Rfissa marroquí con pollo y lentejas

Preparación

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   Paso 1. Con antelación (de 2 horas a una noche): remojar las semillas de fenogreco en agua fría y escurrirlas. Minuto 0, la masa del trid: mezclar los 500 g de harina con la sal fina, añadir los 270 ml de agua tibia poco a poco y amasar 8 a 10 minutos hasta obtener una masa lisa, suave y elástica.⏱ 10 min
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   Paso 2. Minuto 10 a 15: dividir la masa en 12 bolas de unos 65 g. Untar generosamente cada bola con aceite, ponerlas en una bandeja aceitada y cubrir con un paño. Dejar reposar 30 minutos, del minuto 15 al minuto 45. El aceite evita que se sequen y permite estirarlas muy finas.⏱ 30 min
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   Paso 3. Minuto 15 a 22, durante el reposo: cortar las cebollas en láminas y picar las hierbas. Minuto 22 a 35: en una olla grande y pesada, calentar el aceite de oliva y la mantequilla y dorar los trozos de pollo unos 8 minutos. Añadir las cebollas, el ajo, el jengibre, la cúrcuma, la pimienta, el ras el hanout, el azafrán, 1 cucharadita de sal y las hierbas picadas, y remover 5 minutos.
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   Paso 4. Minuto 35 a 85: añadir las lentejas y el fenogreco escurrido y verter 1,5 litros de agua. Llevar a ebullición, bajar el fuego, tapar y cocer a fuego lento 50 minutos, hasta que el pollo esté muy tierno y las lentejas blandas. La salsa debe quedar abundante y fluida: completar con agua caliente (hasta 300 ml en total) cuando espese demasiado. Comprobar la cocción con un termómetro de cocina: el trozo de pollo más grueso debe alcanzar al menos 74 °C en el centro, sin tocar el hueso. Si no alcanza esa temperatura, seguir cocinando y volver a comprobarlo.⏱ 50 min
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   Paso 5. Minuto 45 a 85, mientras el pollo cuece: estirar el trid. Sobre una superficie aceitada y con las manos aceitadas, aplanar cada bola y estirarla a mano en una lámina redonda muy fina de unos 28 cm, casi transparente (debe verse la mano a través). Cocer las láminas de una en una en una sartén antiadherente caliente y seca, aproximadamente 1 minuto por lado, hasta que cuajen apenas y sigan pálidas, con a lo sumo unas ligeras manchas de color. Apilarlas bajo un paño. Calcular de 3 a 4 minutos por lámina con una sartén, es decir, unos 40 minutos para las 12 láminas (unos 30 minutos con dos sartenes); salen 12 láminas, dos por persona.
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   Paso 6. Minuto 85 a 90: cuando las láminas se hayan enfriado un poco, romperlas en trocitos de unos 3 cm y esponjarlas con la yema de los dedos. Mantenerlas tapadas.
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   Paso 7. Minuto 90 a 100: calentar el trid desmenuzado 10 minutos en la cesta de una cuscusera (sobre agua a fuego suave), hasta que esté caliente y blando. Si se desea, sacar entre tanto el pollo de la salsa y dorarlo 5 a 8 minutos bajo el grill a 220 °C, pincelado con un poco de salsa: este acabado es opcional, una rfissa tradicional no lo necesita.⏱ 10 min
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   Paso 8. Minuto 100: probar la salsa y rectificar ahora de sal y pimienta, porque el smen y la mantequilla pueden venir ya salados. Extender el trid caliente en una fuente grande y honda y regarlo con la salsa en tres veces, dando la vuelta con suavidad a los trozos, hasta que quede bien empapado sin nadar en líquido. Mantener el resto de la salsa caliente en un cuenco.
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   Paso 9. Colocar el pollo sobre el trid y cubrir con el resto de lentejas y cebollas. Dejar reposar 5 minutos y servir muy caliente, con el cuenco de salsa en la mesa.⏱ 5 min