Marruecos · Sopa marroquí (harira, cena de Ramadán)
Harira marroquí
Una sopa de tomate rica y aterciopelada con lentejas, garbanzos, carne tierna, apio y hierbas frescas, ligada con una tadouira de harina y terminada con fideos, con el limón servido en la mesa.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | Marruecos
Selección editorial: recetas contrastadas con varias fuentes documentales. No las hemos probado en cocina: siga las precauciones indicadas y adapte los tiempos a su horno.
traducción Traducida de: francés. Traducción de Cookhuddle Editorial. Leer el original
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- Raciones
- 8
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 100 min
- Total
- Unos 120 min
- Dificultad
- Media
Cocina / tradición: Sopa marroquí (harira, cena de Ramadán) (MA) — declarada por el autor
- Sopa
- Entrante
- Cotidiano
Ingredientes
Para 8 raciones
- 300 g cordero o ternera, en dados pequeños
- 1 pieza cebolla grande, rallada
- 2 pieza ramas de apio con hojas, muy picadas
- 2 cda. aceite de oliva
- 20 g mantequilla (o smen)
- 1 cdta. jengibre molido
- 1 cdta. cúrcuma molida
- 1/2 cdta. pimienta negra molida
- 1/4 cdta. canela molida
- 1 pizca hebras de azafrán
- 800 g tomates maduros, pelados y triturados
- 2 cda. concentrado de tomate, dividido en dos
- 80 g lentejas pardinas o verdes, enjuagadas
- 120 g garbanzos secos, remojados la víspera
- 1 manojo cilantro, muy picado, dividido en dos
- 1/2 manojo perejil liso, muy picado
- 1 cdta. sal, para empezar (rectificar al final)
- 2 1/4 l agua, para la sopa
- 500 ml agua caliente, para completar la sopa si hace falta
- 80 g harina de trigo, para la tadouira
- 250 ml agua fría, para la tadouira
- 50 g fideos finos, rotos en trozos cortos
- 1/2 pieza limón, en rodajas o gajos, opcional, para servir
Preparación
- Paso 1. Minuto 0 (los garbanzos se remojaron la víspera y están escurridos): en una olla grande, calentar el aceite y la mantequilla y sofreír la cebolla, el apio y los dados de carne 5 minutos. Añadir el jengibre, la cúrcuma, la pimienta, la canela y el azafrán y remover 2 minutos.⏱ 5 min
- Paso 2. Minuto 7: añadir los tomates triturados, la mitad del concentrado de tomate, la mitad del cilantro y todo el perejil. Cocer a fuego medio 10 minutos, removiendo de vez en cuando.⏱ 10 min
- Paso 3. Minuto 17 a 77 aproximadamente: añadir las lentejas, los garbanzos, 1 cucharadita de sal y 2,25 litros de agua. Llevar a ebullición, espumar y cocer a fuego lento, medio tapado, 1 hora. Morder entonces un garbanzo: debe estar completamente tierno y cremoso, y la carne muy tierna. Los garbanzos y las ollas varían: si no están listos, seguir cociendo y comprobar cada 10 minutos, hasta 30 minutos más (hasta el minuto 107 aproximadamente). Si la sopa reduce demasiado, completar con agua caliente (hasta 500 ml en total).⏱ 60 min
- Paso 4. En los últimos 10 minutos antes de que los garbanzos estén tiernos: preparar la tadouira. Batir la harina con los 250 ml de agua fría hasta obtener una mezcla perfectamente lisa, pasarla por un colador fino y batir en ella el resto del concentrado de tomate.
- Paso 5. Solo cuando los garbanzos estén tiernos (hacia el minuto 77 a 107): llevar la sopa de nuevo a un hervor vivo. Verter aproximadamente la mitad de la tadouira en un hilo fino, removiendo sin parar para evitar grumos, y cocer a fuego lento 3 a 4 minutos. Juzgar la consistencia: la harira debe ser aterciopelada y fluir como una crema ligera, no espesa. Añadir más tadouira, poco a poco, solo si se quiere más espesa; no hace falta usarla toda. Cocer a fuego lento unos 10 minutos en total, removiendo a menudo, hasta que desaparezca la espuma.⏱ 10 min
- Paso 6. Unos 10 minutos después de la tadouira: añadir los fideos y el resto del cilantro y cocer de 5 a 8 minutos, hasta que los fideos estén tiernos (hacia el minuto 87 a 95 si los garbanzos estaban listos en el minuto 77, más tarde en caso contrario). Probar y rectificar la sal ahora, porque el smen o la mantequilla pueden venir ya salados, y añadir agua caliente si la sopa está demasiado espesa. Servir muy caliente, con rodajas o gajos de limón para que cada uno añada al gusto.⏱ 8 min
Historia y nota cultural
La harira es la sopa de la cena de ruptura del ayuno en Ramadán: las fuentes la describen servida con dátiles, chebakia, briwats y msemen antes de los platos principales, y también tras una larga noche de boda o antes de una ceremonia de bautizo. No existe una receta única codificada; cada familia, ciudad y pueblo tiene la suya. Todas las versiones consultadas coinciden en la base de tomate, lentejas, garbanzos, hierbas y una tadouira de harina o fécula añadida al final.
Consejos de éxito
Pase la tadouira por un colador y viértala en un hilo fino, removiendo, sobre un hervor vivo para evitar grumos. Remoje los garbanzos la víspera y, para una sopa más fina, quíteles la piel. Guarde la sopa, sin tadouira ni fideos, hasta 3 días en la nevera y añádalos al recalentar. Compruebe un garbanzo antes de añadir la tadouira: debe estar completamente tierno; añada la tadouira poco a poco hasta que la sopa sea aterciopelada, nunca pastosa. El limón se sirve en la mesa, opcional, para que cada uno ajuste la acidez.
Consejos de presentación
Sirva muy caliente en cuencos hondos con rodajas o gajos de limón para añadir al gusto y una pizca de cilantro fresco. Para una mesa de iftar, acompañe con dátiles o higos secos, chebakia y pan.
Dieta y alérgenos
Información declarada por el autor. CookHuddle no la verifica ni la certifica. Si tienes alguna alergia, comprueba tú mismo los ingredientes.
ContieneGluten (cereales)ApioLeche
