Marruecos · Cocina marroquí de Marrakech (tanjia)
Tanjia marrakchia
Un jarrete de ternera cocinado lentamente durante horas en una olla tapada con ajo, comino, azafrán y limón en conserva, hasta deshacerse del hueso en una salsa rica, brillante y aromática.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | Marruecos
Selección editorial: recetas contrastadas con varias fuentes documentales. No las hemos probado en cocina: siga las precauciones indicadas y adapte los tiempos a su horno.
traducción Traducida de: francés. Traducción de Cookhuddle Editorial. Leer el original
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- Raciones
- 4
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 195 min
- Reposo
- 15 min
- Total
- Unos 225 min
- Dificultad
- Fácil
Cocina / tradición: Cocina marroquí de Marrakech (tanjia) (MA) — declarada por el autor
- Plato principal
- Cocción lenta
- Al horno
Ingredientes
Para 4 raciones
- 1.2 kg jarrete de ternera o de vaca, en 4 rodajas gruesas con hueso
- 6 diente dientes de ajo con piel, ligeramente aplastados
- 2 cdta. comino molido
- 1 cdta. ras el hanout
- 1/2 cdta. pimienta negra molida
- 1 pizca hebras de azafrán, disueltas en 2 cucharadas de agua tibia
- 1 pieza limón en conserva, en cuartos, pulpa y piel
- 50 g smen (o mantequilla)
- 3 cda. aceite de oliva
- 150 ml agua
Preparación
- Paso 1. Calentar el horno a 150 °C. Poner las rodajas de jarrete, el ajo, el comino, el ras el hanout, la pimienta, el azafrán con su agua, el limón en conserva, el smen, el aceite de oliva y el agua en una cazuela de hierro fundido cuya tapa vaya al horno, apenas más grande que la carne. Mezclar bien con las manos para cubrir cada rodaja.
- Paso 2. Colocar la tapa, usada según indica el fabricante. No intentar que la cazuela quede hermética ni cerrada a presión, y no añadir papel ni cordel bajo la tapa. Meter en el horno.
- Paso 3. Cocer a 150 °C unas 3 horas a 3 horas y 30 minutos, y hasta 4 horas para rodajas muy gruesas o para vaca, sin abrir durante las primeras 2 horas y 30 minutos. A partir de las 2 horas y 30 minutos, comprobar cada 20 a 30 minutos, abriendo la tapa con cuidado y alejando la cara (el vapor quema): la carne está lista solo cuando de verdad se deshace y se despega fácilmente del hueso al presionar con un tenedor. Si no, volver a tapar y seguir cocinando. Si el jugo casi se ha evaporado, añadir 100 ml de agua caliente.⏱ 180 min
- Paso 4. Sacar la cazuela y dejarla reposar tapada 15 minutos. Si el jugo está líquido, pasarlo a un cazo pequeño apto para fuego y reducirlo a fuego medio 5 minutos, y volver a verterlo sobre la carne. Probar el jugo y salar solo entonces, si hace falta.⏱ 15 min
- Paso 5. Servir caliente, directamente en la cazuela o en una fuente honda, con el jugo, el ajo blando y el limón en conserva, y pan marroquí para mojar la salsa.
Historia y nota cultural
La tanjia es un plato emblemático de Marrakech y el nombre de la vasija de barro en forma de urna, hecha para la cocción, en la que se prepara. Tradicionalmente la vasija, llena de carne, especias y limón en conserva y cerrada con papel atado con cordel o alambre, se confía al fernatchi, el guardián del horno, que la cuece despacio durante muchas horas en las brasas del horno público o en el calor del fogón del hammam. El jarrete de ternera es la elección tradicional; también se usan cabra, pollo o manos de ternera, y las alubias blancas o las verduras son opcionales. Esta receta es una adaptación doméstica: una cazuela de hierro fundido tapada en un horno de casa, que no reproduce ni las brasas ni el hammam.
Consejos de éxito
La tanjia es un estofado lento: es la carne, no el reloj, la que dice cuándo está lista; los tiempos indicados son estimaciones, no garantías, y dependen del corte, del grosor y de su horno. Use una cazuela de hierro fundido apenas más grande que la carne para que el jugo quede concentrado, y siga las instrucciones del fabricante para la tapa. No se añade sal al principio: el limón en conserva y el smen ya son salados, así que pruebe el jugo al final. Nunca ponga una vasija de barro sobre una llama ni en el horno si su fabricante no indica que está concebida para ese uso a esa temperatura.
Consejos de presentación
Lleve la cazuela a la mesa y ábrala delante de los invitados, con cuidado, para el aroma. Sirva caliente en platos hondos con el jugo, un diente de ajo blando y un trozo de limón en conserva, con pan marroquí para mojar la salsa.
Dieta y alérgenos
Información declarada por el autor. CookHuddle no la verifica ni la certifica. Si tienes alguna alergia, comprueba tú mismo los ingredientes.
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