España · Cocina española de Asturias
Fabada asturiana
Fabes asturianas cremosas y mantecosas cocidas despacio con chorizo ahumado, morcilla, lacón y tocino en un caldo rico y aterciopelado: el gran guiso de invierno de Asturias.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | España
Selección editorial: recetas contrastadas con varias fuentes documentales. No las hemos probado en cocina: siga las precauciones indicadas y adapte los tiempos a su horno.
Foto: Flavio Lorenzo Sánchez from Gijón, España · CC BY-SA 2.0 · Fuente · recortada
original Texto original, escrito en español.
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- Raciones
- 6
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 180 min
- Reposo
- 735 min
- Total
- Unos 935 min
- Dificultad
- Media
Cocina / tradición: Cocina española de Asturias (ES) — declarada por el autor
- Plato principal
- Cocción lenta
- Celebración
Ingredientes
Para 6 raciones
- 500 g fabes secas (judías blancas grandes)
- 200 g lacón (paletilla de cerdo salada), desalado
- 200 g tocino (panceta curada), desalado
- 2 pieza chorizos asturianos
- 2 pieza morcillas asturianas
- 1 pieza cebolla, pelada, entera
- 2 diente dientes de ajo enteros
- 1 pieza hoja de laurel
- 45 ml aceite de oliva virgen extra
- 1 pizca hebras de azafrán (opcional)
- 2 l agua fría, y un poco para cortar el hervor
- 1 cdta. sal, al final y al gusto
Preparación
- Paso 1. La noche anterior, cubrir las fabes con abundante agua fría y dejarlas en remojo 12 horas. En otro bol, cubrir el lacón y el tocino con agua templada para desalarlos.
- Paso 2. Al día siguiente, escurrir las fabes y ponerlas en una olla honda y pesada con el lacón y el tocino escurridos, la cebolla, el ajo, el laurel y el aceite de oliva. Cubrir con unos 2 litros de agua fría, de modo que sobrepase las fabes solo dos dedos.
- Paso 3. Llevar despacio a un hervor suave a fuego medio, espumando. Cuando empiece a hervir, echar un vaso (unos 100 ml) de agua fría para cortar el hervor: es lo que se llama asustar las fabes. Repetirlo dos veces más durante la cocción.
- Paso 4. Bajar el fuego y cocer muy suavemente 1 hora, con la tapa algo abierta. No remover nunca con cuchara: mover la olla por las asas para que las fabes no se rompan. Mantener las fabes cubiertas de líquido, añadiendo un poco de agua fría cuando haga falta.⏱ 60 min
- Paso 5. Enjuagar los chorizos y las morcillas, pincharlos con un cuchillo y añadirlos a la olla. Seguir cociendo suavemente 1 hora y 30 minutos, hasta que las fabes estén completamente tiernas y cremosas.⏱ 90 min
- Paso 6. Probar y, en los últimos 10 minutos, salar (los curados ya son salados) y añadir el azafrán disuelto en una cucharada de caldo, si se usa. Para un caldo más espeso, aplastar unas fabes contra la pared de la olla.⏱ 10 min
- Paso 7. Retirar del fuego, quitar la cebolla, el ajo y el laurel, y dejar reposar 15 minutos. Servir las fabes con su caldo en una sopera y el lacón, el tocino, los chorizos y las morcillas en rodajas (el compango) en una fuente aparte.⏱ 15 min
Historia y nota cultural
La fabada se describe como el plato más universal de Asturias, un guiso popular y contundente de fabes (judías blancas grandes) con el compango, el conjunto de embutidos y cerdo salado que le da el sabor. El compango varía según la zona: en el centro y el este suele llevar morcilla, chorizo, costilla y tocino; en el occidente el botillo es imprescindible. Hoy lo más habitual es chorizo, morcilla asturiana curada, lacón y tocino. Las fabes nunca se remueven ni se hierven fuerte: el agua fría que se añade para cortar el hervor se llama asustar las fabes.
Consejos de éxito
Remoje las fabes 12 horas y desale el lacón. No deje nunca que la olla hierva fuerte ni remueva con cuchara, o las fabes se romperán y el caldo quedará granuloso. Sale solo al final, porque los curados sueltan sal. La fabada es aún mejor si reposa unas horas o una noche y se recalienta con suavidad.
Consejos de presentación
Sirva las fabes con su caldo en una sopera o platos hondos, y lleve el compango en rodajas en una fuente aparte, como es tradición en Asturias. Un vaso de sidra asturiana lo acompaña.
Dieta y alérgenos
Información declarada por el autor. CookHuddle no la verifica ni la certifica. Si tienes alguna alergia, comprueba tú mismo los ingredientes.
DietaSin lácteosSin huevoSin frutos secos
Contieneninguno declarado
Puede contener trazas deGluten (cereales)Sulfitos
