillie et servie avec du yaourt à l'ail et du beurre fondu aux flocons de piment rouge. Une version frite, le yağ mantısı de Kayseri, est aussi une spécialité locale : les sources la décrivent avec une sauce au yaourt, à l'ail et au beurre finie au pul biber, à la menthe et au sumac.
Conseils de réussite
Abaissez la pâte le plus finement possible : une pâte épaisse laisse un goût de pâte. Utilisez une viande pas trop maigre, sinon la farce sera sèche, et râpez l'oignon à la main en le pressant. Gardez les mantı minuscules et la farce petite pour une cuisson uniforme. Ne les surcuisez pas, ils pourraient se défaire ; ils sont prêts quand ils remontent. Préparez le beurre rouge juste avant de servir.
Conseils de présentation
Servez très chaud dans des bols peu profonds, le yaourt à l'ail froid d'abord, puis le beurre rouge grésillant, et une pincée de menthe séchée et de sumac.
Régime et allergènes
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ContientGluten (céréales)ŒufsLait
