Tailandia · Cocina tailandesa central (gaeng keow wan)
Curry verde tailandés de pollo
Pollo tierno y berenjenas tailandesas cocidos a fuego lento en un curry de coco rico y aromático, hecho sobre una pasta verde fresca de chiles, hierba limón, galanga y lima, terminado con albahaca tailandesa y servido con arroz jazmín.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | Tailandia
Selección editorial: recetas contrastadas con varias fuentes documentales. No las hemos probado en cocina: siga las precauciones indicadas y adapte los tiempos a su horno.
Foto: Guilhem Vellut from Paris, France · CC BY 2.0 · Fuente · recortada
traducción Traducida de: inglés. Traducción de Cookhuddle Editorial. Leer el original
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- Raciones
- 4
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 30 min
- Total
- 60 min
- Dificultad
- Media
Cocina / tradición: Cocina tailandesa central (gaeng keow wan) (TH) — declarada por el autor
- Plato principal
- Cotidiano
Ingredientes
Para 4 raciones
- 8 pieza chiles verdes largos, picados (para la pasta)
- 2 pieza chiles pájaro verdes (opcional, para más picante)
- 3 diente dientes de ajo (para la pasta)
- 2 pieza chalotas (para la pasta)
- 1 pieza tallo de hierba limón, en rodajas (para la pasta)
- 2 pieza trozos de galanga (unos 2 cm), pelados (para la pasta)
- 2 pieza raíces de cilantro, lavadas (para la pasta)
- 1 cdta. semillas de cilantro, tostadas (para la pasta)
- 1/2 cdta. semillas de comino, tostadas (para la pasta)
- 1/2 cdta. granos de pimienta blanca (para la pasta)
- 1 cdta. pasta de gambas, tostada (para la pasta)
- 1 pieza lima kaffir, solo la ralladura (para la pasta)
- 1/2 cdta. sal (para la pasta)
- 800 ml leche de coco entera (2 latas), sin agitar
- 600 g muslos de pollo sin hueso, en trozos
- 150 g berenjenas tailandesas redondas (o 1 berenjena pequeña), en cuartos
- 3 cda. salsa de pescado
- 2 cda. azúcar de palma (o azúcar blanco)
- 5 pieza hojas de lima kaffir, rotas
- 1 puñado hojas de albahaca tailandesa
- 1 pieza chile rojo grande, en rodajas
- 300 g arroz jazmín cocido, para servir
Preparación
- Paso 1. Preparar la pasta: tostar en seco las semillas de cilantro, de comino y la pasta de gambas en una sartén a fuego medio 1 a 2 minutos hasta que huelan. Machacar todos los ingredientes de la pasta, empezando por los más duros (hierba limón, galanga, pimienta y semillas) y terminando por los chiles, el ajo, las chalotas y la pasta de gambas, en un mortero, o triturarlos en un procesador pequeño con una cucharada de agua, hasta obtener una pasta lisa. Salen unas 6 cucharadas: guarde lo que no use en un frasco en la nevera (unas 3 semanas según una fuente) o congélelo.⏱ 2 min
- Paso 2. Sin agitar las latas, sacar con una cuchara la nata espesa de la parte superior de la leche de coco, ponerla en un wok y calentar a fuego medio 3 a 5 minutos, hasta que el aceite empiece a separarse.⏱ 5 min
- Paso 3. Añadir 4 cucharadas de la pasta (más para un curry más picante) y sofreír 3 minutos, removiendo, hasta que huela intensamente y el aceite se vuelva verde.⏱ 3 min
- Paso 4. Añadir el pollo y remover 2 minutos para cubrirlo con la pasta. Verter el resto de la leche de coco y 100 ml de agua, llevar a un hervor suave y cocer 12 minutos, hasta que el pollo esté casi hecho.⏱ 12 min
- Paso 5. Añadir las berenjenas y cocer a fuego lento 5 minutos más, hasta que estén justo tiernas. Sazonar con la salsa de pescado y el azúcar de palma, y añadir las hojas de lima kaffir rotas. Comprobar la cocción con un termómetro de cocina: el trozo de pollo más grueso debe alcanzar al menos 74 °C en el centro, sin tocar el hueso. Si no alcanza esa temperatura, seguir cocinando y volver a comprobarlo.⏱ 5 min
- Paso 6. Retirar del fuego, incorporar la albahaca tailandesa y el chile rojo en rodajas, y probar: el curry debe ser rico, salado, algo dulce y picante. Servir con el arroz jazmín.
Historia y nota cultural
El gaeng keow wan, curry verde tailandés, empieza con una pasta de curry verde sofrita en la nata de coco espesa hasta que huela, y luego el pollo y la leche de coco. La pasta tradicional se machaca en un mortero de piedra, con el procesador como atajo moderno habitual, y suele llevar pasta de gambas, que con la salsa de pescado hace que el curry no sea vegetariano. Las fuentes coinciden en las berenjenas tailandesas redondas, las hojas de lima kaffir y la albahaca tailandesa, en la leche de coco entera (la ligera no da la misma cremosidad) y en el azúcar de palma para el equilibrio. El picante depende de los chiles y de la cantidad de pasta, y algunos cocineros usan pasta comprada.
Consejos de éxito
Sofría la pasta en la nata de coco hasta que el aceite se separe y se vuelva verde: así gana sabor. Use leche de coco entera y mantenga el curry a un hervor suave para que no se corte. Añada la albahaca fuera del fuego para conservar su aroma. Pruebe y equilibre la salsa de pescado, el azúcar de palma y el chile al final.
Consejos de presentación
Sirva en un cuenco hondo con unas hojas de albahaca tailandesa y chile rojo en rodajas por encima y un cuenco de arroz jazmín al vapor al lado.
Dieta y alérgenos
Información declarada por el autor. CookHuddle no la verifica ni la certifica. Si tienes alguna alergia, comprueba tú mismo los ingredientes.
DietaSin lácteosSin glutenSin huevoSin frutos secos
ContieneCrustáceosPescado
