España · Cocina española de Valencia
Paella valenciana
El arroz con azafrán de Valencia cocinado en una paellera ancha sobre un caldo de pollo y conejo dorados, judías planas y garrofón, rematado con una costra dorada y caramelizada de socarrat en el fondo.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | España
Selección editorial: recetas contrastadas con varias fuentes documentales. No las hemos probado en cocina: siga las precauciones indicadas y adapte los tiempos a su horno.
Foto: Francesc Fort · CC BY-SA 4.0 · Fuente · recortada
original Texto original, escrito en español.
Leer esta receta enfrançais · traducciónespañol · originalEnglish · traducción
- Raciones
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 80 min
- Reposo
- 5 min
- Total
- 110 min
- Dificultad
- Avanzada
Cocina / tradición: Cocina española de Valencia (ES) — declarada por el autor
- Plato principal
- Celebración
Ingredientes
Para 4 raciones
- 100 ml aceite de oliva virgen extra
- 450 g pollo con hueso, troceado pequeño
- 350 g conejo con hueso, troceado pequeño
- 200 g judías planas ferradura, cortadas en trozos de 4 cm
- 150 g garrofón (judía de lima fresca)
- 100 g tomate maduro, rallado
- 1 cdta. pimentón dulce
- 1 pizca hebras de azafrán, pellizco generoso
- 1.4 l agua
- 2 cdta. sal
- 400 g arroz bomba
- 1 pieza ramita de romero
Preparación
- Paso 1. Calentar el aceite en una paellera de 40 cm a fuego medio-fuerte. Salar el pollo y el conejo y dorarlos por todos los lados 12 a 15 minutos, hasta que estén bien dorados.⏱ 15 min
- Paso 2. Apartar la carne hacia el borde. Añadir las judías ferradura y cocinar 5 minutos, luego el garrofón 3 minutos. Añadir el tomate rallado en el centro y remover hasta que oscurezca y se evapore su líquido, unos 4 minutos.⏱ 4 min
- Paso 3. Retirar del fuego, incorporar el pimentón unos segundos (se quema enseguida) y verter de inmediato el agua. Añadir el azafrán y la sal, volver al fuego y hervir fuerte 5 minutos.
- Paso 4. Bajar a un hervor constante y cocer sin tapar 30 minutos, hasta que la carne y las judías estén tiernas y el caldo haya reducido hasta el nivel de los remaches de la paellera. Añadir el romero los últimos 5 minutos y retirarlo. Probar el caldo: debe quedar ligeramente salado, porque el arroz absorberá la sal. Comprobar la cocción con un termómetro de cocina, por separado para el pollo y para el conejo: el trozo de pollo más grueso y el trozo de conejo más grueso deben alcanzar cada uno al menos 74 °C en el centro, sin tocar el hueso. Si alguno no alcanza esa temperatura, seguir cocinando y volver a comprobarlo.⏱ 35 min
- Paso 5. Llevar a un hervor fuerte. Repartir el arroz uniformemente por toda la paellera, en forma de cruz, nivelarlo una sola vez y no remover más. Cocer a fuego fuerte 10 minutos.⏱ 10 min
- Paso 6. Bajar el fuego y cocer 8 a 10 minutos más, hasta que el líquido se haya absorbido y los granos estén sueltos y tiernos. Para el socarrat, subir el fuego el último minuto hasta oír un ligero crepitar, sin dejar que se queme.⏱ 9 min
- Paso 7. Retirar del fuego, cubrir con un paño limpio y dejar reposar 5 minutos. Servir directamente de la paellera.⏱ 5 min
Historia y nota cultural
La paella valenciana es la paella de Valencia, tradicionalmente cocinada al aire libre sobre fuego de leña. Los puristas consideran base el pollo, el conejo, el garrofón (una judía de lima fresca) y la ferradura o bajoqueta (una judía plana), con tomate, pimentón, azafrán y romero, y algunos añaden caracoles; el marisco y el chorizo suelen rechazarse. El arroz se cocina sin remover, lo que permite que se forme el socarrat. Las fuentes difieren en el arroz, las cantidades de agua y los tiempos de cocción, y una receta emplea leña mientras que la mayoría de las recetas caseras usan fuego de gas.
Consejos de éxito
Use una paellera ancha y plana para que el arroz se cueza en capa fina. Dore bien la carne: hace el caldo. Añada el pimentón fuera del fuego, porque se quema en segundos. Deje el caldo ligeramente salado antes de echar el arroz. No remueva nunca tras añadir el arroz y escuche el leve crepitar del socarrat al final.
Consejos de presentación
Lleve la paellera a la mesa y sirva directamente de ella, con gajos de limón aparte. Tradicionalmente se come al mediodía de la propia paellera, cada uno con su cuchara por su lado.
Dieta y alérgenos
Información declarada por el autor. CookHuddle no la verifica ni la certifica. Si tienes alguna alergia, comprueba tú mismo los ingredientes.
DietaSin glutenSin lácteosSin huevoSin frutos secos
Contieneninguno declarado
