Italia · Cocina italiana de Emilia-Romaña (Bolonia)
Tagliatelle al ragù alla bolognese
Cintas de tagliatelle frescas al huevo envueltas en un ragú profundo y brillante de carne y panceta, suavizado con un sofrito, vino y tomate, cocinado dos horas hasta quedar rico y cremoso.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | Italia
Selección editorial: recetas contrastadas con varias fuentes documentales. No las hemos probado en cocina: siga las precauciones indicadas y adapte los tiempos a su horno.
traducción Traducida de: inglés. Traducción de Cookhuddle Editorial. Leer el original
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- Raciones
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 155 min
- Total
- 180 min
- Dificultad
- Media
Cocina / tradición: Cocina italiana de Emilia-Romaña (Bolonia) (IT) — declarada por el autor
- Plato principal
- Cocción lenta
Ingredientes
Para 4 raciones
- 300 g carne de vaca (aguja o paletilla), picada gruesa
- 150 g panceta fresca de cerdo, en dados y luego picada fina
- 50 g zanahoria, muy picada
- 50 g apio, muy picado
- 50 g cebolla amarilla, muy picada
- 2 cda. aceite de oliva virgen extra
- 20 g mantequilla
- 100 ml vino blanco seco
- 100 g tomate triturado (passata)
- 300 ml caldo de carne caliente, según haga falta
- 100 ml leche entera (opcional)
- 1 cdta. sal
- 1/2 cdta. pimienta negra recién molida
- 400 g tagliatelle frescas al huevo
- 40 g Parmigiano Reggiano rallado, para servir
Preparación
- Paso 1. Cortar la panceta en dados y picarla después muy fina con un cuchillo. Picar muy finas juntas la zanahoria, el apio y la cebolla.
- Paso 2. Poner la panceta en una sartén honda y pesada (unos 24 cm) a fuego bajo y dejar que suelte la grasa unos 5 minutos. Añadir el aceite, la mantequilla y las verduras picadas y ablandarlas con suavidad 10 minutos, sin que se doren.⏱ 15 min
- Paso 3. Añadir la carne de vaca, desmenuzándola con una cuchara de madera. Subir a fuego medio-alto y dorarla unos 10 minutos, removiendo, hasta que pierda el color crudo y se evapore el líquido que suelte.⏱ 10 min
- Paso 4. Verter el vino y remover hasta que se evapore por completo, unos 5 minutos.⏱ 5 min
- Paso 5. Diluir la passata en 100 ml del caldo caliente y añadirla a la sartén con la sal y la pimienta. Llevar a un hervor suave, tapar en parte y cocer a fuego mínimo 2 horas, añadiendo un cucharón de caldo caliente cada vez que el ragú se seque. Debe apenas burbujear.⏱ 120 min
- Paso 6. Si usa la leche, verterla durante los últimos 20 minutos para suavizar la acidez del tomate. Destapar y dejar que el ragú espese hasta obtener una salsa rica y cremosa. Probar y rectificar de sal y pimienta.⏱ 20 min
- Paso 7. Cocer las tagliatelle en abundante agua hirviendo con sal de 2 a 3 minutos, hasta que estén al dente. Reservar un cucharón del agua de cocción, escurrir y saltear la pasta en la sartén con el ragú y una cucharada de agua durante 1 minuto. Servir de inmediato con Parmigiano Reggiano.⏱ 3 min
Historia y nota cultural
La delegación de Bolonia de la Accademia Italiana della Cucina depositó su receta del ragú a la boloñesa en la Cámara de Comercio de Bolonia en 1982 y la actualizó el 20 de abril de 2023. El texto de 1982 prevé carne de vaca del corte «cartella», panceta, zanahoria, apio, cebolla, tomate, vino, leche y caldo; el de 2023 admite carne de vaca picada gruesa (aguja) y panceta fresca de cerdo, y hace opcional la leche. El ragú se sirve tradicionalmente con pasta fresca al huevo, sobre todo tagliatelle, y también en las lasañas.
Consejos de éxito
Pique muy fina la panceta y las verduras para que se fundan en la salsa. Dore la carne hasta que se evapore el líquido y chisporrotee en su grasa: eso da la profundidad. Mantenga el fuego al mínimo las dos horas y añada el caldo poco a poco. Mezcle la pasta con la salsa en vez de poner el ragú por encima.
Consejos de presentación
Sirva en platos calientes: un nido de tagliatelle con una cucharada generosa de ragú y Parmigiano Reggiano en la mesa. Unas vueltas de pimienta negra y nada más.
Dieta y alérgenos
Información declarada por el autor. CookHuddle no la verifica ni la certifica. Si tienes alguna alergia, comprueba tú mismo los ingredientes.
ContieneGluten (cereales)HuevosLecheApioSulfitos
