Japón · Cocina japonesa (ramen estilo Tokio)
Shoyu ramen
Un cuenco de fideos finos y elásticos en un caldo de pollo claro y ámbar sazonado con un tare de soja, con chashu de cerdo tierno, un huevo marinado de yema cremosa, brotes de bambú, cebolleta y nori: el ramen clásico de salsa de soja.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | Japón
Selección editorial: recetas contrastadas con varias fuentes documentales. No las hemos probado en cocina: siga las precauciones indicadas y adapte los tiempos a su horno.
traducción Traducida de: inglés. Traducción de Cookhuddle Editorial. Leer el original
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- Raciones
- 4
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 150 min
- Reposo
- 240 min
- Total
- 430 min
- Dificultad
- Avanzada
Cocina / tradición: Cocina japonesa (ramen estilo Tokio) (JP) — declarada por el autor
- Plato principal
- Sopa
- Cocción lenta
Ingredientes
Para 4 raciones
- 1.4 kg alitas o muslos de pollo con hueso, para el caldo
- 3 l agua fría, para el caldo
- 1 pieza puerro (o 3 cebolletas)
- 20 g jengibre fresco, en 6 rodajas
- 4 diente dientes de ajo, ligeramente aplastados
- 120 ml salsa de soja oscura (koikuchi), para el tare
- 60 ml mirin, para el tare
- 30 ml sake, para el tare
- 1 cdta. azúcar, para el tare
- 1 pieza trozo de kombu (5 cm), para el tare
- 600 g panceta de cerdo, enrollada y atada, para el chashu
- 150 ml salsa de soja, para el chashu y los huevos
- 150 ml mirin, para el chashu y los huevos
- 100 ml sake, para el chashu
- 40 g azúcar, para el chashu
- 300 ml agua, para el chashu
- 3 rebanada rodajas de jengibre fresco, para el chashu
- 2 diente dientes de ajo, aplastados, para el chashu
- 4 pieza huevos, para los ajitama
- 480 g fideos ramen frescos finos y rectos
- 100 g menma (brotes de bambú sazonados)
- 4 pieza hojas de nori
- 4 pieza cebolletas, en láminas finas
- 4 rebanada narutomaki (pastel de pescado), opcional
Preparación
- Paso 1. Caldo: escaldar el pollo en agua hirviendo 3 minutos, escurrir y enjuagar. Volverlo a poner en la olla con los 3 litros de agua fría, el puerro, el jengibre y el ajo. Llevar despacio a un hervor apenas perceptible (85 a 90 °C), espumar y cocer 2 horas, espumando cada 30 minutos. No dejar que hierva. Colar; deben quedar unos 1,6 litros.⏱ 120 min
- Paso 2. Chashu: poner la panceta en una olla ajustada con los 150 ml de salsa de soja, 150 ml de mirin, 100 ml de sake, el azúcar, las rodajas de jengibre, el ajo y 300 ml de agua. Llevar a un hervor suave, tapar y cocer muy despacio 1 hora y 30 minutos a 2 horas, hasta que esté tierno, dando la vuelta cada 20 minutos. Dejar enfriar en el líquido y guardar ese líquido.⏱ 90 min
- Paso 3. Ajitama: sumergir los huevos en agua hirviendo y cocer 6 minutos (6 minutos y 30 segundos para huevos grandes recién salidos de la nevera). Enfriar de inmediato en agua con hielo y pelar. Marinarlos en una bolsa con 100 ml del líquido del chashu 4 a 5 horas, o hasta 2 días para un sabor más profundo.⏱ 6 min
- Paso 4. Tare: en un cazo pequeño juntar los 120 ml de salsa de soja oscura, 60 ml de mirin, 30 ml de sake, el azúcar y el kombu. Calentar suavemente 5 minutos sin hervir y retirar el kombu. Se obtienen unos 190 ml, suficientes para 4 cuencos.⏱ 5 min
- Paso 5. Calentar los cuencos con agua hirviendo. Llevar a ebullición una olla grande de agua sin sal. Cortar el chashu en lonchas y partir los ajitama por la mitad.
- Paso 6. Verter unos 45 ml de tare en cada cuenco caliente y añadir 350 ml de caldo claro y caliente. Cocer los fideos 1 a 2 minutos, hasta que estén justo tiernos, escurrir bien y repartir en los cuencos.⏱ 2 min
- Paso 7. Cubrir cada cuenco con 2 lonchas de chashu, medio ajitama, 3 o 4 trozos de menma, una loncha de narutomaki y las cebolletas, y apoyar una hoja de nori en el borde del cuenco. Servir de inmediato.
Historia y nota cultural
El shoyu, salsa de soja, es uno de los estilos básicos del ramen, con un caldo de pollo claro y ámbar sazonado con un tare, el condimento concentrado que se pone en el cuenco antes del caldo, aquí a base de salsa de soja, mirin y sake. Los toppings clásicos son el chashu, un huevo cocido a medias y marinado (ajitama), el menma (brotes de bambú sazonados), el pastel de pescado naruto, el nori y la cebolleta, y los fideos son finos y rectos con el kansui que les da su elasticidad. Las fuentes describen el tare y el caldo como preparaciones separadas que pueden hacerse con días de antelación.
Consejos de éxito
Mantenga el caldo por debajo del hervor y espúmelo a menudo: así se mantiene claro. El tare es muy salado: sazone cada cuenco con él antes del caldo y pruebe. Caliente los cuencos y sirva de inmediato, porque los fideos siguen absorbiendo caldo. El tare, el caldo, el chashu y los huevos pueden hacerse uno o dos días antes.
Consejos de presentación
Sirva en cuencos hondos precalentados, con los fideos doblados en el centro, los toppings dispuestos alrededor y el nori apoyado en el borde, con la punta rozando apenas el caldo.
Dieta y alérgenos
Información declarada por el autor. CookHuddle no la verifica ni la certifica. Si tienes alguna alergia, comprueba tú mismo los ingredientes.
DietaSin lácteosSin frutos secos
ContieneGluten (cereales)HuevosSojaPescado
