Italia · Cocina italiana del Lacio (Roma)
Spaghetti alla carbonara
Espaguetis envueltos en una crema sedosa de yemas de huevo y Pecorino Romano, con guanciale dorado y crujiente y mucha pimienta negra: un clásico romano hecho con pocos ingredientes y sin nata.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | Italia
Selección editorial: recetas contrastadas con varias fuentes documentales. No las hemos probado en cocina: siga las precauciones indicadas y adapte los tiempos a su horno.
Foto: Javier Somoza · CC BY-SA 4.0 · Fuente · recortada
traducción Traducida de: inglés. Traducción de Cookhuddle Editorial. Leer el original
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- Raciones
- 4
- Preparación
- 8 min
- Cocción
- 20 min
- Total
- 28 min
- Dificultad
- Media
Cocina / tradición: Cocina italiana del Lacio (Roma) (IT) — declarada por el autor
- Plato principal
- Rápido
Ingredientes
Para 4 raciones
- 360 g espaguetis
- 160 g guanciale (carrillada de cerdo curada), sin corteza, en tiras
- 4 pieza yemas de huevo muy frescas
- 1 pieza huevo entero muy fresco
- 60 g Pecorino Romano, rallado fino
- 2 cdta. pimienta negra recién molida, gruesa
- 1 cda. sal gruesa, para el agua de cocción
- 4 l agua, para la pasta
Preparación
- Paso 1. Cortar el guanciale en tiras de 1 cm de ancho aproximadamente. Ponerlas en una sartén ancha, fría y seca, sin aceite.
- Paso 2. Cocer a fuego bajo 10 a 12 minutos, hasta que la grasa se haya derretido y las tiras estén doradas y crujientes por fuera pero aún algo tiernas por dentro. Apagar el fuego y dejar el guanciale con su grasa en la sartén.⏱ 12 min
- Paso 3. Llevar el agua a ebullición con la sal gruesa (sin pasarse: el guanciale y el pecorino son salados). Cocer los espaguetis 1 minuto menos que el tiempo del paquete, para que queden muy al dente.⏱ 10 min
- Paso 4. Mientras tanto, en un bol grande batir las yemas, el huevo entero, el pecorino y la mayor parte de la pimienta hasta obtener una crema espesa y lisa.
- Paso 5. Reservar una taza (200 ml) del agua de la pasta, escurrir los espaguetis y echarlos a la sartén con el guanciale, fuera del fuego. Mezclar 30 segundos para que la pasta absorba la grasa.
- Paso 6. Pasar la pasta al bol con la crema de huevos y mezclar rápido, añadiendo el agua de la pasta cucharada a cucharada, hasta que la salsa quede brillante y cremosa y se adhiera a los espaguetis. Los huevos solo deben cuajar con el calor de la pasta. Servir de inmediato en platos calientes con el resto de la pimienta y un poco más de pecorino.
Historia y nota cultural
Las fuentes coinciden: la carbonara tradicional solo lleva guanciale, Pecorino Romano, huevos y pimienta negra, sin nata. Su origen es incierto: una teoría la vincula con el cacio e ova, un antiguo plato de queso y huevos de los carboneros de los Apeninos; otra la fecha en 1944 y en los soldados estadounidenses en Italia; una tercera se la atribuye al cocinero Renato Gualandi tras la guerra. Se toleran la panceta en lugar del guanciale y el parmigiano en lugar del pecorino, pero los romanos consideran guanciale y pecorino la elección correcta.
Consejos de éxito
Use huevos muy frescos y mezcle la pasta y la crema de huevo fuera del fuego: el calor de la pasta basta para cuajar los huevos en crema. Añada el agua de cocción cucharada a cucharada; demasiada hace la salsa líquida. Cueza el guanciale despacio desde frío para que quede crujiente sin quemarse. Sale el agua con moderación. Los huevos solo se calientan con la pasta y la sartén, no se cuecen de verdad: las embarazadas, los niños pequeños, las personas mayores y las personas inmunodeprimidas deben usar huevos pasteurizados, o cocinar la salsa despacio a fuego muy bajo, removiendo, hasta que cubra la cuchara (al menos 70 °C), en lugar de confiar solo en el calor de la pasta.
Consejos de presentación
Sirva de inmediato en platos hondos calientes, enrollados en nido, con una última vuelta de pimienta gruesa y un poco de pecorino. La carbonara no espera: está mejor nada más emplatada.
Dieta y alérgenos
Información declarada por el autor. CookHuddle no la verifica ni la certifica. Si tienes alguna alergia, comprueba tú mismo los ingredientes.
ContieneGluten (cereales)HuevosLeche
