Inde · Cuisine du nord de l'Inde (Delhi et Pendjab)
Poulet au beurre (murgh makhani)
Des morceaux de poulet mariné au yaourt, fumés et grillés, mijotés dans une sauce soyeuse et peu épicée de tomate et de beurre enrichie d'un peu de crème et de fenugrec séché : le curry réconfortant de Delhi.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | Inde
Sélection éditoriale : recettes recoupées avec plusieurs sources documentaires. Elles n’ont pas été testées en cuisine par notre équipe : suivez les précautions indiquées et adaptez les durées à votre four.
Photo : stu_spivack · CC BY-SA 2.0 · Source · recadrée
traduction Traduite depuis : anglais. Traduction de Cookhuddle Editorial. Lire l'original
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- Portions
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 60 min
- Repos
- 240 min
- Total
- 330 min
- Difficulté
- Moyenne
Cuisine / tradition: Cuisine du nord de l'Inde (Delhi et Pendjab) (IN) — déclarée par l'auteur
- Plat principal
- Fête
- Grillé
Ingrédients
Pour 4 portions
- 800 g cuisses de poulet désossées, en morceaux de 4 cm
- 120 g yaourt nature épais, pour la marinade
- 2 c. à soupe jus de citron, pour la marinade
- 2 c. à café piment du Cachemire en poudre, pour la marinade
- 1 c. à café garam masala, pour la marinade
- 1 c. à soupe pâte gingembre-ail, pour la marinade
- 1 c. à café sel, pour la marinade
- 2 c. à soupe huile, pour la marinade et la cuisson au gril
- 800 g tomates mûres, grossièrement coupées
- 1 c. à soupe pâte gingembre-ail, pour la sauce
- 30 g noix de cajou
- 60 g beurre
- 2 c. à café piment du Cachemire en poudre, pour la sauce
- 1 c. à café garam masala, pour la sauce
- 4 pièce gousses de cardamome verte, pour la sauce
- 3 pièce clous de girofle, pour la sauce
- 1 pièce bâton de cannelle (5 cm), pour la sauce
- 1 c. à café sucre
- 1 c. à café sel, pour la sauce, ou selon le goût
- 100 ml crème liquide
- 2 c. à café kasuri methi (feuilles de fenugrec séchées), émiettées
- 1 c. à soupe coriandre fraîche, hachée, pour servir
Préparation
- Étape 1. Mélanger le yaourt, le jus de citron, le piment, le garam masala, la pâte gingembre-ail, le sel et 1 cuillère à soupe d'huile. Ajouter le poulet, le retourner pour l'enrober, couvrir et réfrigérer au moins 4 heures, idéalement une nuit.⏱ 240 min
- Étape 2. Préchauffer le four à 220 °C. Enfiler le poulet sur des brochettes ou l'étaler sur une plaque huilée et rôtir sur la grille du haut 18 à 20 minutes en retournant une fois (ou griller environ 5 minutes de chaque côté), jusqu'à ce qu'il soit coloré sur les bords mais pas tout à fait cuit : il finit de cuire dans la sauce. Réserver.⏱ 20 min
- Étape 3. Dans une casserole, réunir les tomates, la pâte gingembre-ail, les noix de cajou et 100 ml d'eau. Laisser mijoter 20 minutes, jusqu'à ce que les tomates soient complètement tendres.⏱ 20 min
- Étape 4. Mixer le mélange de tomates jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse, puis le passer au tamis fin pour une texture veloutée.
- Étape 5. Faire fondre le beurre dans une large poêle à feu moyen, ajouter la cardamome, les clous de girofle et la cannelle et cuire 1 minute jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Verser la sauce tomate tamisée, ajouter le piment, le garam masala, le sucre et le sel et laisser mijoter 15 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et que le beurre commence à se séparer sur les bords.⏱ 15 min
- Étape 6. Ajouter le poulet rôti et laisser mijoter doucement 8 minutes pour qu'il s'imprègne de la sauce. Incorporer la crème et émietter le kasuri methi entre les paumes au-dessus de la poêle. Laisser mijoter encore 2 minutes, sans bouillir fort, et goûter pour le sel. Avant de servir, vérifier le poulet avec un thermomètre alimentaire : le morceau le plus épais doit atteindre au moins 74 °C à cœur. Sinon, le laisser mijoter dans la sauce jusqu'à ce qu'il les atteigne ; les 8 minutes ne sont pas une garantie.⏱ 8 min
- Étape 7. Retirer les épices entières. Servir chaud, garni d'un peu de crème en plus et de coriandre fraîche, avec du naan ou du riz basmati.
Histoire et note culturelle
Le poulet au beurre, ou murgh makhani, est un plat de poulet dans une sauce crémeuse et épicée de tomate et de beurre. Il a été mis au point à Delhi et popularisé dans les années 1950 au restaurant Moti Mahal de Daryaganj, et est attribué à Kundan Lal Gujral, qui l'aurait fait avec des restes de poulet tandoori dans une sauce tomate riche en beurre. L'origine est disputée : la famille Gujral affirme qu'il a été inventé à Peshawar dans les années 1920, et le restaurant rival Daryaganj attribue l'invention au grand-père de son fondateur, Kundan Lal Jaggi, et l'affaire est devant un tribunal de Delhi. La sauce est traditionnellement tamisée lisse et le poulet cuit au tandoor ; Madhur Jaffrey donne aussi une version sans marinade ni crème.
Conseils de réussite
Faites mariner le poulet au moins 4 heures et faites-le bien griller : les bords fumés sont la signature. Tamisez la sauce pour sa texture soyeuse. Ajoutez le beurre et la crème à la fin, sans bouillir fort, pour que la sauce reste brillante. Émiettez le kasuri methi entre les paumes pour libérer son arôme, et équilibrez la tomate avec un peu de sucre. Le poulet n'est que partiellement cuit à la sortie du four : il doit atteindre au moins 74 °C à cœur avant d'être servi.
Conseils de présentation
Servez dans un bol chaud avec un filet de crème et de la coriandre fraîche, avec du naan à l'ail ou du riz basmati, de l'oignon émincé et du citron à côté.
Régime et allergènes
Informations déclarées par l'auteur. CookHuddle ne les vérifie ni ne les certifie. Si vous êtes allergique, vérifiez vous-même les ingrédients.
RégimeSans glutenSans œufs
ContientLaitFruits à coque
