México · Cocina mexicana de Jalisco y el Bajío
Pozole rojo
Un gran plato reconfortante de cerdo tierno y granos de maíz reventados y suaves en un caldo rojo intenso de chiles guajillo y ancho, servido con repollo crujiente, rábanos, cebolla, lima y orégano que se añaden en la mesa.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | México
Selección editorial: recetas contrastadas con varias fuentes documentales. No las hemos probado en cocina: siga las precauciones indicadas y adapte los tiempos a su horno.
Foto: Diegosalcido · CC BY-SA 4.0 · Fuente · recortada
original Texto original, escrito en español.
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- Raciones
- 8
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 210 min
- Reposo
- 720 min
- Total
- 960 min
- Dificultad
- Media
Cocina / tradición: Cocina mexicana de Jalisco y el Bajío (MX) — declarada por el autor
- Sopa
- Plato principal
- Celebración
Ingredientes
Para 8 raciones
- 500 g maíz cacahuazintle seco, remojado la víspera
- 3 l agua, para el maíz
- 1 pieza cebolla, partida por la mitad
- 1 pieza cabeza de ajo, partida por la mitad
- 2 pieza hojas de laurel
- 1 kg paleta o pierna de cerdo, en trozos grandes
- 600 g costillas de cerdo
- 1 l agua, para la carne
- 2 cda. sal, o al gusto
- 5 pieza chiles guajillo secos, sin rabo ni semillas
- 3 pieza chiles anchos secos, sin rabo ni semillas
- 3 diente dientes de ajo, para la salsa
- 1/4 pieza cebolla, para la salsa
- 1 cdta. orégano seco, para la salsa
- 1/2 cdta. comino molido
- 2 cda. aceite, para freír la salsa
- 1/4 pieza repollo blanco o lechuga, muy fino, para servir
- 10 pieza rábanos, en láminas finas, para servir
- 1 pieza cebolla blanca, muy picada, para servir
- 4 pieza limas, en gajos, para servir
- 2 cda. orégano seco, desmenuzado, para servir
- 8 pieza tostadas, para servir
Preparación
- Paso 1. Escurrir el maíz remojado y ponerlo en una olla grande con 3 litros de agua, la cebolla partida, la cabeza de ajo partida y las hojas de laurel. Llevar a ebullición y cocer a fuego lento 1 hora y 30 minutos, hasta que los granos se abran como flores.⏱ 90 min
- Paso 2. Añadir el cerdo, las costillas, la sal y 1 litro de agua. Volver a hervir suavemente, espumando, y cocer 1 hora y 30 minutos, hasta que la carne esté muy tierna.⏱ 90 min
- Paso 3. Mientras tanto, tostar los chiles guajillo y ancho en seco 30 segundos por lado y remojarlos en agua caliente 15 minutos. Escurrir, reservando 250 ml del agua de remojo.⏱ 15 min
- Paso 4. Licuar los chiles con los 3 dientes de ajo, el cuarto de cebolla, el orégano, el comino y el agua de remojo reservada hasta que quede lisa, y colar por un tamiz.
- Paso 5. Calentar el aceite en una sartén y freír la salsa de chile 10 minutos, removiendo, hasta que espese y oscurezca. Incorporarla al pozole, rectificar la sal y cocer a fuego lento 30 minutos, hasta que el caldo sea de un rojo intenso.⏱ 10 min
- Paso 6. Sacar la carne, quitar los huesos, deshebrarla o cortarla en trozos grandes y devolverla a la olla. Servir muy caliente en cuencos hondos, con el repollo, los rábanos, la cebolla, la lima, el orégano y las tostadas en la mesa.
Historia y nota cultural
El pozole viene del náhuatl pozolli, una preparación de maíz que los mexicas asociaban con rituales religiosos. Tras la Conquista, el cerdo sustituyó a la carne original y se añadieron especias europeas; los chiles guajillo y ancho que hacen la versión roja se añadieron en Jalisco y el Bajío. El pozole suele comerse en las celebraciones. Las fuentes coinciden en el maíz cacahuazintle, el cerdo y una salsa de chiles secos, y difieren en los cortes de carne (cabeza, costilla, paleta), las cantidades de chiles y el tiempo de cocción.
Consejos de éxito
Remoje el maíz seco toda la noche y cuézalo hasta que los granos se abran como flores: lleva tiempo y no se puede apurar. Cuele la salsa de chile para un caldo liso y fríala antes de añadirla para que gane sabor. Espume mientras cuece. El pozole mejora al día siguiente.
Consejos de presentación
Sirva en platos hondos, muy caliente, con las guarniciones en cuencos pequeños para que cada comensal añada repollo en tiras, rábanos, cebolla picada, un chorrito de lima, orégano desmenuzado y unas gotas de salsa picante, con tostadas aparte.
Dieta y alérgenos
Información declarada por el autor. CookHuddle no la verifica ni la certifica. Si tienes alguna alergia, comprueba tú mismo los ingredientes.
DietaSin glutenSin lácteosSin huevoSin frutos secos
Contieneninguno declarado
