Inde · Cuisine du nord de l'Inde (Pendjab et Delhi)
Chole bhature
Un curry de pois chiches profond, sombre et relevé, servi avec un pain frit gonflé, doré et moelleux : le repas réconfortant légendaire du nord de l'Inde, avec oignon mariné et citron à côté.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | Inde
Sélection éditoriale : recettes recoupées avec plusieurs sources documentaires. Elles n’ont pas été testées en cuisine par notre équipe : suivez les précautions indiquées et adaptez les durées à votre four.
Photo : Sutapa Pal · CC BY-SA 4.0 · Source · recadrée
traduction Traduite depuis : anglais. Traduction de Cookhuddle Editorial. Lire l'original
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- Portions
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 80 min
- Repos
- 120 min
- Total
- 230 min
- Difficulté
- Moyenne
Cuisine / tradition: Cuisine du nord de l'Inde (Pendjab et Delhi) (IN) — déclarée par l'auteur
- Plat principal
- Petit-déjeuner
- Frit
Ingrédients
Pour 4 portions
- 200 g pois chiches secs (kabuli chana), trempés une nuit
- 2 pièce sachets de thé noir
- 2 c. à soupe gousses d'ail, tranchées
- 1 pièce feuille de laurier
- 1 pièce bâton de cannelle
- 3 pièce clous de girofle
- 1 pièce anis étoilé
- 2 pièce gousses de cardamome noire
- 2 c. à soupe huile, pour le masala des chole
- 1 c. à café graines de cumin
- 1/4 c. à café curcuma en poudre
- 1 c. à soupe gingembre frais, en julienne
- 1 pièce oignon rouge, haché
- 1 c. à café amchur (poudre de mangue séchée)
- 1 c. à café anardana (graines de grenade séchées), concassées
- 180 ml purée de tomate
- 1 c. à soupe coriandre moulue
- 2 c. à soupe chana masala en poudre
- 4 pièce piments verts, tranchés
- 1 c. à café sel, ou selon le goût
- 190 g farine de blé (maida), tamisée
- 80 g semoule fine (suji)
- 1 1/2 c. à café levure chimique
- 2 c. à café sucre
- 1/2 c. à café sel, pour la pâte
- 3 c. à soupe huile, pour la pâte
- 125 g yaourt nature
- 1 l huile, pour la friture
- 1 pièce oignon rouge, émincé, pour servir
- 1 pièce citron, en quartiers, pour servir
Préparation
- Étape 1. La veille, faire tremper les pois chiches dans beaucoup d'eau 8 à 12 heures.
- Étape 2. Préparer la pâte : mélanger la farine, la semoule, la levure, le sucre et le sel. Sabler avec les 3 cuillères à soupe d'huile, ajouter le yaourt puis assez d'eau tiède pour pétrir une pâte ferme et lisse. L'huiler légèrement, couvrir d'un linge humide et laisser lever 2 à 3 heures.⏱ 180 min
- Étape 3. Égoutter et rincer les pois chiches. Les mettre dans un autocuiseur avec les sachets de thé, l'ail tranché, le laurier, la cannelle, les clous de girofle, l'anis étoilé, la cardamome noire, 1 cuillère à café de sel et assez d'eau pour couvrir. Cuire 4 sifflements à feu vif, puis 15 minutes à feu moyen-doux, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres, et laisser retomber la pression. (Sans autocuiseur, laisser mijoter dans une marmite couverte 1 heure 30 à 2 heures.) Retirer les sachets de thé et les épices entières.⏱ 25 min
- Étape 4. Chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile. Ajouter le cumin en graines et le curcuma, puis, quand ils crépitent, le gingembre 1 minute. Ajouter l'oignon et cuire 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Ajouter l'amchur et l'anardana concassé et cuire 2 minutes.⏱ 10 min
- Étape 5. Ajouter la purée de tomate et cuire 5 minutes en remuant, jusqu'à ce que l'odeur de cru ait disparu. Ajouter la coriandre, le chana masala et les piments verts et cuire 5 à 6 minutes.⏱ 5 min
- Étape 6. Ajouter ce masala aux pois chiches, avec un peu de leur eau de cuisson si besoin, et laisser mijoter à feu doux 8 minutes. Goûter et rectifier le sel.⏱ 8 min
- Étape 7. Dégazer la pâte, la diviser en 6 à 8 boules et abaisser chacune en ovale d'environ 15 cm de long. Chauffer l'huile de friture à 180 °C. Glisser un bhatura, appuyer doucement sur le centre avec une écumoire pour qu'il gonfle, et le frire environ 1 minute de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit doré. Égoutter.⏱ 2 min
- Étape 8. Servir les chole chauds, garnis de gingembre, avec les bhature chauds, l'oignon rouge émincé et les quartiers de citron.
Histoire et note culturelle
Les chole bhature, aussi appelés chana bhatura, associent un curry de pois chiches épicé (les chole, un chana masala à base de tomate) à des bhature, un pain levé frit. Dans la recette lue, les chole prennent leur couleur sombre grâce à des sachets de thé noir cuits avec les pois chiches et leur acidité grâce à l'amchur et à l'anardana, et les bhature se font avec de la farine blanche et de la semoule, du yaourt et de la levure, après 2 à 3 heures de repos. Le plat est un classique du Pendjab, et il se mange avec de l'oignon émincé, du citron, des piments verts et un achar (pickle indien).
Conseils de réussite
Cuisez les pois chiches jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et laissez les sachets de thé donner la couleur : retirez-les ensuite. Faites bien dorer l'oignon avant la tomate. Pour les bhature, laissez reposer la pâte au moins 2 heures et faites frire dans une huile très chaude, en pressant doucement le centre pour que le pain gonfle. Servez aussitôt : les bhature retombent en refroidissant.
Conseils de présentation
Servez à chacun un bol de chole garnis de gingembre frais et de coriandre et deux bhature chauds, avec de l'oignon rouge émincé, un quartier de citron, un piment vert et une cuillerée d'achar (pickle indien).
Régime et allergènes
Informations déclarées par l'auteur. CookHuddle ne les vérifie ni ne les certifie. Si vous êtes allergique, vérifiez vous-même les ingrédients.
RégimeVégétarienSans œufsSans fruits à coque
ContientGluten (céréales)Lait
