Turquie · Cuisine turque de Bursa
İskender kebap
De fines tranches de viande d'agneau ou de bœuf marinée et saisie, posées sur des cubes de pide chaude, nappées d'une sauce tomate chaude au beurre, d'un yaourt à l'ail frais et de beurre fondu grésillant : le célèbre plat de Bursa.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | Turquie
Sélection éditoriale : recettes recoupées avec plusieurs sources documentaires. Elles n’ont pas été testées en cuisine par notre équipe : suivez les précautions indiquées et adaptez les durées à votre four.
traduction Traduite depuis : anglais. Traduction de Cookhuddle Editorial. Lire l'original
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- Portions
- 4
- Préparation
- 60 min
- Cuisson
- 45 min
- Repos
- 1110 min
- Total
- 1215 min
- Difficulté
- Avancée
Cuisine / tradition: Cuisine turque de Bursa (TR) — déclarée par l'auteur
- Plat principal
- Fête
Ingrédients
Pour 4 portions
- 600 g gigot d'agneau désossé ou faux-filet de bœuf, tranché finement
- 1 pièce oignon, râpé
- 100 ml lait
- 4 gousse gousses d'ail, écrasées
- 2 c. à soupe huile d'olive
- 1 c. à soupe thym séché
- 1 c. à café piment rouge moulu
- 1 c. à café poivre noir
- 1 c. à café sel, pour la viande, ajouté juste avant de trancher
- 500 g farine de blé, pour la pide
- 7 g levure sèche, pour la pide
- 250 ml eau tiède, pour la pide
- 1 c. à café sel, pour la pide
- 60 g beurre, pour la sauce
- 2 c. à soupe concentré de tomate
- 1 c. à soupe pâte de piment rouge
- 250 ml eau chaude, pour la sauce
- 1 c. à café sel, pour la sauce
- 300 g yaourt nature épais
- 2 gousse gousses d'ail, pour le yaourt
- 60 g beurre, fondu et grésillant, pour finir
- 4 pièce tomates et 4 poivrons verts longs, grillés, pour garnir
Préparation
- Étape 1. La veille : mélanger dans un saladier l'oignon râpé, le lait, l'ail, l'huile d'olive, le thym, le piment rouge moulu et le poivre noir. Ajouter la viande tranchée et la retourner pour l'enrober. Couvrir et réfrigérer au moins 6 heures, idéalement une nuit.⏱ 720 min
- Étape 2. Sortir la viande de la marinade et l'éponger. Empiler les tranches sur une feuille de film alimentaire, la rouler fermement en boudin et la congeler au moins 6 heures, ou une nuit.⏱ 360 min
- Étape 3. Pide : mélanger la farine, la levure, le sel et l'eau tiède et pétrir environ 10 minutes en une pâte lisse et ferme qui ne colle pas. Couvrir et laisser lever environ 1 heure, jusqu'à ce qu'elle ait doublé.⏱ 60 min
- Étape 4. Préchauffer le four à 200 °C. Diviser la pâte en 3 ou 4 morceaux, aplatir chacun à la main sur environ 1 cm d'épaisseur et presser les doigts à la surface pour la marquer de petits creux. Cuire 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée. (On peut utiliser 3 ou 4 pides du commerce.)⏱ 12 min
- Étape 5. Sauce : faire fondre les 60 g de beurre dans une casserole, ajouter le concentré de tomate et la pâte de piment et faire revenir 2 minutes à feu doux en remuant, jusqu'à ce que l'odeur de cru ait disparu. Verser l'eau chaude, ajouter le sel et laisser mijoter 5 minutes. Mélanger le yaourt avec l'ail écrasé et une pincée de sel. Griller les tomates et les poivrons verts jusqu'à ce qu'ils soient colorés.⏱ 5 min
- Étape 6. Environ 30 minutes avant la cuisson, sortir la viande du congélateur. La saupoudrer de sel et la trancher le plus finement possible en travers du boudin avec un couteau bien aiguisé, en la tenant avec un linge.
- Étape 7. Chauffer une grande poêle antiadhésive à feu vif avec un peu de beurre. Cuire les tranches de viande en 3 fois environ 2 minutes chacune, jusqu'à ce qu'elles soient dorées avec des bords croustillants, sans surcharger la poêle. Les 2 minutes ne sont qu'un repère : les tranches sont fines, mais couper l'une d'elles pour vérifier qu'il ne reste aucune trace rosée, et laisser encore 1 minute tout lot qui n'est pas cuit à cœur.⏱ 2 min
- Étape 8. Réchauffer les assiettes. Couper la pide en cubes et les répartir sur les assiettes. Napper le pain d'un peu de sauce chaude, couvrir de viande, ajouter le yaourt à l'ail à côté et un peu plus de sauce sur la viande. Terminer avec le beurre fondu grésillant versé dessus, et servir avec la tomate et le poivron grillés.
Histoire et note culturelle
L'İskender kebap porte le nom d'İskender Efendi de Bursa, dont la marque familiale, Kebapçı İskender, date ses débuts de 1867. Son innovation fut de cuire la viande désossée sur une broche verticale au charbon de bois et de la trancher finement : d'abord appelé kebab qui tourne, il est devenu le döner. Le plat se compose de fines tranches de viande de döner sur des morceaux de pide, avec une sauce tomate chaude, du yaourt et du beurre de brebis fondu versé à table. On l'appelle aussi kebab de Bursa. Les sources ne s'accordent pas sur la date de l'invention. Cette recette est une version maison sans broche verticale, avec la viande marinée, roulée, congelée et tranchée finement.
Conseils de réussite
Congelez la viande roulée jusqu'à ce qu'elle soit ferme pour pouvoir la trancher fine comme du papier, et tranchez-la encore à moitié congelée. Saisissez les tranches dans une poêle très chaude, par petits lots, pour qu'elles dorent au lieu de mijoter. Réchauffez les assiettes, imbibez la pide de sauce et versez le beurre grésillant au tout dernier moment. Utilisez du vrai beurre : sa qualité fait le goût de la sauce. La durée de cuisson des tranches est un repère, pas une garantie : la viande doit être cuite à cœur, sans trace rosée.
Conseils de présentation
Servez aussitôt sur des assiettes chaudes : cubes de pide, sauce tomate chaude, viande, yaourt à l'ail à côté et beurre fondu versé à table, avec une tomate et un poivron vert grillés.
Régime et allergènes
Informations déclarées par l'auteur. CookHuddle ne les vérifie ni ne les certifie. Si vous êtes allergique, vérifiez vous-même les ingrédients.
RégimeSans œufsSans fruits à coque
ContientGluten (céréales)Lait
