México · Comida callejera mexicana (Ciudad de México)
Tacos al pastor
Lonchas finas de cerdo marinadas en un adobo rojo de chiles secos, achiote y piña, asadas hasta quedar caramelizadas y crujientes en los bordes, servidas en tortillas de maíz calientes con piña asada, cebolla y cilantro.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | México
Selección editorial: recetas contrastadas con varias fuentes documentales. No las hemos probado en cocina: siga las precauciones indicadas y adapte los tiempos a su horno.
Foto: Isaacvp · CC BY-SA 4.0 · Fuente · recortada
original Texto original, escrito en español.
Leer esta receta enEnglish · traducciónfrançais · traducciónespañol · original
- Raciones
- 8
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 70 min
- Reposo
- 720 min
- Total
- Unos 820 min
- Dificultad
- Media
Cocina / tradición: Comida callejera mexicana (Ciudad de México) (MX) — declarada por el autor
- Plato principal
- Comida callejera
- Al horno
Ingredientes
Para 8 raciones
- 6 pieza chiles guajillo secos, sin rabo ni semillas
- 2 pieza chiles anchos secos, sin rabo ni semillas
- 50 g pasta de achiote
- 150 ml jugo de piña
- 80 ml vinagre blanco
- 4 diente dientes de ajo
- 1 cdta. orégano seco
- 1/2 cdta. comino molido
- 1 cda. azúcar
- 1 cda. sal
- 1.2 kg paleta de cerdo sin hueso, en lonchas de 5 mm
- 500 g piña fresca, pelada, sin corazón, en rodajas de 1 cm
- 1 pieza cebolla blanca, muy picada
- 1 manojo cilantro, picado
- 16 pieza tortillas de maíz pequeñas
- 4 pieza limas, en gajos
Preparación
- Paso 1. Tostar los chiles guajillo y ancho en seco 30 segundos por lado. Remojarlos en agua caliente 15 minutos y escurrirlos, reservando 100 ml del agua de remojo.⏱ 15 min
- Paso 2. Licuar los chiles con el agua de remojo reservada, el achiote, el jugo de piña, el vinagre, el ajo, el orégano, el comino, el azúcar y la sal durante 2 minutos, hasta obtener una pasta perfectamente lisa.⏱ 2 min
- Paso 3. Cubrir bien las lonchas de cerdo con el adobo en un bol no metálico. Tapar y refrigerar al menos 4 horas, idealmente 12 horas.
- Paso 4. Calentar el horno a 200 °C. Apretar las lonchas marinadas, capa sobre capa, en un molde de pan o alrededor de un pincho clavado en una bandeja de asar, para imitar el trompo, y poner 2 rodajas de piña encima. Cubrir con papel de aluminio.
- Paso 5. Asar 40 minutos, retirar el aluminio y asar 20 minutos más, hasta que la superficie esté caramelizada y el cerdo tierno. Comprobar la cocción con un termómetro clavado en el centro del bloque: el cerdo debe alcanzar al menos 70 °C y no estar rosado; si no, asar 10 minutos más. Dejar reposar 10 minutos.⏱ 60 min
- Paso 6. Mientras tanto, asar las rodajas de piña restantes en una sartén muy caliente 3 minutos por lado hasta que se doren, y picarlas finas.⏱ 6 min
- Paso 7. Cortar el cerdo en lonchas finas desde el exterior del bloque y dorar las lonchas 1 minuto en una sartén muy caliente con un poco de grasa.⏱ 1 min
- Paso 8. Calentar las tortillas 30 segundos por lado. Rellenar cada una con cerdo, piña, una cucharada de cebolla picada y cilantro, y servir con gajos de lima y la salsa que más guste.
Historia y nota cultural
Los tacos al pastor descienden del shawarma que los inmigrantes libaneses llevaron a México a finales del siglo XIX y principios del XX. Las fuentes sitúan la adaptación en Puebla en los años treinta, con el nombre de tacos árabes, o en la Ciudad de México, donde en los años veinte el cerdo ya había sustituido al cordero y se marinaba en un adobo de chiles secos para servirlo en tortillas de maíz; en los años sesenta el taco al pastor era popular. En las taquerías la carne se apila en un asador vertical, el trompo, y se corta sobre la tortilla, a menudo con un trozo de piña encima. Las fuentes no coinciden en fechas ni en el lugar. Esta receta, asada en bloque en un horno doméstico, imita el trompo: es una adaptación casera, no el método tradicional.
Consejos de éxito
Corte el cerdo fino (5 mm) y apriételo bien en el molde: el bloque compacto da los bordes jugosos y caramelizados del trompo. Marine toda la noche para más profundidad. Termine la carne cortada en una sartén muy caliente para los bordes crujientes. Caliente las tortillas justo antes de servir.
Consejos de presentación
Sirva de inmediato en una tabla, con el cerdo, la piña picada, la cebolla, el cilantro, la lima y una salsa roja o verde, para que cada uno rellene sus tortillas.
Dieta y alérgenos
Información declarada por el autor. CookHuddle no la verifica ni la certifica. Si tienes alguna alergia, comprueba tú mismo los ingredientes.
DietaSin glutenSin lácteosSin huevoSin frutos secos
Contieneninguno declarado
Puede contener trazas deSulfitos
