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France · Cuisine du Sud-Ouest
Cassoulet de Castelnaudary
Des haricots lingots mijotés avec du porc, de la saucisse de Toulouse et du confit de canard, gratinés au four.
original Texte original, écrit en français.
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- Portions
- 8
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 180 min
- Repos
- 720 min
- Total
- 940 min
- Difficulté
- Avancée
Cuisine / tradition: Cuisine du Sud-Ouest (FR) — déclarée par l'auteur
- Plat principal
- Mijoté longtemps
- Au four
- Fête
- Cuisine en lot
Ingrédients
Pour 8 portions
- 500 g haricots lingots secs
- 4 pièce cuisses de canard confites
- 4 pièce saucisses de Toulouse
- 400 g poitrine de porc fraîche
- 200 g couenne fraîche
- 2 pièce oignons
- 1 pièce carotte
- 4 gousse ail
- 3 pièce tomates
- 1 pièce bouquet garni
- 2 c. à soupe graisse de canard
Préparation
- Étape 1. La veille, faire tremper les haricots dans de l'eau froide.⏱ 720 min
- Étape 2. Les égoutter, les couvrir d'eau froide avec la couenne, l'oignon, la carotte et le bouquet garni. Porter à ébullition, écumer, puis cuire à frémissement jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres.⏱ 75 min
- Étape 3. Pendant ce temps, faire dorer la poitrine de porc en morceaux et les saucisses dans la graisse de canard. Réserver.
- Étape 4. Faire revenir oignon, ail et tomates concassées dans la même graisse pour faire une base parfumée.⏱ 10 min
- Étape 5. Dans un grand plat en terre, alterner haricots, viandes et base parfumée. Mouiller avec un peu de cuisson. Poser les cuisses de canard confites sur le dessus.
- Étape 6. Cuire à four doux (160 °C). Quand une croûte se forme, la piquer dans la masse ; répéter plusieurs fois, jusqu'à une croûte dorée.⏱ 100 min
Histoire et note culturelle
Le cassoulet est un plat du Languedoc dont Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse défendent chacun leur version. Les haricots blancs, la viande de porc et la croûte formée en cuisson sont communs ; le confit de canard ou d'oie, la saucisse de Toulouse et le mouton varient. On le prépare en plusieurs jours pour les grandes tablées.
Régime et allergènes
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